Poolish法棍

9.2
综合评分
大家对这个菜谱的评价(20 份)
好极了
18
挺好
1
一般
0
59
人做过这道菜

用料1 (酵头)

高粉 11.25盎司,319克
即时酵母 1/4小勺
12盎司,340克

用料2 (主面团)

高粉或全麦粉 8盎司,227克(如果你的全麦粉可见麦麸,把面粉过筛滤去麦麸,只用细腻的全麦粉。如果你的全麦粉没有麦麸,筛不出麦麸,那就只用2大勺全麦粉,其余用高粉,这其实是在模仿法国的一种面粉的筋度和味道。)
中粉或高粉 9盎司,255克(如果上面用的是全麦粉,这里就用高粉,如果上面用了大部分高粉,这里就用中粉)
1.5小勺,0.37盎司,10.5克
即时酵母 0.75小勺,0.08盎司,2.3克
9到10盎司,255到284克(我用了284克)
poolish酵头 7盎司,198克

Poolish法棍的做法1 (酵头)

  1. 混合原料,搅拌均匀,加盖

  2. 室温(21C)发酵3到4小时,开始有泡,放入冷藏,可以保存3天

Poolish法棍的做法2 (主面团)

  1. 酵头取出,回温1小时

  2. 原方要求把原料混合,揉至出膜,我做了改变:混合粉,poolish酵头和水,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入盐和酵母揉至面团稍有筋度,我的KA第1档揉了1分钟,第2档再揉2分钟。倒出面团,在撒粉的案板上做第一次stretch

  3. &fold,像这样,但是上下左右都要折叠。面团放入抹油容器,盖保鲜膜

  4. 第一次主发酵120分钟,我在此步骤40分钟和80分钟时取出面团,再次折叠

  5. 120分钟后面团应该长大一倍,取出排气,折叠,再次整形成圆形,放回容器进行第二次主发酵至再次长大一倍。书上说需要2小时,我的90分钟就可以了,这期间没有折叠

  6. 取出面团,等分3份,滚圆,放松15分钟,整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)盖保鲜膜,最后发酵至长大0.5倍,大概45分钟。本来应该用烘焙布,但是我没有,而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱,免得转移面团

  7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)

  8. 割包,注意割痕和纵向中心线之间角度很小,面团入烤箱后是横向膨胀,所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文

  9. 烤盘浇热水,关门产生蒸汽。开门,连烘焙纸一起把面团转移石板上,烤盘再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(238C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤10到15分钟,至表面金黄

小贴士

法棍看似简单,只有粉,水,盐和酵母四种原料,但是要做好做完美真不容易。幸好我们喜欢吃这个,所以一直以来我也尝试了很多配方,每次都有新的体会和发现。这周的《Bread Baker’s Apprentice》(以下简称BBA)作业又做法棍,乘此总结一下,算是学习笔记吧。
1.水多洞多,水少易整形。只要操作正确,水不用多得夸张也可以多洞。
2.少揉。要有多洞的组织,一定不能像揉吐司面团那样狂揉,而且法棍原料简单,吃的就是面粉的香甜,多揉会过度氧化,失去面粉的味道。这点和BBA这本书的做法不一致,如果你按BBA的程序揉到出膜,成品的组织肯定很细密少洞。
3.折叠。为了产生面团的筋度,要用折叠面团来代替揉面。折叠的英文是stretch
&fold,步骤见此文。如果面团很湿,也可以在盆中直接折叠,介绍见此文。折叠可以在主发酵过程中进行,一般2到3次,每次间隔至少20分钟,让面团有时间放松。
4.铁掌柔情。在制作整个过程中,既要小心保护面团内部已经产生的气泡,也要坚定地确保整形均匀,表面张力拉紧,最重要的是要按破浮在面团表皮下过大的气泡,否则会影响成品组织。
5.步步为营。从分割面团开始就要注意面团形状的均匀,以确保最后成品的形状均匀。
6.二次发酵千万不要过度。要有多洞棍状的成品,面团在烤箱内一定要长大很多,所以二次发酵到7分就可以了,如果不确定,情愿发的不足一点。
7.割包角度,方向,力度要完美。割包的具体要则见此文,简单来说就是入刀角度要和面团成45度,方向要和纵向中心线几乎平行,用力要干脆快速。成品的割痕要完全张开成橄榄型,有“耳朵”(介绍见此文)。
8.高温。特别是头10到15分钟,一定要有足够高温让面团最大程度膨胀。有石板最好,没有就放一个烤盘在烤箱内一起预热。一般我会用最高温度预热烤箱,把面团放入烤箱后再降温到合适的烤温(460F,237C)左右,这样在放入面团时失去一部分热量也不怕。
9.蒸汽。头10分钟一定要蒸汽足够,这样面团表皮不会烤硬,可以充分膨胀,而10到15分钟以后,酵母已经死去,不要有蒸汽,这样表皮才会被烤硬。各人的烤箱产生蒸汽方法不同,我的办法见此文。
10.最后也是最重要的就是要多做。法棍是技术活,多做,把所有错误都犯一遍,自然就会进步。

Poolish法棍的留言

关于Poolish法棍的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 86 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
2482 收藏

作者德州农民的热灶台的其他菜谱