五香酱牛肉

8.8 综合评分
4211 人做过这道菜
今天这个五香酱牛肉,还是老妈在世的时候教的,老妈的工作单位是个清真饭馆,耳濡目染,所以经常给我们做牛羊肉的菜,这个五香酱牛肉老妈在世的时候,常给我们做,酱香浓郁;口感绝佳。

用料  

五香酱牛肉的做法  

  1. 牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时(每小时清洗并换水一次)后捞出改刀成大块,用刀在各面深戳若干刀

    五香酱牛肉的做法 步骤1
  2. 炒锅置火上,将花椒在炒锅内干焙一下

    五香酱牛肉的做法 步骤2
  3. 取一盆,将牛腱子放入,将生姜片、葱段放入,加焙过的花椒以及盐、料酒,揉搓均匀后放入冰箱冷藏一天一夜

    五香酱牛肉的做法 步骤3
  4. 锅内放清水,把腌好的牛腱子肉放入,大火烧开,撇去浮沫,捞出

    五香酱牛肉的做法 步骤4
  5. 干黄酱放入大碗中,倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中

    五香酱牛肉的做法 步骤5
  6. 把水倒掉,换成开水,大火烧开,慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中,剩下的黄酱渣子倒掉不用

    五香酱牛肉的做法 步骤6
  7. 放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片,吵好的牛腱子肉

    五香酱牛肉的做法 步骤7
  8. 大火烧开,转小火炖2-3小时

    五香酱牛肉的做法 步骤8
  9. 煮好的牛肉不要急于出锅,在汤中浸泡24小时使其更加入味

    五香酱牛肉的做法 步骤9
  10. 把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中,晾凉冷藏后切片食用

    五香酱牛肉的做法 步骤10

小贴士

要做出好吃的极品酱牛肉,请你一定要记住以下8个制作要领。
1、买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水,以避免长时间的焯水而降低肉香味
2、牛肉切成大块后,先用尖锥穿到肉里,为酱汁得以直达肌理深层打开通道。
3、然后将牛肉置盆中,用花椒、料酒、葱段、姜片,给它做全身按摩。
4、置冰箱冷藏24小时。
5、牛肉冷水下锅,大火烧开,撇去浮沫。
6、要用老汤,加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚。每次使用完毕的老汤可以晾凉后,放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存,使用时取出,再加上各种调料和水,来炖牛肉2-3小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲,欠则咬不动,嚼不烂,塞牙。
7、酱牛肉必须使用干黄酱,要不就没有那个酱香味。
8、牛肉煮好后,不可揭盖,任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记,此乃不可或缺的必要环节,否则酱汁无从回味,牛肉粗糙干硬,前功尽弃。

参照这个菜谱,大家做出 4729 作品

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该菜谱创建于 2011-07-19 10:59:17
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五香酱牛肉的答疑

  • 咖喱Sundy  2年前  
    1147
    做完非常好吃!做这么多年最好吃的一次!谢谢分享!

    把我做完的经验和大家分享一下!

    1. 将生牛肉反复泡完血水至少6小时后,放上调料,扎眼,按摩,保鲜膜包上放冰箱冷藏,这一步很重要,香!去腥!

    第二天,我把它拿出来绰水的时候,已经满屋飘香了…

    2. 冷水下锅,不能盖盖,水开后5分钟,撇去浮沫,捞出肉温水洗净…

    3. 丁香不能多放,顶多5粒,香砂仁2粒,八角3粒,这些香料味道太浓容易盖住肉的香味。放冰糖比白糖好。

    4.我某宝买的六必居干黄酱,第一锅用的黄豆酱,南方没有干黄酱,用黄豆酱也很香,差距不明显。

    5.高汤指的是上一次炖好肉之后保存的汤,并不是浓汤宝,如果第一次做,就直接倒开水,做完记得保存卤汤,下次用。

    6. 一斤肉,切成拳头大小,炖一个半小时足矣。

    7. 炖了一个小时之后放的盐,调料盒知道塑料小勺,放了10勺刚刚好,不用再蘸酱油吃。

    8. 一个半小时后用筷子插下轻松插入,关火,不开盖,冬天这种天气放阳台阴凉处自然晾凉泡一夜,第二天早上捞出控干后,每块肉保鲜膜裹好放冰箱冷藏,吃的时候取出切片……肉不干,好切不烂……

    非常赞!谢谢!
  • 子衿---  4年前  
    103
    煮完是放在冰箱里24小时还是常温阿?如果是放到冰箱里是把煮完的汤汁一起放到冰箱里吗?哪位哥哥姐姐能告知一下?谢谢
  • 走路去撒哈拉2014  5年前  
    80
    第七步:“放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片,吵好的牛腱子肉”,请问什么时候有炒牛腱子肉啊?前面没有这一步啊?
  • 手机用户3669_k2wn  4年前  
    77
    照这个菜谱做了酱牛肉,结果大为惊喜!的确非常非常的好吃!重点:1、干焙过的花椒等调料鞣制后冰箱冷藏24小时!抄水的时候已经闻到不同以往直接抄水的香气!2、加冰糖!3、重点!加老北京黄酱,怕不够香,又加了海天黄豆酱。结果!各位试试吧!谢谢发布者!
  • 蜡笔小小小葵  1年前  
    77
    2斤牛肉,用这个方法很好吃。
    1、牛肉泡水去血水,5个小时,每小时换一次水,切大块、尖锥戳肉。
    2、姜4片、葱6小段、盐5g、料酒30ml,花椒30颗(先干锅炒香),腌牛肉,用手抓匀,冷藏在冰箱里24小时,盆上包保鲜膜。
    3、牛肉焯水去浮沫。
    4、换砂锅、放牛肉、加热水。半袋125g六必居黄豆酱用温水调好放入砂锅。4片姜、6段葱、15ml老抽、15ml生抽、30ml料酒、10颗小颗粒冰糖,加入砂锅。不用加盐,因为黄酱和生抽都有盐,如果不放心,可以先尝一下汤的咸度。大火烧开,小火慢炖2小时。
    5、关火,晾凉,不要开盖,放入冰箱冷藏浸泡24小时。
    6、肉捞出来,吃的时候切片就好,咸度刚刚好。
  • pauline_y  6年前  
    64
    请问各种材料的分量或者比例可以说一下吗?
  • 朦胧中的影子  2年前  
    54
    这个方子非常棒,终于找到一个可以把牛肉做的比超市卖的还好吃,感觉以前那么多年的牛肉都被我糟蹋了。我头天晚上泡的牛肉,酱了三斤牛腱子,用的天源酱园的干黄酱,保鲜膜盖好放冰箱里,第一次把牛肉酱这么好吃,晚上酱的,我用的高压锅,冒气后20分钟关火,要泡24小时,晚饭没吃上它,娃一直心心念念,临睡前叉了一块尝尝味道,娃一口气全吃掉了,说真好吃,一打开锅盖,就满屋子飘香,原来自己也可以做这么好吃的酱牛肉啊,不过不知道啥放多了,有一点苦头,怀疑是丁香放多了,我所有的料放的都不多,除了花椒10多粒,其他都基本一颗,丁香放的多了,可能最多5颗就行。煮好后连汤加肉常温放置,自然凉透。感谢作者分享,感谢作者的母亲,每吃这道6菜都为您祈祷
  • bigbro  4年前  
    51
    能给个差不多的计量吗?好有个比例参考
    比如你的牛腱子大概几斤?用了多少黄酱?多少水,水位在什么程度?
  • hsuscia  8个月前  
    49
    这个菜谱真的让人又爱又恨,我做了两次了,这次总算成功,用量必须分享出来,肯定很多人跟我一样疑惑。
    两斤牛腱子:
    (1)腌制:七八片姜,七八片2cm厚的大葱,50ml料酒,一勺盐(平时喝汤的瓷勺),根据我的经验,这一步葱姜多点没关系,盐别太多了,怕咸不怕淡,淡了可以蘸点酱汁。
    (2)炖:用料见图,桂皮*1,丁香肉蔻砂仁各*2,花椒来一把,八角*3,盐一勺,干黄酱≈350g/3。生抽随便来点儿,两勺的样子。在这个页面回不去,记不清还放啥了,剩下的应该都不重要,随便放点儿吧,影响不大。
    结论:老公说味道有点儿轻,建议丁香肉蔻砂仁各*3,桂皮再大点儿。再强调一遍!千万别咸了!

    顶我上去朋友们,让更多人看到!
  • 晗han9826  1年前  
    47
    我买了5斤2两的牛肉,经验分享一下
    1 同作者
    2 20颗花椒,葱段,姜,盐是调料盒里的小勺5勺,料酒大概不到100ml腌差不多24小时,我是冬天,放在了窗户外面
    3 同作者
    4焯完第一次水的牛肉,水倒掉,直接加开水
    5 我放了六必居250克的干黄酱3包,酱味有点浓,大家可以酌情少一些
    6 砂仁3,豆蔻4,丁香5,八角六个,花椒一把,料酒近100ml,葱,姜,老抽10ml
    7 我把牛肉切成了拳头大小
    8 半个小时后放入了8勺盐
    9 不到2个小时关火
    10 直接把锅在阳台放了一夜,早上吃了,刚刚好
    酱好不到4斤,如果喜欢硬一些的,时间可以短一些

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