泡芙失败原因大全

🟠蓝带精选泡芙配方(不锈钢锅具加热才能锅底产生薄膜)
黄油 100g，牛奶(或水)250ml，盐 3g，细砂糖 6g，低筋面粉150g，鸡蛋 4个
1️⃣切块黄油、水(牛奶)、盐、细砂糖加热至沸腾后离火，加入过筛后的低筋面粉，快速搅拌均匀，使面糊全体均匀的升温变得光滑细腻。
⚠️ 在沸水中加入面粉可以使淀粉粒子吸收热水后糊化而变得膨胀柔软，面糊因此具有良好的延展性，更易膨胀。快速搅拌是为了加速淀粉的均匀糊化作用。
2️⃣之后再度加热，刮刀不停搅拌直至锅底产生薄膜后，离火转移到钢盆中，用刮刀翻拌使面糊稍微散去热气。
⚠️锅底出现薄膜，此时锅内面糊中间温度在80℃左右。
3️⃣将常温鸡蛋液分数次加入(第一次可先加入一半，剩余的蛋液分次少量加入，看状态停止加入)，用刮刀搅拌混合均匀，直到用刮刀刮起面糊后会缓慢向下滑落并在刮刀上留下一个倒三角，具有延展性并略带黏性和弹性。
⚠️ 蛋黄中含有软磷脂等天然乳化剂，可以乳化水和油，使油脂成为细小的粒子均匀分散在其中。顺利乳化的面糊更具延展性，是泡芙顺利膨胀的重点。蛋白质会因热度而凝固，可稳固烤箱中已膨胀的泡芙，形成泡芙的骨架，并避免塌陷。
4️⃣ 将面糊装入直径 13mm 的圆形花嘴挤花袋中，在烤盘上挤成直径 5cm 大小的圆形，全体喷上水雾。可以在最后将酥皮覆盖在泡芙面糊上，若没有酥皮，可以用勺背或者手指沾水轻轻按压泡芙面糊，从而进行塑形。
5️⃣烘烤: 上火 190℃，下火 200℃ 烘烤，膨胀后将上火降至180 ℃，下火160℃ ，总耗时大约 45 分钟，以烘烤色泽判断是否烘烤完成。

🟠奶油泡芙(Cream puffs)
这是最常见的一款泡芙，只要挤入你喜欢的奶油馅即可轻松享受到泡芙的美味。内馅可以使用简单的卡仕达酱或鲜奶油，个人比较喜欢加入外交官奶酱（卡仕达酱和打发鲜奶油混合而成）

🟠闪电泡芙（Éclair）
将泡芙面糊挤成长条形，烘烤后填入内馅，并在表面覆盖上镜面和装饰，就可以做成现在最流行的闪电泡芙。闪电泡芙在内馅搭配和装饰上都有很多创作的空间，可以参考 “闪电泡芙之王”  Christophe Adam 创作出的几百种形态各异的闪电泡芙。

🟠巴黎布雷斯特泡芙  Paris-Brest
也称为车轮泡芙。最初是由甜点师为了纪念由巴黎到布列斯特的自行车比赛而创作的，因此这款甜点的造型也仿造自行车轮胎而设计成圆环形的。经典的做法是将泡芙切开后，在中间夹入榛果巧克力馅，再以坚果装饰。

🟠圣多诺黑泡芙  Saint-Honoré
也称为圣人泡芙，是常出现在节日庆典的大型甜点，在底部的酥皮上以沾过焦糖的奶油泡芙围成一个圆形，中间再挤上慕斯林奶酱。现在也常以较小的版本在甜点店售卖。

🟠法式乳酪泡芙(Gougères）
这款泡芙源自法国勃艮第区，是将泡芙面团中加入乳酪（一般是歌瑞尔乳酪）后烘烤而制成，是一道很受欢迎的开胃小咸点。

🟠天鹅泡芙  Choux à la Crème et Cygnes

🟠修女泡芙  Religeuse

🟠泡芙塔（Croquembouche）
在法国🇫🇷结婚宴席、圣诞派对、洗礼仪式等大型活动上，泡芙塔是不可或缺的美食。
法式传统泡芙塔是三角锥形，一颗颗泡芙被有规律地堆积而成，每一颗都被挤入了奶油馅，并用手工熬制的焦糖进行粘连。

泡芙塔底部会使用蛋糕或者托盘进行盛放展示于婚礼之上。甜点师会在表面放上坚果、巧克力、鲜花等装饰，让泡芙塔看起来没有那么单调，显得更高贵隆重。

泡芙塔在婚宴仪式结束后，会由新人切下分给亲朋好友品尝，意在将幸福与他人一起分享。高贵隆重。

🟠精美泡芙。