说说冷藏中种那些事儿-酸奶面包（70%冷藏中种）
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人做过这道菜
方糖fangtang
天气渐渐热了起来，面团发酵很容易不听话，冷藏中种是我很喜欢的一种方法，与直接法相比，面包口感松软，不易老化，只要注意制作的小细节，很容易操作，今天的包用的是70%冷藏中种，口感松软，味道香甜，搭上香肠做热狗或抹上果酱直接吃，都很好吃，感兴趣的朋友可以试一试。
用料
| 70%冷藏中种 | |
| 高筋面粉 | 300g |
| 全麦高筋面粉 | 50g |
| 酵母 | 3.5g |
| 原味酸奶 | 300g |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 | 150g |
| 糖 | 60g |
| 奶粉 | 20g |
| 盐 | 5g |
| 酵母 | 1.5-2.5g (根据气温调整） |
| 蛋清 | 40g |
| 水 | 0-70g(根据面团情况添加） |
| 黄油 | 40g |
说说冷藏中种那些事儿-酸奶面包（70%冷藏中种）的做法
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冷藏中种做法：以上混合揉至面团表面光滑，室温发酵15-30分钟（根据气温决定），放冰箱冷藏发酵15-17小时左右，体积至少增加1.5倍，拉开内部有细密蜂窝状即可。
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冷藏中种不需要回温，切成小块加入主面团。用厨师机1-2档揉至混合，直至可以拉开厚一点的膜（添加冷藏中种面团出厚膜会比直接法快，要注意不要搅打过度），加入软化的黄油，用min-1档将黄油揉入面团。 黄油全部吸收后，用2-3档继续揉7-10分钟至扩展状态。
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揉好的面团放于温暖处发酵30分钟左右（不要发酵过度，根据冷藏中种状态判断是否增加一发的时间，检查方法是一根手指沾少许面粉，插入面团，取出后面团不塌陷，小洞形状基本保持不变，如果很快回弹则需增加发酵时间）。
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取出面团排气，等分12份，分别滚圆松弛15分钟。
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将松弛好的面团擀长，整成长橄榄状，后放入温暖处发酵。
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预热烤箱180摄氏度10分钟。
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发酵好的面包表面喷水，放入烤箱中层180摄氏度烤18分钟左右。
小贴士
1.关于冷藏中种粉量占面粉总量的比例：举例子：总粉量500g，70%中种用粉量就是500x0.7=350g, 80%中种用粉量就是500x0.8=400g（70%冷藏中种我最常用，比较好操作。100%冷藏中种面团湿粘容易搅打过头）。
2.关于冷藏中种发酵的时间：受冰箱冷藏温度和气温影响，冷藏中种发酵时间需根据面团发酵状态调整。上面的时间仅供参考。我的冰箱冷藏设置在5摄氏度，习惯室温发酵一会儿再进行冷藏发酵。
3.关于冷藏中种发酵不足的处理：通常家庭制作，只能挑自己空闲的时间，如果发酵不足也不要担心，可适当延长主面团的一发时间。
4.关于冷藏中种发酵过度的处理。发酵过度的面团发酸，带有酒的味道。可以当老面使用。添加比例约20%，切块冷冻保存，用之前需恢复室温。
5.配方中使用的高筋面粉是日本昭和先锋特高粉（蛋白质含量14%），全麦高筋面粉是红磨坊，都很吸水，如果采用其他面粉，请酌情减少液体用量。
6.制作中烤制大面包的烤盘外形尺寸是 42cmx39cmx2cm ，表面不沾涂层，使用时不用垫油纸或高温油布，如果使用普通烤盘，请垫高温油布或油纸。
7.以下内容整理自不藏私匠人介绍的《中种发酵法还有这6个注意点，我们必须说一次》，内容供大家参考：
a.关于冷藏中种面团搅拌程度。
常温中种只需要搅拌成团，冷藏中种建议搅拌程度要比常温中种高一些，这样有助于在低温环境下面团的发酵。
b.关于冷藏中种面团发酵时间
常温中种发酵2小时，冷藏中种发酵17小时(如果网状结构干燥且细密，用手拉取小块面团，面团无强韧的延展性，且断裂处整齐，则表示发酵完成)。
c.关于冷藏中种面团一发的时间。
70%中种一发30分钟，80%中种一发20分钟，100%中种要给面团留10分钟的松弛时间。（如果中种面团发酵有些不足的话，一发要相应多给一些时间;如果中种面团发酵过头，一发发酵要减短一些时间）。
d.关于冷藏中种面加入主面团的注意事项
冷藏中种发酵完毕，从冰箱中取出不需要回温，可以直接使用为了使中种面团和主面团中的材料更好的混合，需要把种面团撕成小块加入，不要害怕撕开面团会破坏面筋。
2.关于冷藏中种发酵的时间：受冰箱冷藏温度和气温影响，冷藏中种发酵时间需根据面团发酵状态调整。上面的时间仅供参考。我的冰箱冷藏设置在5摄氏度，习惯室温发酵一会儿再进行冷藏发酵。
3.关于冷藏中种发酵不足的处理：通常家庭制作，只能挑自己空闲的时间，如果发酵不足也不要担心，可适当延长主面团的一发时间。
4.关于冷藏中种发酵过度的处理。发酵过度的面团发酸，带有酒的味道。可以当老面使用。添加比例约20%，切块冷冻保存，用之前需恢复室温。
5.配方中使用的高筋面粉是日本昭和先锋特高粉（蛋白质含量14%），全麦高筋面粉是红磨坊，都很吸水，如果采用其他面粉，请酌情减少液体用量。
6.制作中烤制大面包的烤盘外形尺寸是 42cmx39cmx2cm ，表面不沾涂层，使用时不用垫油纸或高温油布，如果使用普通烤盘，请垫高温油布或油纸。
7.以下内容整理自不藏私匠人介绍的《中种发酵法还有这6个注意点，我们必须说一次》，内容供大家参考：
a.关于冷藏中种面团搅拌程度。
常温中种只需要搅拌成团，冷藏中种建议搅拌程度要比常温中种高一些，这样有助于在低温环境下面团的发酵。
b.关于冷藏中种面团发酵时间
常温中种发酵2小时，冷藏中种发酵17小时(如果网状结构干燥且细密，用手拉取小块面团，面团无强韧的延展性，且断裂处整齐，则表示发酵完成)。
c.关于冷藏中种面团一发的时间。
70%中种一发30分钟，80%中种一发20分钟，100%中种要给面团留10分钟的松弛时间。（如果中种面团发酵有些不足的话，一发要相应多给一些时间;如果中种面团发酵过头，一发发酵要减短一些时间）。
d.关于冷藏中种面加入主面团的注意事项
冷藏中种发酵完毕，从冰箱中取出不需要回温，可以直接使用为了使中种面团和主面团中的材料更好的混合，需要把种面团撕成小块加入，不要害怕撕开面团会破坏面筋。
