高筋面粉 (汤种用途) | 20克 |
牛奶(汤种用途) | 100克 |
全蛋液 | 25克 |
牛奶 | 90克 |
糖 | 50克 |
高筋面粉 | 280克 |
酵母 | 5克 |
奶粉 | 10克 |
有盐牛油 | 40克 |
牛油(表层皮用途) | 60克 |
细砂糖(表层皮用途) | 50克 |
全蛋液(表层皮用途) | 22克 |
奶粉(表层皮用途) | 12克 |
低筋面粉(表层皮用途) | 95克 |
先做汤种: 把汤种部分的面粉和牛奶放入主锅。温度调 85 度, 5分钟, 速度3 。 完成的汤种 必须是浓稠状态 ( 不需要太浓稠) 。 完成后倒入碗里放凉待用
将所有的液体称好放入刚才的汤种碗里,这样也可以帮助汤种加速凉透
主锅内放入粉、糖、酵母 , 再来 倒入 汤种与液体。混合动作: 30 秒,速度4。 (无需温度)。 然后 揉面键 4分钟。
揉面4 分钟完成后, 加入 有盐牛油。再调 4:30 揉面。(图中是准备可以加入牛油的状态)
这时, 揉面完成了,可以检查是否有薄膜出来了。 这是我的手套膜 (双手轻轻拉开 再套上 手掌🖐️)
揉好的面团, 揉成一个圆形团。 开始进行一度发酵。 (如果是想要隔天做的话, 就放进冰箱冷藏发酵18-24小时) 。 室温发酵的话 则是 1 小时。 判断发酵成功 就可以进行 排气 、分割、滚圆的步骤。
滚圆好的10粒同等面团, 分别再切割10克出来包牛油, 牛油必须是从冰箱拿出来的硬状态。(如果不要吃有 牛油馅的, 可以省略此步骤)(包馅的牛油可以随意5-8克)*不要包牛油馅的话 就是直接 那10粒 面团滚圆就行了*
每一粒再次分割的小小面团(10克)分别包上牛油馅(5克)后, 再次用原本的面团包起这小小的面团。 (原因是为了烘烤过程,牛油不会流出来浪费)*此步骤可省略如果你不要吃有牛油馅*
同时, 可以做上 酥脆表层。将牛油+糖+蛋液 以5 分钟速度4 混合。再放入低筋面粉 和奶粉 以10秒速度5快速混合。 完成后, 倒出来备用。 **面包机的朋友,可以在这步骤利用手动打蛋器来做哦:打发牛油糖蛋液才加入奶粉和低筋,看不见粉就可以了,不可以过度搅拌);**厨师机的话,一样是将鸡蛋牛油糖打发然后加入奶粉和低筋**
开始整形步骤: 均匀把刚才做好的表层酥皮馅 分出10个 同等分量。 再推开圆形 再把它 盖上 那10个 的 面团上。 盖上后, 用刮刀 割出 菠萝🍍的纹路。
等待发酵40 分钟( 这时候 发酵 室温就可以了, 无需放热水杯子在旁边。 因为 表层和内馅都是牛油, 牛油不可以在超过32 度 之下发酵 ,否则 全融化 , 成品就不美了)
刷上全蛋液,预热烤箱170度, 放入烤箱烤15-18 分钟。完成。 凉透后 收盒子, 三天内吃完。
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