无水清蒸鱼&豆豉蒸鱼（超详细get②种）▎铸铁锅
_月牙弯弯丶
😃😃😃粤式清蒸的。
🤡🤡🤡泰式菜系也是我最爱之一……
🤡🤡泰式蒸鱼我也爱……
🥣关于泰式蒸鱼：
我有发菜谱，好奇的可以去翻翻看！
《无水泰式青柠蒸鱼&泰式甜辣酱（超详细get②种）▎铸铁锅》https://www.xiachufang.com/recipe/106112191/
用料
| ♥︎清蒸鱼 | |
| 东星斑（用什么鱼都行） | 1条（去除内脏380g） |
| 鼎丰料酒（腌渍鱼） | 5克 |
| 味好美白胡椒（腌渍鱼） | 0.5克 |
| 井盐（腌渍鱼） | 1.5克 |
| 初萃葵花籽油（腌渍鱼） | 5克（抹油能使鱼做好后外观看起来更鲜亮） |
| 大葱（白色部分） | 切成半圆铺满整个锅底 |
| 芥兰（可以不要） | 太粗的可切成半圆铺满整个锅底 |
| 姜片 | 15克 |
| 初萃葵花籽油 | 20克 |
| 水 | 半锅（预热锅及留少许蒸鱼） |
| ♥︎清蒸鱼豉油汁 | |
| 姜丝 | 5克 |
| 香港楼上远年陈皮丝（剪成丝、用冷水稍微泡软） | 1-2克（可以不加） |
| 胡姬花花生油 | 30克 |
| 李锦记蒸鱼豉油 | 20克 |
| 香葱丝（装饰） | 适量 |
| 香菜（装饰） | 适量 |
| 红椒丝（装饰） | 适量 |
| ♥︎豆豉蒸鱼 | |
| 鲈鱼（用什么鱼都行） | 1条（去除内脏380g） |
| 鼎丰料酒（腌渍鱼） | 5克 |
| 味好美白胡椒（腌渍鱼） | 0.5克 |
| 井盐（腌渍鱼） | 1.5克 |
| 初萃葵花籽油（腌渍鱼） | 5克（抹油能使鱼做好后外观看起来更鲜亮） |
| 阳江桥牌豆豉 | 10克 |
| 红葱头 | 150克 |
| 蒜 | 30克 |
| 姜片 | 15克 |
| 初萃葵花籽油 | 20克 |
| 水（快速营造初始水蒸气） | 15克（如果锅底铺的菜含水量比较多，且量也多，这水可以省略） |
| ♥︎豆豉蒸鱼豉油汁 | |
| 阳江桥牌豆豉 | 10克 |
| 姜丝 | 5克 |
| 香港楼上远年陈皮丝（剪成丝、用冷水稍微泡软） | 1-2克 |
| 胡姬花花生油 | 30克 |
| 李锦记蒸鱼豉油 | 20克 |
| 香葱节（装饰） | 适量 |
| 香菜（装饰） | 适量 |
| 红尖椒（装饰） | 适量 |
无水清蒸鱼&豆豉蒸鱼（超详细get②种）▎铸铁锅的做法
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🧚🏻♀️💕清蒸鱼：
鱼超市杀好拿回家来进行扫雷式查鳞片及肚子里面，仔细排查几遍，把残留都去掉；
鱼再次洗干净、用厨房纸擦干水分；
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鱼打花刀或切成薄段（做孔雀开屏那种造型）、用盐、白胡椒粉、料酒，把鱼腌渍大概10分钟（这10分钟就用来做下一个步骤）；
10分钟腌渍好后，进锅前，给它均匀的抹一层油；
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锅里装半锅水、盖上锅盖，中火煮沸（这一步是为了预热锅子、锅盖）；
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水沸腾后关火、倒掉大部分，留60ml在锅中。加入油；
大葱、芥兰，平的一面贴锅底有幅度那一面朝上。铺一层在锅底（铺满）、姜片铺上来、鱼放上来、盖上锅盖；
中火蒸5分钟，然后转小火继续蒸大概4分钟左右，关火闷2分钟（根据自己家炉灶火力来吧！蒸鱼火力够了嫩，但因为是无水的，火力太猛会糊，根据自家情况灵活掌握）；
⭐️锅预热后，里面留的那一点点水其实很快就蒸发掉了，主要是让锅子不空烧、给我们铺食材的足够时间、也充分营造了初始水蒸气；
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闷鱼期间，另用一个小锅中加入冷油、陈皮丝（我这次没加）、细姜丝，小火加热翻炒至姜丝开始稍微有点变干后，离火，加入蒸鱼豉油；
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鱼身上先撒上葱丝等装饰，然后淋上热油酱汁；
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可以开动啦♥️～
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🧚🏻♀️💕豆豉蒸鱼：
鱼超市杀好拿回家来进行扫雷式查鳞片及肚子里面，仔细排查几遍，把残留都去掉；
鱼再次洗干净、用厨房纸擦干水分；
鱼打花刀或切成薄段（做孔雀开屏那种造型）、用盐、白胡椒粉、料酒，把鱼腌渍大概10分钟（这10分钟就用来做下一个步骤）；
10分钟腌渍好后，进锅前，给它均匀的抹一层油；
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铸铁锅小火加油预热，然后把蒜、红葱头、姜片、豆豉，炒香；
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把炒香的料都在锅底均匀铺平、快速把鱼放在正中间；
倒入制造蒸汽的水后马上盖上锅盖（这一点点水其实很快就蒸发掉了，主要起到充分营造初始水蒸气的作用）；
小火蒸9+1分钟（多加1分钟是因为锅盖没有预热），再闷2分钟；
（根据自己家炉灶火力来吧！蒸鱼火力够了嫩，但因为是无水的，火力太猛会糊，根据自家情况灵活掌握）
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闷鱼期间，另用一个小锅中加入冷油、陈皮丝、细姜丝、豆豉，小火加热翻炒至姜丝开始稍微有点变干后，离火，加入蒸鱼豉油；
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鱼身上撒上葱节、淋上刚刚制作的热油酱汁；
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可以用点红尖椒什么的进行装饰；
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可以开动啦♥️～
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看看，底部是没有粘锅的（侧面鱼皮粘在锅身上是因为鱼皮本来就胶原蛋白丰富，它紧贴锅身，经过高温烹饪后，温度下降的同时也带走了一部分水分，鱼皮就粘上去了，刚刚离火的时候它并没有粘住）；
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怎么判断整条的鱼熟没熟：
揭开锅盖看到鱼手举高高了、眼睛凸出或者弹出来了、骨和肉可以剥离了、内部无血丝、肉不是透明状，就是熟啦！（但是！！熟了就行，不要蒸久了老了不好吃）；
淋酱汁，撒香菜、香葱节；
可以开动啦♥️～
小贴士
❷关于怎么选择蒸鱼用的鱼：
①蒸鱼目前我用过的鱼种类：鲈鱼、桂鱼、黑色的几种常见石斑、东星斑、泥猛；
②以上我用过的鱼里（泥猛除外），最好吃的是400g（未宰杀前）一条这种身材的，不要超过500g。不然只是看着大、好看，肉会比小只一点的老一些。泥猛鱼也是要选小小的肉才嫩；
③以上我用过的鱼里，我觉得泥猛鱼超级便宜又好吃，东星斑最明显的区别就是好看👀；
⭐️无论用什么鱼，都要用鲜活、当天宰杀的；
❸除了需要使用新鲜活鱼意外，鱼本身的血水、内脏、黑膜，鱼表面那些滑溜溜的粘液也是腥味的来源。多用刀刮几次，然后用60°C-70°C的热水冲3秒后，洗洗就好了（不要用热水久冲，3秒就行）；
❹虽然制作的时候会有一点点水，但是进锅很快就蒸发掉了变成蒸汽了，所以也是无水的……不要怀疑，酷彩官方做法亦是如此……如果水汽不够，不但会粘得一批，会糊会焦，还很伤锅；
❺蒸鱼上撒的装饰卷曲葱丝，是需要用很锋利的刀切成细丝后，用水浸泡一会儿它就卷了；
❻用来营造水蒸气用的水，为什么清蒸鱼和豆豉鱼的用量不一样：
清蒸鱼预留水后，还要铺食材，在这期间水分会蒸发跑掉；
豆豉鱼加水后就马上盖锅盖了；
