东北老奶奶的私房酱牛肉，炒糖色

我这块儿腱子肉不太理想，牛腱子建议选择筋头多一些的部位，酱起来很好吃。清洗牛肉，用刀在牛肉两侧分别划两道口子。冷水放入牛肉，焯一下，水开关火，然后把牛肉冲洗一下，为了冲掉沾上的浮沫。

备料，葱切断劈开，姜我是切成一块儿用刀拍一下，干辣椒适量，我没放，因为家里有宝宝，放了辣椒效果更好。
花椒粒，八角，大枣，香叶我统一装进卤水篮里，方便最后将这些材料统一捞出。没有的用干净的纱布包上也一样。

热锅，放油（一定宽油！一定宽油！一定宽油！）。然后放入冰糖，小火小火小火至冰糖融化成焦糖色微微要糊还没有糊的状态（中途用铲子将冰糖轻轻敲碎，适量轻微拨动一下锅里的冰糖，尽量使其受热均匀）马上放入焯好的牛肉。中火，用铲子翻动，使其均匀挂色。挂色程度如图。

放入十三香，葱姜干辣椒炒出香味。淋入料酒盖上盖子焖20-30秒。

掀开盖子，翻炒两下，淋入生抽，盖上盖子再焖20-30秒（放入酱油之后掌握不好容易糊，没把握的这个时候可以转小火）。然后倒入热水，没过牛肉即可。

放入蚝油，和卤水篮里的食材。盖上盖子大火烧开后转小火即可。

我最少炖1.5小时然后掀开锅盖开大火收汤。一定要看住，不然会糊的，尤其到了最后，要时不时用铲子翻动牛肉，防止糊锅。我收到基本上汤汁挂到牛肉上，锅里只有油的时候关火。（因为是大火收汤，此时可能锅底会稍微有些糊，没关系，只要牛肉不糊就不影响）。然后撒上味素，趁余温在锅里翻两下就可以了。

酱好的牛肉最好放凉之后，扔进冰箱保鲜隔夜再切，因为刚酱好的肉相对松散，隔了夜会紧实一些，这样切也容易操作。味道上也是不一样的。

这张图是朋友来家里吃饭时做的，选择有筋头和有点儿肥的腱子肉做出来的效果是最棒的😋