90%银座顶级烫种吐司｜大水量｜后酵母法｜新手勿入
王太家
含水量达到百分之90，新手出门右转
含水量达到百分之90，没有厨师机出门右转
口感软糯Q弹，能够吃面粉本身的味道
所以可以采用好一点的面粉来制作哦
最佳吃法是用黄油两面煎一下~绝绝子~
配方记录的是4个250克水立方吐司的量
偷懒的宝子可以分割滚圆之后就二发了，也可以做成1杆
为什么要做2次杆卷，因为组织会更漂亮，无他
用料
| 烫种部分： | |
| 高粉（顶焙良品） | 100克 |
| 砂糖 | 10克 |
| 盐 | 10克 |
| 开水 | 100克 |
| 主面团： | |
| 高粉（顶焙良品） | 400克 |
| 细砂糖 | 30克 |
| 奶粉 | 20克 |
| 新鲜酵母 | 18克 |
| 水 | 350克 |
| 黄油 | 30克 |
90%银座顶级烫种吐司｜大水量｜后酵母法｜新手勿入的做法
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提前一晚准备一个烫种：高筋面粉+盐+砂糖混合均匀冲入开水，搅拌均匀
有条件的建议用厨师机搅拌的更均匀
烫种最终呈现的状态是比较Q弹的
如果希软粘糊糊，说明没烫死
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主面团部分除酵母和黄油之外的材料+昨晚烫好的种，加入厨师机面桶
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水量大的面团建议先采用拍子揉面
乔立7600厨师机，3档2分钟搅拌均匀不见干粉
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7档约5-6分钟，参考状态：能成团挂在拍子上为准
中途可以停下来把盆上的黏住的面刮下来
这时候可以测一个面温，如果面温在19度左右可以下一步，如果已经21-22-23甚至更高，建议金属烤盘压扁去冰箱降个温再来
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加入新鲜酵母，如果是干酵母，用量只需要1/3即可，但是建议适当化开成泥状
3档搅拌至酵母吸收不见
（后加酵母的作用是避免提前发酵，导致面包组织口感不佳，一些大水量的面包，大油量的面包，都可以这样做）
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加入软化的黄油，3档2分钟搅拌至吸收不见黄油
为什么要分别放下去搅拌吸收再放下一个？可不可以一起放？不行！漏！
一起放会抑制酵母的效果
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此时转快速，7档打成一个光滑的团，桶壁相对干净光滑
即便是大水量的面，打好了也是相对光滑的，并且不粘手
如果你觉得粘手可以洗个手，手上沾水，就不粘，别害怕
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抬起钩子，有延展性，韧性也OK
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拉个膜，能透出指纹，破洞边缘基本光滑，有少量锯齿即可
不需要完全无锯齿的完美手套膜哦
需要给后面折叠杆卷留下余地
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测个面温
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整理滚圆，基础一发
参考：卡士100发酵箱，温度25-28，湿度75-85，时间60分钟
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60分钟之后会发现跟平时不一样，它扁了，它摊开了
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拿出来进行折叠
如图，上，往里面折一下，大约折在1/3处
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同上
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转过来继续折
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同上，继续发酵30分钟
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按压检查，留下指印，不快速回弹，不塌陷
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均匀分割8等份
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盖好松弛15分钟左右
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杆开，拍去大气泡
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翻面
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卷起，再次松弛15分钟
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杆开杆长
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卷起
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摆入磨具
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卡士100发酵箱：温度32-35，湿度75-85，发至8分满
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提前至少15-20分钟预热烤箱
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海氏SP50烤箱，下230，上170，27分钟
海氏S90风炉参考：155度23分钟
其他烤箱参考：170度26分钟
仅供参考，磨具不同烤箱不同受热不同
这款吐司含糖少，不含鸡蛋，比较难上色，所以我会烤多一会，或者温度稍高一点，我个人还是比较喜欢上色黄黄的面包
你们根据个人喜好调整
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出炉
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撕一个~
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切开~
小贴士
含水量达到百分之90，新手出门右转
含水量达到百分之90，没有厨师机出门右转
口感软糯Q弹，能够吃面粉本身的味道
所以可以采用好一点的面粉来制作哦
最佳吃法是用黄油两面煎一下~绝绝子~
配方记录的是4个250克水立方吐司的量
偷懒的宝子可以分割滚圆之后就二发了，也可以做成1杆
为什么要做2次杆卷，因为组织会更漂亮，无他
