四川泡菜

8.4 综合评分
932 人做过这道菜
四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。
它含有丰富的活性乳酸菌,可调节肠道微生态平衡,促进营养物质的吸收。改善肠道功能,而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。
如今已被公认为比较健康的腌渍菜。
泡菜虽然在四川地区家喻户晓,估计家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水吧。但对于我们从未做过泡菜的山东人来说却是个不小的工程。
以下纯粹现学现卖,如有不对请指正。

工具:坛体高20cm的泡菜坛子1个,加长筷子1双。

用料  

高粱酒 50g
白萝卜 1个
青萝卜 1个
水萝卜 1个
胡萝卜 1个
心里美萝卜 1个
卷心菜 半个
青菜 2棵
豇豆 1把
1块
青辣椒 1个
小红辣椒 几个
嫩姜 1块
野山椒 半瓶(连汁)
花椒 1小撮
八角 2个
桂皮 1快
香叶 几片
冰糖 1块
去皮老姜 几片
粗盐 50g
清水 3L

四川泡菜的做法  

  1. 所有青菜洗净,放在筐里晾干。然后切成条或者块,继续晾半天

    四川泡菜的做法 步骤1
  2. 泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用

    四川泡菜的做法 步骤2
  3. 将3L清水倒入无油的锅中,放入花椒1小撮,八角2个,桂皮1快,香叶几片,冰糖1块,老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟,彻底放凉后,倒入泡菜坛子中,然后倒入半瓶带汁的野山椒,和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中

    四川泡菜的做法 步骤3
  4. 扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了,2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了,5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子,这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完,可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放,要随泡随吃

    四川泡菜的做法 步骤4

小贴士

家庭制作泡菜的三大关键点:
1.容器。四川泡菜有专用泡菜坛子,因为最好要避光,以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度,心里更踏实些,所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大,坛口有水槽,采用水封的原理,因为是发酵物,当坛内压强大于坛外时,能自动排除气体,有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以长期保存。
2.泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干,使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好,咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少,既能提味防腐,还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些,可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间,多用几次,泡菜水就会达到理想的味道了。
3.蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛,一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜,以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜,辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干,因为有些蔬菜含水量大,如白萝卜,所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中,要全部浸在泡菜水中。而食用时,要提前准备够长的筷子,每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油,这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况,比如泡菜水‘生花’,即盐水表面的一层白膜状微生物,这种微生物会分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜组织软化,甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多,勿将其搅散,可将坛口倾斜,徐徐注入新盐水,使之溢出;若较少,可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味,则只好舍弃重新配制。

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该菜谱创建于 2011-06-21 15:58:47
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四川泡菜的答疑

  • 871019娇娇  3年前  
    137
    作为一个四川人,提醒一下,白菜最好不要泡进坛子里,盐水会生白,生白的盐水可以加点白酒和紫苏叶。坛子里面可以多加一点冰糖或者麦芽糖,每次放新鲜的菜进坛子里面时,最好加一点泡菜盐,可以加一点新鲜的花椒,
  • yuyu-31  3年前  
    57
    盐是在哪个步骤用的?配方有步骤里没有
  • 飘萍宝贝  6年前  
    14
    我按照你这个做 做了好几次 怎么就是不算呢?每次密封几天的时候 里面看着也发酵了 冒很多小泡 但是就是不酸,一点酸味都没有 是什么问题?
  • 蒲公英-38  6年前  
    10
    泡菜的水太酸了怎么办?
  • 微尘-3  2年前  
    9
    请问什么时候放盐呢?
  • 长相就是丑  9个月前  
    4
    完蛋了!看完教程发现我自己是一个假的四川女人!从小就做泡菜的我知道有一种盐水是凉开水起,泡菜下坛前必须晾干水。还有一种生水起的盐水,随时可以把才从水里捞出来滴着水的菜泡进去,我妈泡了四十多年,我泡了十多年,从来没有说泡菜烂过盐水臭过。😂😂😂
  • 龍騰四月血鷹謝情傷  1年前  
    2
    我是一名正宗的四川人。也很喜歡吃泡菜下飯。更喜歡自己動手泡菜。
    選容器(泡菜用的)
    選蔬菜。蘿蔔,胡蘿蔔,春不老蘿蔔,紅蘿蔔(也叫紅心蘿蔔),紅辣椒(最好是牛角椒長長的有點彎那種肉厚的最好),要吃辣的再摘一把朝天椒,豇豆,刀板豆,四季豆,老姜,仔姜不記數量,我喜歡吃泡姜就泡得多些。還有黃瓜也可以泡但只需泡一晚就要吃掉,泡久了就軟了不脆了。

    準備水。我在農村用的是山泉水。因水裏有裏有礦物質所以要燒開冷確後沉澱備用。在城市就買純凈水。如果用自來水也要燒開沉澱後備用。
    準備調味料。
    鹽(食用鹽)要鹹點最好在下水之前放鹽進容器水進容器後用千凈無生水及油的專用筷子攪攪用舌頭幾嘗
    高度純糧食白酒10-50克
    新鮮子蘇葉越多越好
    八角適量
    草果適量(可用可不用)
    邊貴適量(可用可不用)
    花椒(喜歡川味麻辣可多下根據自己容器大小泡菜多少衡量)
  • 龍騰四月血鷹謝情傷  1年前  
    2
    正宗四川泡菜是不需要放糖的。四川泡菜主要是體現在:脆,麻辣,鹹,而不是酸,酸的話就沒人吃了。
  • 厨房小白zn  1个月前  
    0
    泡菜不脆怎么回事儿?
  • 思小婧  2个月前  
    0
    我妈妈弄泡菜水就超简单的,压根儿不用白酒那些东西。但是超好吃。

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