红颜:红菜头法棍

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在法棍基础配方的基础上,做一些简单的变化,都能做出有意思的变化款出来。就像这个,添加了部分红菜头粉,就是个别具风情的棍子,粉嫩粉嫩的。曾经在某家烘焙名店里看到号称红菜头法棍的,颜色鲜艳无比,我特地叫了店员出来问,是用红菜头汁作材料的吗?怎么颜色红得不正常,店员还是信誓旦旦说绝对是用天然的材料做的。后来找了懂行的焙友说市面上所谓的红菜头法棍,有不少是加了红丝绒预拌粉,才能这么好看。虽然说一样是天然的食材,做出来的颜色也好看,但和红菜头却是没有丝毫关系。自家做还是放红菜头汁或者红菜头粉靠谱一些。

用料  

面团材料
法国面包粉(王后伯爵传统T65) 340g
红菜头粉 15g
241.5g
天然酵母 35g
7g
速发干酵母 0.9g
亚麻籽(事先用等量水浸泡过夜使用) 15g
表面装饰
法包粉(王后伯爵T65) 适量(可选)

红颜:红菜头法棍的做法  

  1. 除盐、干酵母、天然酵母、亚麻籽以外的材料放入厨师机,

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  2. 搅拌至看不见干粉,室温(天热可冷藏)水解20-30分钟,

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  3. 此时面团已经产生一定的筋度

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  4. 分开放置盐、干酵母、浸泡亚麻籽,中低速搅拌大致均匀后,

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤4
  5. 最后加入天然酵母先中低速搅拌后转中高速,

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  6. 至扩展阶段,薄膜基本光滑但仍有撕裂感锯齿纹,

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  7. 面温在21到24度左右,我打得偏高一些了

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤7
  8. 面团倒出进行前后左右折叠,然后翻面收圆,室温醒发1小时,发酵中间,进行一次折叠翻面收圆,完成发酵后的面团放入发酵箱,放入(4度-6度)的冰箱冷藏发酵一晚(时间最多可发酵40小时,与打面完成的面温和预发酵1小时的室温情况、冰箱的温度有关)

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤8
  9. 发酵完成的面团应有原来的两倍大小

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  10. 倒出面团(光滑面朝下),

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  11. 分割为3份,每个约210g左右

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  12. 折叠整形

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  13. 成如图长方形,放在发酵布上,松弛30分钟

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤13
  14. 松弛好的面团光滑面朝下,用手(拱形)拍去大气泡,

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  15. 略撑长

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  16. 上三分之一上折、

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  17. 下三分之一下折,

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤17
  18. 最后对折

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤18
  19. 搓长成约25cm左右的棍形,

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤19
  20. 放到发酵布上,

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤20
  21. 盖上发酵布,室温醒发45-60分钟,此时用指腹轻触面团应该有仍有一定的弹性,切勿过度醒发,醒发的同时可以开始最高温预热带石板的烤箱

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤21
  22. 将面团用转移板移到垫了油纸的入炉器上(可以使用无边烤盘),

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤22
  23. 保持距离

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤23
  24. 筛上T65粉(可略),

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤24
  25. 用割包刀割包,

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤25
  26. 每根三条,

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤26
  27. 此时烤箱已完成预热(约1小时),将割包好的面团滑入烤箱,烤箱启动加蒸汽一次,温度230度上下火烘烤30分钟左右完成

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤27
  28. 出炉成品温度应在100度左右,

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤28
  29. 放在烤网上晾凉

    红颜:红菜头法棍的做法 步骤29

小贴士

基础法棍做法看这里:https://www.xiachufang.com/recipe/104218515/

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该菜谱创建于 2020-06-19 16:50:18
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