技术贴(面包总结)

7 人做过这道菜
包含面包的种类、原料及其种类、口味、六种发酵方法和小技巧。


我们可以把面包分为主食面包和甜点面包。
主食面包(lean系)通常不会添加太多的油和糖,只用最朴素的面粉、水、盐、酵母来进行制作。
法国的长棍面包(Baguette)。
意大利的巧巴达、弗卡夏。
德国的布雷结(Brezel或称Pretzel)。
俄罗斯的黑麦面包。
英国的白吐司。
美国的餐包、全麦面包和贝果。
日本的大米面包
中国的馒头包子是最具代表性的使用蒸制成熟法面包!
印度的囊

面包除了当主食还能当点心(rich系)来吃。这类面包成分相对复杂,会添加大量的糖、油、鸡蛋、牛奶。
日本的红豆面包、菠萝包、咖喱面包
法国的布里欧修,按黄油量的多少会分成富人版、穷人版、中产阶级版。
美国的肉桂卷、甜甜圈。
荷兰的老虎面包。
可颂,丹麦面包(Danish pastry)

还有一类面包是专门为庆祝节日而制作的。
庆祝圣诞节的潘妮朵尼面包、史多伦和黄金面包。
庆祝复活节的鸽子面包。
以色列的白面包卷(辫子面包,哈拉)

用料  

面粉 100%
1~2%(海盐)
水分 50~100%
酵母 干1%,鲜2~3%
0~20%
油脂 0~15%
果干类、坚果类、芝士类、肉类等副材料单独或是混合 0~50%
增加风味的材料,比如抹茶粉和可可粉等副材料 0~5%

技术贴(面包总结)的做法  

  1. 配比

    技术贴(面包总结)的做法 步骤1
  2. 酵种分类

    技术贴(面包总结)的做法 步骤2
  3. 面包副材料处理的常用方法和关键点

    技术贴(面包总结)的做法 步骤3
  4. 面包口味

    技术贴(面包总结)的做法 步骤4
  5. 口味

    技术贴(面包总结)的做法 步骤5
  6. 发酵测试

    技术贴(面包总结)的做法 步骤6
  7. 直接法顾名思义就是直接了当、利落做面包的方法。把全部材料(除黄油外),搅拌揉和成团,发酵入炉便完成,一步到位,一般耗时2~3小时,最多不过5~6小时,是最基础也是最快捷的方法。

    优点:发酵时间短,效率高。
    缺点:硬化(老化)速度快,吐司柔软性、延展性略差。
    • 适用面包类型:本身口感较为粗糙的吐司,或小餐包


    技术贴(面包总结)的做法 步骤7
  8. 中种法就是将面团材料分成两部分,一部分是中种面团,一部分是主面团,先将中种材料揉成团,发酵之后再和主面团的材料混合,之后的步骤和直接法基本一致。根据中种面团制作方法的不同,其分别是普通中种法、冷藏中种法、100%中种法。

    优点:中种面团发酵时间较长,具有更强的酸味和独特的风味;面团造型能力强。
    缺点:需要事先准备中种发酵所需的设备和空间;工序时间较长。
    • 适用面包类型:主食面包和点心面包。注意的是:主食面包的中种面粉量必须选用全部面粉用量的70%~80%;而点心面包要在此基础上还得适量添加糖,是面粉用量的30%左右

    技术贴(面包总结)的做法 步骤8
  9. 液种法因面团的状态是液态(糊状)而得名,其先使用配方内全部面粉30%~40%的量,与水按1:1的比例混合,然后放入少量酵母和食盐,冷却至8~16℃并持续使用筷子搅拌至浓稠膏状即可完成种。若低温发酵则需要12~24小时,常温发酵则需要多放些酵母,静置30~60分钟即可。

    优点:能够延缓面包的硬化(老化)速度;延伸较好;经过低温长时间发酵的液种再经发酵,味道更加浓郁。
    缺点:所有工序所需的时间较长。
    • 适用面包类型:lean类的面包、吐司、法国面包。

    技术贴(面包总结)的做法 步骤9
  10. 汤种的操作方法是将部分面粉与水混合,然后进行加热,使淀粉糊化,面糊称为汤种。待汤种冷却后,加入剩下的面包材料,进行发酵烤制。其中最经典的就是65℃汤种,把汤种加热至65℃,然后直接使用。这时候的汤种无论颜色还是效果都是最佳。但要注意的是:汤种不能超过面团整体重量的25%。
    优点:淀粉糊化后,可以吸收更多水份,面团的含水量增高,面包会更加松软,延长保质期。
    缺点:加热温度不好控制,操作有难度。
    • 适用面包类型:口感松软的吐司,突出馅料味道的面包

    技术贴(面包总结)的做法 步骤10
  11. 酸种法是利用粉类与水揉和成团后,运用自然界中微生物的生化反应,制作你独一无二的面种的方法。原材料只需要三种:水、面粉(最好是有机面粉)以及足够的耐心,全程大概要花10天左右的时间。

    优点:天然酵母的独特风味,长时间的发酵,预先把蛋白质麸,分解成氨基酸,易于消化吸收,也更为健康。
    缺点:酸种如果不持续使用,会不断变酸,不适合不常做面包的爱好者使用。天然酵母制作周期长,性质不稳定,对技术的要求比较高。
    • 适用面包类型:需要独特风味的面包

    技术贴(面包总结)的做法 步骤11
  12. 冷藏发酵法是一个发酵方法,而不是一个面种的做法。其是指把需要发酵的面团密封保存放置于冰箱内。
    冷藏发酵时,要求温度在4-7℃之间,低于4℃后酵母会进入休眠,面团无法膨胀。
    湿度无特殊要求,面团一定要密封好再放入冰箱。
    冷藏发酵的时间2-24小时左右,夏天面团直接放入冰箱,冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。

    技术贴(面包总结)的做法 步骤12

小贴士

不同液体的含水量不同,换算时可以参考具体方子哈(=^^=)

有问题可以在评论区问我,让我们一起把这篇面包的指南再完善,谢谢o(^o^)o

参照这个菜谱,大家做出 7 作品

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技术贴(面包总结)的答疑

  • 蜜儿318  12天前  
    4
    作者不易,总结了这么多,真好👍👍👍,请问我做的面包回缩严重是为啥?
    作者回复 12天前  
    可能是没有烤熟就取出来了,需要看具体切面图才能确定
  • 琛琛贝贝的麻麻  13天前  
    1
    贴别详细,就是我太懒,看不下去啊
    作者回复 13天前  
    没事没事,慢慢看。可以在需要的时候来查😀
  • qsyyy  12天前  
    0
    软欧适合什么方法呀
    作者回复 12天前  
    上述六种都可以,如果是新手建议参考具体方子哈😊

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