脆皮烧鸭
HedyMeow
用料
| 鸭 | 1只 |
| 酱料用来塞鸭内堂—— | |
| 盐 | 1, 2汤匙 |
| 糖 | 适量 |
| 十三香 | 适量 |
| 五香粉 | 适量 |
| 柱候酱 | 适量 |
| 磨豉酱 | 适量 |
| 南乳 | 适量 |
| 豉油 | 适量 |
| 米酒 | 适量 |
| 姜片 | 数片 |
| 葱 | 1, 2根 |
| 洋葱 | 1/4个 |
| 脆皮水—— | |
| 白醋 | 300g |
| 红醋 | 100g |
| 米酒 | 50g |
| 麦芽糖 | 50g |
| 小苏打 | 3g |
| 烫皮时加入的小苏打 | 5g |
| 玻璃水—— | |
| 高筋面粉 | 8g |
| 低筋面粉 | 8g |
| 粘米粉 | 5g |
| 泡打粉 | 2g |
| 蛋白 | 1个 |
| 水 | 10g |
脆皮烧鸭的做法
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我试了好几次，这次最好味也最确定用什么材料。这个照片是那次没有用洋葱，味道差一点。塞内堂记得用姜和葱，还有洋葱！大概1/4或者1/5个洋葱。
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用来塞内堂的酱料我有两个类似的方子，我也试过跟着多少克多少克地放，但味道不怎样。我这次就是每样都大概放点，这个是最好的味道，上面写的材料，你大概每样放一点，搅拌均匀。我通常的做法是把鸭子腌制一晚，第二天再烤。
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我会把鸭子放冰箱一晚，鸭子平躺所以不用怎么用手涂抹均匀。只要把酱料倒进去，把姜，葱，洋葱也塞进去，用针封好。
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用针封肚子应该很简单，大家都会了吧：)
这里买的鸭子都是速冻的，有些是头已经砍下来的了，外形形状都是固定的，可以省略吹气那个步骤，就算有破损也无大碍。
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东西塞好之后，我个人做法用盐涂抹鸭子全身，平躺放冰箱腌制一晚。这样里外的味道都会好一点。
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第二天把鸭子拿出来煲一煲开水烫一下(这里加5g小苏打)然后冷水也过一下，是方便皮水容易上身。
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烫皮之后，把那个煮开了的脆皮水均匀地淋上鸭子上。(我头一次没有按分量，大概地每样加点，所以看上去不红)然后吊起来风干，我直接用风扇吹，不用一小时都干了。自然风干或者风扇吹都可以，这里预计数小时。
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整只鸭子干身之后，涂上玻璃水，可以让皮更脆一点。你可以偷懒不做这步，但我跟你说其实这玻璃水把皮弄得“持久”一点，第二天也是很好吃。原菜谱的分量都是双倍的，我发觉太多了用不完，这里我把玻璃水的分量都减半。如果做得稠一点皮就硬点，这图是上一次做的，看到明显白色，皮的硬脆度都很好，今天调稀释了一点，皮马上没那么”持久”。涂上玻璃水之后再晾干一下，最后可以涂上一层油再放进去烤。
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这是有涂玻璃水的烤鸭，皮是硬脆一点的。卖相好看一点。
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斩件除骨。
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仔细看看右边的那几块，皮是有“持久度”的，因为涂了玻璃水。其实斩件过程中，一定会把皮弄湿的，所以玻璃水是个很好的作用。
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Ta da~~~~烧鸭饭！
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这次烤的也不错嘛！这次买了真正的整只全鸭，反而更不好，有破损也算了，两个腿被打断了，所以我最后都切掉了。再说一次，在米国华人超市买的鸭子，不用吹气的，形状很饱满。
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这次烤的也不错嘛！！
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特意把这勾掰短一点，刚好放进烤炉！
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我就是这样放进烤炉里的啦：)
180℃ /392℉ 20分钟，然后转一下身子烤另外20分钟。
之后降回180℃/356℉ 10分钟 我的鸭子比较重，所以最后10分钟之后 可以350℉ 再多5分钟。反正你烤过一次之后，切开你知道里面熟的情况，可以根据重量，在最后的十分钟后增加时间，我为了保险起见会再调低温度加时间，不想烤焦了。
