🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)

9.0 综合评分
2393 人做过这道菜
刚入面包坑的时候还蛮奔溃的,自己闭门造车,一个面粘糊糊稀巴烂的,揉了几个小时还是那个破样子,想全部扔进垃圾桶简直,新手又不想买面包机和厨师机,怎么办呢~我做了两次之后就放弃了~难过😫后来很巧的一个机会,得到郎老师的指点,郎士辰老师是个说着一口地道京片的北京爷们,是前上海东方君悦大酒店的面包主厨,前上海丽思卡尔顿酒店的面包主厨,曾获得“亚洲最佳牛角”的称号,师从法国,德国,意大利等,是一位全能型亚洲面包大师~这个手揉方法之前老师在米熊有上过直播课,价值68元~觉得我说的不清楚的,可以去找老师的视频来看~这里写的呢,有老师的方法,也有我自己几年来的总结,但是一切都起源于老师~
我现在手揉一份面团是12-14分钟,曾经手把手教过我的邻居一次,她第一次是22分钟出膜,后来也越来越棒了~
送给各位~

另外奉劝大家,没买的就不要买面包机,很鸡肋,我已经坏了扔掉了~已经有面包机的,用这个方法,加上你的面包机,也会比较友好~

你有厨师机的也可以看看这个,老师要求我手揉了半年之后,对面团的掌握和感知能力,是很棒的,这些都是很棒的经验累积~

今天是2020年1月17日,专门手揉了一个面团来补视频,虽然我已经早就有厨师机好几年了,但是我还是喜欢偶尔揉一个,没别的,一手好功夫,不能丢了,哈哈哈哈


由于我是湖南,没考虑到其他地方的朋友,很多暖气地区,包括新疆,河北等等的朋友跟我反应,液体太少了,很干~其实你们干燥地区可以多准备10-20克水,⚠️⚠️⚠️看情况备用~

比如我们这种墙壁出水的南方则可以预留10-20克液体,看情况决定要不要加~

(换玉米油的同学不需要后油了,和面粉一起放进去揉吧)


(乔立)厨师机十二分钟手套膜揉面视频链接:https://www.xiachufang.com/recipe/104433135/

(海氏)厨师机十二分钟手套膜揉面视频链接: https://www.xiachufang.com/recipe/105840698/

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用料  

建议你们先用这个基础方子,以后熟练了,哪个方子都一样可以~盘它~ 此方可做450克吐司一只
高筋面粉 250克
全蛋液 75克
牛奶(干燥地区多准备10-20克备用) 90克(湿润地区预留20克看情况加)
干酵母 5克
白砂糖 30克
黄油 25克
盐 3克

🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法  

  1. 除酵母,黄油和盐之外的所有材料,全部混合均匀吸收!至不见干粉!!!❗️

    放在容器里盖好保鲜膜。

    冷天室温,热天冰箱,最少最少最少静置30分钟~只长不短!!!冰箱隔夜更好!!!!

    目的是为了控制面温不会高!面温越高面团越稀巴烂,你会哭的!

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤1
  2. 我由于每次偷懒就像步骤一一样筷子搞几下,乱七八糟不见干粉就扔见冰箱了~

    ❗️但是,你们最好像这样,成一个团,再进冰箱更好!!!不要偷懒,因为你不是我~❗️

    也不是乱七八糟棉絮一样没吸收扔进冰箱出来就会自动成团!你们最好成团再放冰箱!

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤2
  3. 第二天~第二天~第二天~取出面团,图上是冰箱静置过夜好的面团~~

    ❗️如果室温低,你的面团取出来不够柔软~那么继续盖好,室温再呆一会儿,稍微回暖到十几度左右,面团会更柔软!!!

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤3
  4. 此时,拿出干酵母加5-10克水,弄均匀点~成这种软膏状,备用

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤4
  5. 切一块,给你们看一下~完全没揉,冰箱过了一夜而已,就已经有这样的粗膜了,很多人拼了老命揉的还不如冰箱过一夜的膜呢~哈哈哈哈哈哈~时间是最好的解药~这个专业名词,就叫水合法,水解法~给他们足够的时间去更好的融合,形成面筋~

    ❗️如果室温低,你的面团取出来不够柔软~那么继续盖好,室温再呆一会儿,稍微回暖到十几度左右,面团会更柔软!!!

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤5
  6. 面团用刮板切小块儿,撒上盐

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤6
  7. 用掌根的部位,把面团推出去~周围的面团借助白色刮板铲到一起来就行~~到肉眼看不见盐就可以了,这个过程很快的~想起来小时候妈妈让我洗全家的衣服,搓洗衣板那个动作,哭唧唧~心疼自己~

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤7
  8. 再一次切块

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤8
  9. 酵母抹上

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤9
  10. 再搓~搓~搓到肉眼不见酵母~这个过程也很快~一

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤10
  11. 再一次切切切切切切

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤11
  12. 抹上黄油🧈~

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤12
  13. 再一次搓搓搓~搓到不见黄油~这个地方,跟前面不同,加了黄油之后会更粘,更湿更烂~不要害怕~来跟着我做

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤13
  14. 其实我很快的,这里特意放慢录视频给你们看~我手上这个面团有点大,因为是翻倍量

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤14
  15. 分一部分出来摔给你们看,面小一点确实比较好抓~~~以上切搓摔动作全部配合,摔为主,坚持5分钟面团就不会再粘,明显变光滑

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤15
  16. 12分钟以后,台面干净,面团光滑~这个12分钟是指我这样的速度

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤16
  17. 切一小块出来检查,给你看如何扯面

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤17
  18. 这是最终全部,这个视频加速了~因为限制15秒

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤18
  19. 湖南天冷,揉完的温度,你们不超过28度即可~此时可以去发酵了~【🔥发酵不会,努力白费———独家自制喷雾式发酵箱(附发酵状态) 请点击链接www.xiachufang.com/recipe/104442931/】

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤19
  20. 后续想做成柔软拉丝吐司的话,点击这个链接,查看后续的,详细操作www.xiachufang.com/recipe/104382876/

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤20
  21. 后续要做可爱的小面包的话,点这个链接,查看后续操作www.xiachufang.com/recipe/103780216/

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤21
  22. 欢迎你们带着问题来找我玩~欢迎各种憨逼,逗比,来与我这个120斤的逗比群主聊天~顺便带图咨询问题

    🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的做法 步骤22

小贴士

烤箱的预热功能其实达不到预热效果的,我会比需要的温度高10-20度预热,预热时间长点,不要怕浪费电,一般烤箱显示预热好了还多空烤5-10分钟,最少5分钟,一般发热管不再红就没有继续加热,温度达到了,为什么有的人吐司长不高,也是因为预热没达到温度,预热不足,烘烤不足,错过了前面东西送进烤箱之后最关键的黄金十分钟,就一切已成定局,戚风失败也会有这个原因的~

通过本方子获得技能能打破我的12分钟记录的朋友,可以加我微信领红包🧧一枚,因为你太棒啦

加V:1776357663带图咨询回复更及时,更有下厨房群一起交流烘焙心得,⚠️查看完整手揉视频,备注下厨房,谢谢

参照这个菜谱,大家做出 2939 作品

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该菜谱创建于 2019-03-17 14:46:16
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🧤12分钟手揉,完美手套膜~(视频)的答疑

  • 学烘培ing  2019-04-11  
    161 赞
    昨天看方子第一回揉面时,按照步骤操作,没有牛奶泡了奶粉充当,后来揉的过程中发现现在天气干放酵母化不了,揉不开。后来放黄油发现不够,用玉米油代替时,揉起来比黄油滑。第一次发酵拿出时闻到酵母酸味,不重。然后整形再发酵后,酸味就很重了,第一次尝试在发酵后喷水,面包的表面烤好后明显比以前更柔软。用165的上下火预热五分钟后放烤箱,然后上下火160烤15分钟,中间再烤了8分钟的样子发现表面变色,上下火各调低五℃。再还有三分钟的样子就提前出炉了,面包很松软。中途揉面就是搓衣服,甩衣服一样,250克高筋面粉做出面包七个,已经吃完。今天晚上再继续练习,一定一次比一次好,注意今天用牛奶。用温水泡下酵母,放玉米油(和牛奶一起),给面包整形时做小点,用戚风的盒子做时要抹点油,昨天忘记了所以不好拿面包,有点黏。
    作者回复 2019-04-11  
    记录自己的成长,酵母有即发酵母和非即发,非即发需要提前化开
  • e轻羽飞扬  2019-04-15  
    75 赞
    我有一个办法,家里有电动螺丝刀的可以试一下,把螺丝头换成搅面棒,用电动螺丝刀一样可以揉面,速度快,不累人
    作者回复 2019-04-15  
    太危险了吧~我12分钟手能出膜~而且我也有厨师机~写这个方子主要是想给新手们带来点信心
  • 孙小美6666  2020-05-22  
    36 赞
    先是把面甩出去了,好不容易揉完了,发现鞋底还踩着一小块面
  • 彩虹rainbowtime  2020-04-04  
    19 赞
    看完了你的方子,很好,和我买的课老师的做法是一模一样的,手揉出手套膜基本上就是这样,很好的方子还是免费的,造福了无数像我这样的新手做面包的人!
    作者回复 2020-04-05  
    🌺🌺🌺
  • 晴天不相遇  2020-05-16  
    14 赞
    很成功,普通的金龙鱼高筋粉,安佳小黄油,没有牛奶只能泡的奶粉加入,除了用的小黄油10克一个放了三个共30克外,酵母用了4克差不多(正好之前一包5克的酵母用了一点点,不想再开一包了)其他都按方子严格配比,晚上10点左右揉好放冰箱了,第二天上午10点左右做的,中间关注面团温度,室温26度左右,面团温度到26度的时候还没出手套膜,觉得再揉下去就要发酵了,所以放冰箱冻了10分钟再继续揉的,感觉最后也没有达到很完美的手套膜,但确实比我用厨师机揉出来的好……说实话,比我用厨师机做的感觉好,因为面团在自己手下的变化是最直观的,并且其实也没这么累,毕竟作者已经大大缩减了揉面的时间!一个刚开始烘培,因为老公女儿喜欢吃面包而做面包的人都能做出来,用心点观察成功率是很高的,感谢作者分享!!!
    作者回复 2020-05-16  
    👍
  • 下厨房用户_lxmyb  2020-05-16  
    9 赞
    出手套摸了,然后做的圆餐包。餐包和餐包黏连的地方,有手撕面包的感觉,薄薄一层,但是餐包内里组织像馒头,不像面包,不够干,孔也粗大。二次发酵也是发到两倍大左右,实际烤制温度145度20分钟。外表都脆脆的了,内里还是像馒头。是一定要高温快考盖锡纸吗。我家是循环风,锡纸盖不住。其他配方都一样,只有我的酵母是耐高糖酵母,3克足够发酵。求指教。
    作者回复 2020-05-16  
    不能用风烤面包
  • 承叡  2020-09-22  
    8 赞
    我失敗了,因為我到最後才發現寫的低筋面粉。又做了一次,然后称是坏的,只有盎司调不出克。我不会放弃的,明天买了面粉继续。我要连续30天做,总有一天会成功的。
    我承认自己确实不太有天分
    作者回复 2020-09-22  
    你还先买个称
  • 麦回  2020-03-13  
    8 赞
    我把面团甩飞了
    作者回复 2020-03-13  
    哈哈哈
  • 我可以出手套膜,但是一直到不了破洞圆滑
    作者回复 2020-02-29  
    做吐司才要求破洞光滑,不做吐司有锯齿没关系
  • cherry--blossom  2019-05-05  
    7 赞
    果然厉害👍👍👍👍👍,我试了一次,就14分钟出膜了,高手,高手!真的是受教了!收藏以后慢慢琢磨一下!
    作者回复 2019-05-05  
    太棒了👏👏👏

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