基本香草戚风蛋糕

分离蛋清蛋黄，分别放入没有水、油的干净的搅拌盆内。低筋面粉过筛后备用。

蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器搅拌均匀。搅拌时不需要打发，只需搅拌至细砂糖完全溶解且混合均匀即可。

蛋黄液加入水、色拉油，香草精1/2分量的低筋面粉，用打蛋器继续搅拌至面糊滑润粘稠。乳化作用是由水和油产所产生的，并非搅拌发泡的缘故，蛋黄也会促进乳化作用，刚开始搅拌时多少会产生粗大的气泡，请持续慢慢搅拌至气泡变得细小为止。打发智能拉出微微尖角后，加入剩余的低筋面粉继续打发。因为低筋面粉的用量不多，为了能做出可以支撑膨胀度的圆柱形蛋糕，在此阶段需要仔细混合均匀将面糊打出一定的粘稠度。

将搅拌盆内的蛋清用打蛋器或者手持电动搅拌器充分搅拌，搅拌到用打蛋器舀起时，会有细丝般的线条落下就表示可以了。继续打发至蛋清发泡，等到透明的蛋清变成白色后，加入1/3的细砂糖继续打发。打发至能拉出微微的尖角后，加入剩余的细砂糖1/2，继续打发。打发至尖角，更加挺立后，倒入剩余的细砂糖，继续打发之能拉出完整的尖角的泡沫，蛋白霜就完成了，最后用手持电动搅拌器低速或者用打蛋器用力搅拌，让蛋白霜呈现出光滑的质感。用这种办法制作光泽气泡，细致的蛋白霜吧。

在蛋黄面糊中加入约1/3分量的蛋白霜，用刮刀混合均匀。刚开始用刮刀搅拌时，要用切拌的方式将面糊混合均匀。第1次加入的蛋白霜搅拌面糊时，若剩余的蛋白霜变得干硬了，请在第2次加入蛋白霜时，用力将其搅拌之恢复光滑细致状。

加入剩余的蛋白霜，用刮刀混合均匀。以理想的海绵蛋糕完成度标准制作面糊。

将面糊倒入戚风蛋糕模具内，用两手的拇指轻轻按住柱状内膜，其余的手指则按住外模，拿起模具，放在垫布上轻轻扣打，让面糊均匀的摊平。将竹签插入面糊内，以画圈圈的方式搅动，让面糊中多余的气泡释出，这样烤出来的蛋糕才不会产生空洞。提前预热烤箱至190度。将模具放入烤盘中央放入烤箱，170度烘烤35分钟。

可以从蛋糕表面是否膨胀，是否呈现出可口的金黄色泽或用手指轻轻按压，是否有弹性等方面来判断蛋糕是否烤好了

将烤好的蛋糕模具倒扣放在罐头盒等物品上，让蛋糕类的蒸汽散发出来，冷却。蛋糕完全冷却后，翻回正面，原封不动的放置一个晚上，待蛋糕冷却收缩后便能轻易的脱模了。将模具倒扣一是为了让蛋糕类的蒸汽散发出来，二是靠重力维持蛋糕，表面蓬松高耸的形状。若不倒扣，就这样放着冷却的话，反而会让原本耸起的蛋糕萎缩，塌软。若蛋糕没有完全冷却，就将其从模具中取出的话，蛋糕也会萎缩，原本制作戚风蛋糕冷却的方法也是一门学问。

蛋白霜的打发状态决定戚风蛋糕的成败。如果打成干硬的状态，蛋糕烤出来可能会以失败收场哦。为了防止出现这种情形，以下事项需多留意：
①把握加入细砂糖的时机，将氮气打出粗大的气泡后，就可以慢慢的加入细砂糖，这一点非常重要。②蛋白霜不可以过度打发。③蛋白霜打发后，若因为放置时间过久而变得干硬，只要再次用力搅拌至呈光滑细致状就可以了。（小心别做出干巴巴的蛋白霜哦。）

失败的原因分析：
上面右图中是烘烤成功的戚风蛋糕，左图是失败的例子。冷却时蛋糕萎缩塌软，致使膨胀变大的表面产生皱褶，切开来看还是有粗大的气孔质地粗糙且缺乏光泽。失败的原因在于加入了干硬的蛋白霜（参考上一步的蛋白霜分析），缺少水的蛋白霜不容易和面糊混合均匀面糊中散布着不均匀的蛋白霜便直接烘烤，结果便会产生空洞。