波兰种可颂

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方子其实就是啊呜的波兰种可颂,但啊呜的方子偏软,对我来说不好操作,所以我减少了水量,而且这次只做了百分之60的量。量少更好操作和控制。
        啊呜的波兰种是我觉得最好吃的方子了,因为可颂发酵环节少,波兰种可以带进更多风味,我觉得密封第二天回软后的更好吃😋

用料  

波兰种
T55 60克
60克
干酵母 0.6克
主面团
波兰种 120克
T55 180克
干酵母 3克
细砂糖 24克
4.8克
奶粉 6克
全蛋液 18克
50克
黄油 24克
裹入黄油 120克

波兰种可颂的做法  

  1. 波兰种提前准备好,混合发酵3至4小时,冷藏备用。所有材料放入厨师机,黄油也一起放进去,揉至厚膜状态。今天面温20度,低了点,但低点也有好处,开酥过程中面团中就不容易有气泡,如果有气泡,就准备一个牙签,扎破挤出空气。

    波兰种可颂的做法 步骤1
  2. 看状态

    波兰种可颂的做法 步骤2
  3. 滚圆擀成扁平,包保鲜膜冷冻半小时。不要太在意大小,冷冻出来再擀。

    波兰种可颂的做法 步骤3
  4. 在冷冻期间处理裹入的黄油,最好用片黄,我懒,用的安佳普通黄油,用油纸包好,捶打擀至方形,同样也不要太在意大小,只要到时候面团能包住就好。

    波兰种可颂的做法 步骤4
  5. 30分钟后拿出来的面团温度5度,捏一捏能有手指印。

    波兰种可颂的做法 步骤5
  6. 面团擀开成横着的长方形,面团宽度等于黄油长度,面团长度是黄油宽度的两倍。黄油放上去后,别急着撕掉油纸,用擀面杖在黄油边缘出用力向下压,把那里的面团压薄,隔着油纸压是为了以免把黄油沾到擀面杖上。压薄后在折上来,侧面的面团就不会很厚,到时候也能少切点。这是在youtube上看到的小技巧。

    波兰种可颂的做法 步骤6
  7. 视频来了,这样压薄后再折上来,边缘处就不会很厚了,到时候也能少切点。

    波兰种可颂的做法 步骤7
  8. 包好后,先在头尾两端各压一下,这样黄油不容易跑出去,稳定在里面了。

    波兰种可颂的做法 步骤8
  9. 先顺着敲一遍,在分段擀开,具体多长没有量,够薄就行。

    波兰种可颂的做法 步骤9
  10. 切掉两段后做一次四折,四折方法建议看看其他菜谱,折前记得扫粉喷水。不用太在意几分之几,接口能整齐压在里面即可。

    波兰种可颂的做法 步骤10
  11. 四折后包好冷冻30分钟。出来时面温6度,状态如下

    波兰种可颂的做法 步骤11
  12. 能捏出手指印

    波兰种可颂的做法 步骤12
  13. 再次擀长,具体多长没有量,同样够薄就行。

    波兰种可颂的做法 步骤13
  14. 第二次切掉两段再四折,同样记得折前扫粉喷水。包好冷冻30分钟。30分钟过后,能弯曲,能捏出手指印的状态,开始擀开整形。

    波兰种可颂的做法 步骤14
  15. 擀至宽度23~24厘米,厚度0.3。长度无所谓,保证好宽度和厚度就行。

    波兰种可颂的做法 步骤15
  16. 厚度0.3

    波兰种可颂的做法 步骤16
  17. 宽度24

    波兰种可颂的做法 步骤17
  18. 将两个长边切掉一点,这样每个可颂中间层次会更好。两个短边不用切。

    波兰种可颂的做法 步骤18
  19. 按宽度9厘米切割。我的动作慢了,表面容易风干,隔一会就喷点水来保持湿度。

    波兰种可颂的做法 步骤19
  20. 将三角形稍稍拉伸后卷起。卷之前我会稍稍喷点水,就跟四折时喷水再折一样,这样粘合的好。另外,卷的时候,两手稍稍往两边搓搓,会更好看。

    波兰种可颂的做法 步骤20
  21. 29度,湿度75,发酵一小时20分钟。我把油纸分小张是因为发酵后要换大烤盘,这样方便拿起来转移。

    波兰种可颂的做法 步骤21
  22. 发酵后体积膨胀至1.5倍。

    波兰种可颂的做法 步骤22
  23. 层次有点这样要分层的感觉,就可以了。拿出来刷蛋液吧。

    波兰种可颂的做法 步骤23
  24. 刷蛋液时,预热烤箱190度。蛋液只刷表面,不要刷到有层次的侧面。薄薄的刷一层就行,有的教学是刷两层,我懒!

    波兰种可颂的做法 步骤24

  25. 190度烤4分钟,降至180度烤14分钟出炉,期间上色差不多时就盖锡纸。我用烤箱的自带烤盘,导热太厉害,以前开始4分钟用210度或者200度,现在只敢190度了

    波兰种可颂的做法 步骤25
  26. 出炉移到晾网,以免继续加热。

    波兰种可颂的做法 步骤26
  27. 当天冷了切开的话,组织不如第二天再切的好看,建议第二天再切。

    波兰种可颂的做法 步骤27
  28. 这是前天做的组织图,我觉得很满意的一次

    波兰种可颂的做法 步骤28

小贴士

1、关于冷冻时长,不要只看时间,因为冰箱不同,冷冻效果也不同,如果冻久了,太硬了,就放室温解冻,我试过冷藏解冻也并不太好用,因为冷藏久了的黄油也会太硬,擀开时容易断裂在里面。不如就放室温,随时摸摸捏捏状态。
        如果冰箱效果太好,也不要用减少冷冻时间的方法,软硬度也许控制了还好,但面团松弛时间没达到,面筋太紧也不行。
      2、我在面筋问题上纠结过很久,要么发酵时就断裂,要么烤出来塌着扁扁的。
      如果是发酵时断裂,那就是面筋松弛不够,如果是烤出来扁扁的,可能是是揉面揉过了,或者发酵发过了,所以我现在宁愿少发一会儿,也不敢发过了,扁扁的丑可颂缠着我太久了,我要甩掉它!
      3、不要让面团粘桌面,准备一个干毛刷,随时撒粉并且随时将多余的粉扫掉。
      4、有什么细节问题我再补充,分段擀开的图,包黄油的图,下次做时补拍。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 

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