无水泰式青柠蒸鱼&泰式菠萝甜辣酱（超详细get②种）▎铸铁锅
_月牙弯弯丶
🤡🤡广式蒸鱼我也爱……
🥣关于广式蒸鱼：
我有发菜谱，好奇的可以去翻翻看！
《无水清蒸鱼&豆豉蒸鱼（超详细get②种）▎铸铁锅》https://www.xiachufang.com/recipe/106060782/
用料
| ♥︎泰式甜辣酱 | |
| 红色小尖椒肉（无把儿、无籽） | 16克（泰式酸甜味足，综合后就不辣了） |
| 大蒜 | 20克 |
| 菲律宾菠萝 | 40克 |
| 太古细砂糖 | 40克 |
| 柠檬汁 | 40克 |
| 水 | 20克 |
| 井盐 | 2克 |
| ♥︎泰式青柠蒸鱼 | |
| 鲈鱼 | 1条（去出内脏380g） |
| 味好美白胡椒粉（腌渍鱼） | 0.5克 |
| 井盐（腌渍鱼） | 1.5克 |
| 鲜榨无籽青柠汁（腌渍鱼） | 5克 |
| 初萃葵花籽油（腌渍鱼） | 5克（抹油能使鱼做好后外观看起来更鲜亮） |
| 姜片 | 10克 |
| 香茅 | 20克 |
| 芹菜 | 20克 |
| 柠檬叶 | 3片 |
| 无籽青柠片 | 6片 |
| ♥︎泰式青柠蒸鱼酱汁 | |
| 香菜杆 | 6克 |
| 细芹菜杆 | 6克 |
| 红葱头 | 10克 |
| 蒜蓉 | 8克 |
| 红色小尖椒圈圈 | 3克 |
| 自制泰式甜辣酱 | 100克 |
| 鲜榨无籽青柠汁 | 20克 |
| 莲城金标越南鱼露 | 12克 |
| 太古细砂糖 | 加了甜辣酱后还不够甜，再酌情加）我没加 |
| 井盐 | 2克 |
| 水 | 20克（如果使用传统隔水蒸的方法，减少10g水） |
| ♥︎蒸好后的装饰及增味 | |
| 鲜榨无籽青柠汁（蒸鱼酱汁里的柠檬汁，经过蒸鱼过程的高温后就挥发了） | 10克（所以出锅后要补一点） |
| 无籽青柠片 | 适量 |
| 柠檬叶（装饰） | 适量 |
| 薄荷（装饰） | 适量 |
| 香菜叶（装饰） | 适量 |
| 白、绿葱丝（装饰） | 适量 |
| 辣椒丝（装饰） | 适量 |
无水泰式青柠蒸鱼&泰式菠萝甜辣酱（超详细get②种）▎铸铁锅的做法
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🧚🏻♀️💕泰式甜辣酱：
先把红色尖椒肉、大蒜、菠萝切小块；
等下把它们榨碎，辣椒肉最好先改刀成4段再榨；
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把所有甜辣酱配料全部混合在一起；
用手持料理棒打到自己喜欢的程度（有人喜欢细腻的，有人喜欢有点颗粒感的）；
⭐️因为量不多，打的时候要用内径和料理棒差不多大小的容器，最好能深一点，以免飞溅；
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打好后倒入小锅中，小火加热并不断搅拌防止扑锅、糊锅；
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熬到变成浓稠的质感后为止；
泰式甜辣酱就做好啦♥️～
⭐️做好后，可以尝一下，看看要不要作调整……味道尝起来要都略重一点才行，因为它是蘸酱；
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🧚🏻♀️💕泰式青柠蒸鱼酱汁：
所有制作泰式青柠蒸鱼酱汁所需的材料，全部混合在一起即可；
放在一边备用；
⭐️完全混合均匀后，可以先尝一下，看看要不要作调整……味道尝起来要都略重一点才行，等下蒸鱼后就综合合适了；
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🧚🏻♀️💕泰式青柠蒸鱼：
鱼超市杀好拿回家来进行扫雷式查鳞片及肚子里面，仔细排查几遍，把残留都去掉；
鱼再次洗干净、用厨房纸擦干水分；
鱼打花刀或切成薄段（做孔雀开屏那种造型）、用盐、白胡椒粉、柠檬汁，把鱼腌渍大概10分钟（这10分钟就用来做接下来的步骤）；
10分钟腌渍好后，进锅前，给它均匀的抹一层油；
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泰式青柠蒸鱼的酱汁最好了、蒸好后的装饰及增味的东西也都全准备好；
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铸铁锅中加半锅水、盖上锅盖、中火加热至沸腾后，倒掉大部分，只留60ml在锅里面；
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把蒸鱼用的姜片、香茅、芹菜、柠檬叶2片、柠檬片，平铺一层在锅底（铺满）、鱼放上来、放1片柠檬叶在鱼上面，盖上锅盖；
中火蒸4分钟，然后转小火继续蒸大概2分钟左右；
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揭开锅盖快速把泰式青柠蒸鱼酱汁均匀的浇在鱼身上、盖上锅盖继续小火蒸2分钟；
关火，再闷2分钟（根据自己家炉灶火力来吧！蒸鱼火力够了嫩，但因为是无水的，火力太猛会糊，根据自家情况灵活掌握）；
⭐️锅预热后，里面留的那一点点水其实很快就蒸发掉了，主要是让锅子不空烧、给我们铺食材的足够时间、也充分营造了初始水蒸气；
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闷好之后揭开锅盖，把用来增味的柠檬汁均匀的浇在鱼身上；
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之前蒸鱼时锅里那些柠檬片、柠檬叶，因为高温过后就不美了，这时我就会把它们先夹出来丢掉，再把新鲜漂亮的柠檬片、柠檬叶装饰进去；
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码上别的装饰；
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装饰随自己喜欢，想怎么弄怎么弄；
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虽然是装饰，但也不要用香气违和的香草来装饰就对了；
薄荷、罗勒、香葱、辣椒、香菜、芹菜、柠檬片、柠檬叶、香茅、小青桔……这些都不错；
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这样就是完成了；
可以开动啦♥️～
小贴士
①柠檬汁榨好要过滤；
②柠檬皮切好要抠掉籽；
不然会有苦味；
❷关于怎么选择蒸鱼用的鱼：
①蒸鱼目前我用过的鱼种类：鲈鱼、桂鱼、黑色的几种常见石斑、东星斑、泥猛；
②以上我用过的鱼里（泥猛除外），最好吃的是400g（未宰杀前）一条这种身材的，不要超过500g。不然只是看着大、好看，肉会比小只一点的老一些。泥猛鱼也是要选小小的肉才嫩；
③以上我用过的鱼里，我觉得泥猛鱼超级便宜又好吃，东星斑最明显的区别就是好看👀；
⭐️无论用什么鱼，都要用鲜活、当天宰杀的；
❸除了需要使用新鲜活鱼意外，鱼本身的血水、内脏、黑膜，鱼表面那些滑溜溜的粘液也是腥味的来源。多用刀刮几次，然后用60°C-70°C的热水冲3秒后，洗洗就好了（不要用热水久冲，3秒就行）；
❹虽然制作的时候会有60ml水，但是进锅很快就蒸发掉了变成蒸汽了，所以也是无水的……不要怀疑，酷彩官方做法亦是如此……如果水汽不够，不但会粘得一批，会糊会焦，还很伤锅；
❺蒸鱼上撒的装饰卷曲葱丝，是需要用很锋利的刀切成细丝后，用水浸泡一会儿它就卷了；
❻制作甜辣酱的时候，没有柠檬汁，可以用白米醋等量代替；
但是做泰式蒸鱼就不要用白米醋来代替柠檬汁；
❼DIY甜辣酱材料不齐、懒得做，就买现成的。我一般就买丽尔泰泰式甜辣酱；
