四川的豆腐干叶尔粑
江姐的做菜笔记
估计是姐姐太喜欢这棵野柑子树啦！
柑子叶好找，但要遇到味道这么香浓的柑子叶，不多。
既然叶子都采回来，就包一点叶儿粑吧！
叶儿粑在大邑县又叫菜片子馍馍，大都是猪肉馅，放宜宾芽菜碎，也有放豆腐干的，包的时候，再放大量的葱花。
市售叶儿粑大都油重，一口咬下去，一包油流出来，加之花椒麻，又麻又香。
自己家里包，油放的少，一样好吃。
这次因为早先没有比例，酱放多咸了，于是加肉，又加豆腐干，结果，炒了一大锅馅儿，包了129个，味道极好，香的不得了，特此记录！
另，叶儿粑最好少做，冻过之后，味道差很多，还是现做现吃比较好。
用料
| 盐白菜 | 146克 |
| 圆牌叶儿粑粉 | 约3750克 |
| 五花肉碎(颗粒) | 1676克 |
| 生姜 | 19.6 |
| 豆腐干(4个) | 350克 |
| 六月香豆瓣酱 | 120克 |
| 甜面酱 | 100克 |
| 花椒面 | 15克 |
| 洋葱 | 130克 |
| 盐菜 | 158克 |
| 菜籽油 | 155克 |
| 盐巴 | 8克 |
| 鸡粉 | 8克 |
| 猪油 | 40克 |
| 胡椒面 | 4克 |
| 料酒 | 65克 |
| 自制五香粉 | 5克 |
| 大葱 | 500克 |
| 澄面 | 120克 |
| 开水 | 180克 |
| 凉水 | 适量 |
四川的豆腐干叶尔粑的做法
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四川包叶尔粑，得用柑子叶，桃花沟散步，走到野柑子树附近，姐姐就说摘点柑子叶。
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柑子叶就是柚子树的叶子。
柑子叶有好多种，有的香味淡，这棵野柑子树的叶子味道特别香浓，老树叶比嫩树叶的味道浓。
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炒叶儿粑馅儿，可以放豆腐干，也可不放。
大邑县的烟熏豆腐干没有放盐味，刚烟熏好的豆腐干水分很重。
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用烤箱把豆腐干烤到半干，再用少量油炒一下，吃起来更有韧劲。
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做叶儿粑，常规的做法是放宜宾芽菜。
家里有自己做的盐菜，这个味道更好。
把盐菜切碎。
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还有去年晒的麻辣盐白菜(莲花白)，切碎放进去很香。
有时候一棵莲花白太多，吃不了，于是晒蔫，拌点佐料放冰箱，几个月过去，味道好的很。
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炒馅儿。
锅里放熟菜籽油，猪油，冷油下姜末。
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等姜末浮起来放洋葱。
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锅里油起大泡，洋葱的水分炒干一点，下盐菜。
没有盐菜，用芽菜替代也可。
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下猪肉末。
肉末不能搅太碎，最好是颗粒状的，这样吃起来口感好。
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肉末炒散，下六月香豆瓣酱。
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甜面酱和盐巴。
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豆腐干。
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花椒面，胡椒粉。
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放自制五香粉(十三香也可）5克，拌匀。
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要包的时候，把大葱500克切葱花，拌进馅料里。
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把拌好的叶儿粑馅儿晾凉，捏成团，一个重量18-20克左右，平铺，放冰箱冷冻一晚上定型。
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包叶儿粑，用圆牌的叶儿粑粉口感好。
一般30克干粉加水，分量正好是一个叶儿粑皮。
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现成的叶儿粑粉，添加一点澄面，更好包。
但不能多了，添加太多，叶儿粑成型不好。
1500克叶儿粑粉，添加60克澄面，具体做法是：60克澄面，加95克开水，调匀，再把调好的澄面跟和好的叶尔粑面混在一起，揉匀。
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把烫好的澄面跟叶尔粑面团揉在一起。
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把面团慢慢捏开，中间厚，边缘薄，如果太干，可以用手指摸一点水调节湿度，但不可把面调过软，叶儿粑的皮尽量硬一点，成型好看。
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把面团分成60克左右一个剂子。
柑子叶光面刷熟菜籽油，预防叶儿粑蒸熟之后黏在一起。
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包好的叶儿粑叶子面可以挨在一起。两排之间要留一定空隙，否则蒸好的叶儿粑会黏在一起。
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水开之后放蒸笼，上汽计时，八分钟。
叶儿粑蒸过久，会蒸塌。
时间到，马上揭开锅盖散气。
蒸叶儿粑最好用竹蒸笼，竹蒸笼不会上水，效果好。
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蒸好的叶儿粑晾凉，冷冻，再用保鲜袋密封起来。
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蒸好的叶儿粑不要放在竹簸箕上，会黏着。
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最好用这种笼屉布，一点不黏，效果好。
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这是蒸好的叶儿粑，太好吃了！
小贴士
叶儿粑的面团要调硬一点。
开水上锅，蒸制时间不可过长。
一定要选择上好的汉源花椒面。
