老太原人记忆里的那碗打卤面
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人做过这道菜
Vivian和Peter
作为一个土生土长的山西太原人，我并不爱吃面食，但有一样，隔一阵子不吃我就想的慌，那就是打卤面。打卤面是山西一带的汉族传统面食，赵树理的小说中亦有描述。在太原只要有红白喜事，主家一定会用一碗热腾腾的打卤面作为早饭来慰劳各位来帮忙的亲朋好友。今天给大家带来的就是我们太原人从小吃到大的这碗打卤面做法。
用料
| 烧五花肉片 | 适量 |
| 油炸豆腐片 | 适量 |
| 干腐竹 | 适量 |
| 干香菇 | 适量 |
| 干黄花菜 | 适量 |
| 木耳 | 适量 |
| 口蘑 | 5个 |
| 鸡蛋 | 5个 |
| 海参 | 1只 |
| 韭菜 | 一小把 |
| 葱花 | 适量 |
| 蒜片 | 适量 |
| 姜末 | 适量 |
| 生抽 | 适量 |
| 老抽 | 适量 |
| 鸡粉 | 适量 |
| 花椒 | 10粒 |
| 大料 | 2颗 |
| 植物油 | 适量 |
| 香油 | 适量 |
| 淀粉 | 3勺 |
| 醋 | 1勺 |
| 盐 | 适量 |
老太原人记忆里的那碗打卤面的做法
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前一晚将干腐竹，干黄花菜，干木耳，干香菇洗净，泡发（香菇水不要倒掉，用来熬卤）。将烧五花肉，油炸豆腐，木耳切窄条。香菇，口蘑切片备用。
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韭菜切三公分长段，葱花，姜末，蒜片备好，泡发好的海参切小段。鸡蛋磕入碗中备用。
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花椒，大料放入水中熬煮，取水和泡发香菇的水一起备好。
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热锅，放少许冷油，放入切好的烧五花肉片，煸出油脂。
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放入切好的葱花，姜末，并放入生抽炒出香味。
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倒入香菇水，花椒大料水，再加入适量开水，水开后把除海参的各种食材放入锅中并放入老抽，生抽，鸡粉，醋，盐一起熬煮，水开后放入海参并再次煮沸。
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淀粉用水搅匀，慢慢分次倒入锅中，每倒一次都用勺子搅匀，观察卤汤的浓稠度。
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卤汤变得粘稠光滑，流动性好就勾芡完成了，这时开小火，将打散的蛋液撒入卤汤，在有蛋花浮到卤汤表面以前，不要用汤勺搅动卤汤，以保证蛋花的完整性。蛋花成型后关火。
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另取一口锅，锅内放炒花生油（其他植物油也可）和香油，比例为1：1，把油烧至微微冒烟即可。
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将切好的韭菜，蒜片洒在卤汤上，将烧热的油趁热浇到撒好的韭菜和蒜片上，打卤面的卤就大功告成了。
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打好的卤浇在在妈妈擀好的面条上，再倒点山西的老陈醋，一个字“香”
小贴士
1 除了用泡发的香菇水，还可以用熬的高汤做卤汤，更添肉香。
2 口蘑是点睛之笔，有的话一定要放。
3 淀粉水一定要少量多次加。
4 做的过程中我放了两次生抽，一次是炒肉的时候，一次是和别的调料一起放熬卤的时候，生抽放多少，一看颜色，二看个人口味，所谓众口难调，只能是大家在拌匀过程中边放边试味决定了。
5 建议老抽先小半勺，小半勺的放，放多了卤黑，不清亮。
2 口蘑是点睛之笔，有的话一定要放。
3 淀粉水一定要少量多次加。
4 做的过程中我放了两次生抽，一次是炒肉的时候，一次是和别的调料一起放熬卤的时候，生抽放多少，一看颜色，二看个人口味，所谓众口难调，只能是大家在拌匀过程中边放边试味决定了。
5 建议老抽先小半勺，小半勺的放，放多了卤黑，不清亮。
