丹麦杏仁提子肉桂卷
8.1
综合评分
61
人做过这道菜
向向824
在日和山茶吃了一个肉桂卷，觉得好好吃，回来想做，在下厨房上却没找到看的中的方子，只好自己配一个，修修改改两次后，已经比较接近我心目中的丹麦肉桂卷了，所以记录下来。
这个开酥操作起来和可颂差不多，但开酥要求没有可颂那么高，只要不漏油都没关系。
这款面团比我那个波兰种可颂面团要干一些，面团干成品会比较酥脆。
此方可出12个卷，正好三能1314烤盘一盘。
这个开酥操作起来和可颂差不多，但开酥要求没有可颂那么高，只要不漏油都没关系。
这款面团比我那个波兰种可颂面团要干一些，面团干成品会比较酥脆。
此方可出12个卷，正好三能1314烤盘一盘。
用料
| 面团： | |
| 百合花 | 250克 |
| 水（冰） | 55克 |
| 牛奶（冰） | 55克 |
| 盐 | 5克 |
| 细砂糖 | 25克 |
| 奶粉 | 5克 |
| 黄油 | 15克 |
| 全蛋液 | 15克 |
| 高糖干酵母 | 3克 |
| 包裹黄油： | 100克 |
| 杏仁酱： | |
| 蛋黄 | 10克 |
| 细砂糖 | 10克 |
| 牛奶 | 12克 |
| 黄油 | 10克 |
| 杏仁粉 | 40克 |
| 酒渍葡萄干： | |
| 葡萄干 | 100克 |
| 热水 | 适量 |
| 黑朗姆酒 | 1勺 |
| 糖浆（出炉后刷）： | |
| 细砂糖 | 20克 |
| 水 | 20克 |
| 柠檬汁 | 2克 |
| 肉桂粉（整形撒）： | 适量 |
| 杏仁片（入炉前撒） | 适量 |
丹麦杏仁提子肉桂卷的做法
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面团所有材料揉面，揉出厚膜，面温22～24度。（多余蛋液留好入炉前需要刷）
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擀扁包好冷冻30～40分钟
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在这期间处理黄油，将黄油用油纸包好敲软擀成长方形，冷藏备用
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这时可以再准备葡萄干。用热水将葡萄干抓泡一会，葡萄干变软后倒掉热水，加入一点黑朗姆酒抓匀，腌制备用。
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面团取出，软硬度和黄油一致，擀开包入黄油，擀面杖可将黄油边缘的面团压薄再折。
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将两头压牢后，敲，擀！
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擀长过程注意手速不要太慢，以免黄油过软。
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切掉两头后扫粉喷水进行三折，冷冻30～40分钟。
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利用这个时间可以制作杏仁酱，杏仁酱的所有材料逐步添加用打蛋器搅打均匀即可，软硬度可用牛奶量调整。
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冷冻后的面团拿出来再次敲打擀长。
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同样切掉两边扫粉喷水进行四折（其实三折就好了）。包好再冷冻30～40分钟。
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等待时间不要浪费，可以制作糖浆，糖浆材料一起小火煮开即可，冷却备用。
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冷冻好的面团拿出来敲打擀开成长方形，大约24～26厘米宽，4毫米厚，这时长度应该差不多正好。
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均匀涂抹上杏仁酱，撒上肉桂粉。
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铺上酒渍葡萄干，然后从上往下卷起，底边压薄喷水确保粘合。大约26厘米长，包好冷冻15～20分钟。
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拿出后切割成2厘米厚的圆饼（用锯齿刀）发酵箱28度，湿度70%发酵1.5～2小时左右，看到层次有分层的迹象了就可以了。面团水量大发酵就会比较快，面团水量小，发酵就会慢一点。
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烤箱预热200度，发酵完成后刷蛋液，撒杏仁片，入烤箱190度15分钟。
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增加一个小窍门，没有纸托的时候，如何让卷卷不变蜗牛：在接口处斜插上一根牙签，这样可以大大减小变成蜗牛的几率哦！
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插着牙签烤，全部整整齐齐了哈哈
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出炉迅速刷上糖浆。
