老面馒头

老面酵头做法：将水烧开后放置至温水状态（手放入不烫手即可），将中筋粉、温水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，发酵至两倍大后，放冰箱冷藏发酵过夜，发酵好的老面会有酸味，满是气孔。

做馒头：提前把发酵好的老面酵头从冰箱中取出，放室温静置。用温水化开白糖，将老面撕成一块块小碎面团，与面粉、糖水、酵母混合和成面团。

第一次发酵：将面团用容器装好，盖上盖子或用保鲜膜封住容器，放置于温暖潮湿的环境下，发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。
天气冷气温低，可以坐温水辅助发酵。

加碱揉面：将碱面兑一点点水，用手指在发好的面团中间搓一个小坑，将碱水倒入小坑里，不断揉面、戗面，揉面，揉15分钟以上至面团表面光滑，用刀切开看看切面要无明显孔洞才行，得到一个碱面团。食用纯碱可以中和发酵后的酸性物质，但是用量要少点，量多了容易发黄，口感还会有碱味。
分剂子、二次醒发：将揉好的面团分成小剂子，再充分揉透，开始整形。盖上保鲜膜或湿布进行进行二次醒发约15分钟，馒头变大即可，不用两倍大。

如何揉面呛面：把软面团用手按扁往上面放入干面粉，由外向内用手反复揉匀。揉匀后再次放入干面粉进行揉匀。按此法反复多次往面团里戗入干面粉，每次揉匀后再戗第二次。把面团边戗入干粉边揉，直至揉至光洁为止。
分剂子、二次醒发：将揉好的面团分成小剂子，再充分揉透，开始整形。盖上保鲜膜或湿布进行进行二次醒发约15分钟，馒头变大即可，不用两倍大。

醒发后馒头，用手指轻按后会马上回弹。

蒸馒头：锅里倒水烧热，蒸屉里刷一层油或铺上湿布，放入醒发好的馒头，大火蒸15至20分钟，蒸的时间根据馒头大小调整即可。馒头蒸熟关火后，不要马上揭开盖子，虚蒸五分钟再出锅，这样的蒸出来的馒头光滑漂亮不回缩。
出锅后，可以看到馒头非常洁白蓬松，撕开看一下，层次非常丰富，吃起来比较结实有嚼劲儿，但同时也非常的柔软。

层次感的馒头