面团 | |
高筋面粉 | 400克 |
奶粉 | 20克 |
食盐 | 4克 |
耐高糖干酵母 | 5克 |
细砂糖 | 40克 |
蜂蜜 | 40克 |
水 | 200克 |
全蛋液 | 40克 |
无盐黄油 | 30克 |
脆底 | |
玉米油 | 15克 |
细砂糖 | 10克 |
白芝麻 | 8克 |
装饰 | |
全蛋液 | 10克 |
白芝麻 | 2克 |
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【环境】室温25度,湿度53%
【模具】28cm*28cm*3cm不粘烤盘
【份量】16个,5-8人食用
【烘烤】预热200度,烤箱中下层,烘烤上火150度,下火200度,时长20分钟
【保存】常温密封保存3天,冷冻密封保存1个月
将面团原料中的水与全蛋液混合均匀。
如果室温高则放入冰箱冷冻至出现冰渣,室温越高需要的结冰量越多,这样做可以有效降低面团温度。在当前环境下,我将液体冷冻了30分钟左右。
在搅拌盆内加入除黄油外的干性材料,用打蛋器混合均匀,注意避免酵母与盐直接接触影响活性。
依次加入蜂蜜与液体,新手可预留出5%左右的液体,后面视面团的软硬度酌情添加。
开启厨师机低速(1-3档)搅拌2分钟,使原料混合成团。厨师机档位与时间仅供参考,要根据你的厨师机搅拌速度灵活调整。
将厨师机转为中速(4-6档)搅拌7分钟,将面团揉至表面略微光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。
停下厨师机检查面团筋度,取一小块面团,能看到表面比较光滑。
如果能拉出较薄的膜,破裂口有少量锯齿,此时面团为8成筋度左右。
加入软化的黄油。
开启厨师机低速搅拌4分钟,中途可以停下用刮刀辅助搅拌。面团开始会变得很烂,当黄油逐渐融入后,面块再次成团。
将厨师机转为中速搅拌3分钟,将面团揉至表面非常光滑,随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。
停下厨师机检查面团筋度,取一小块面团,能看到表面很光滑。
一边旋转一边抻开。
如果能拉出比较均匀的薄膜,破裂口有轻微的锯齿,此时面团大约9成筋度。
测量面团温度为28度,要注意控制好面团温度,否则会影响发酵。
将面团揉圆放入抹油的盆中。
盖上保鲜膜在室温下进行一次发酵。如果室温低于25度,则需要借助烤箱或发酵箱来发酵。
当面团发酵至体积变为2倍大,用手指插入不回弹不塌陷,则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足,塌陷则发酵过度。当前环境下,我大约用了80分钟。
在桌面上撒少量干粉,将面团取出均分为8等份,每份大约95克。尽量避免分割出太多小面团,以免影响面筋完整性。
分别将面团揉圆。
然后静置25分钟,要盖上保鲜膜防止表面风干。
混合脆底原料的细砂糖与白芝麻。
接着将玉米油倒入烤盘中,用刷子将烤盘底部与侧面涂刷均匀。
将面团光滑面朝上放置,用擀面杖擀压一遍后翻转光滑面朝下。
分别从面团左侧与右侧各折入三分之一,用手掌压紧接口。
然后再将面团擀长至25cm左右。
把面团底边压薄。
然后卷起,大约2.5圈。
收口朝下放置。
将面团全部卷好后,用一把锋利的刀将面团从中间对半切开。
切面沾上砂糖与芝麻。
以相同的间隔放入烤盘中。
送入发酵箱进行二次发酵。
设置温度38度,湿度85%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境,放入一碗热水提供温度与湿气,要控制温度不超过40度,以免酵母失去活性。
在面团发酵快要完成时,提前用200度预热烤箱。
当面团发酵至体积变为2倍大,在烤盘中只有少量间隙,用手指按压面团缓慢回弹,则说明发酵到位,当前环境下我大约用了60分钟。
在面团顶部薄薄地刷上一层全蛋液,不要刷太多以免流入底部烤焦。
然后均匀撒上白芝麻。
送入烤箱中下层。
调整上火150度,下火200度,时长为20分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。
入炉6分钟后盖上一层锡纸,以免顶部烤焦。
时间到后移出烤箱。
在桌面上震出热气,倒扣在晾网上冷却,完全冷却需要30分钟以上。
面包柔软拉丝,底部焦黄香脆,吃一口就停不下来了。
最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。
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