传统老面碱面馒头(无酵母)
zmrbb
由于是北方人，小时候家里一直做面食。我个人喜欢甜食，所以有了家以后对于发酵面点一直情有独钟。以前忙于学业，没有学习妈妈的任何技艺，现在每到周末就在家做各种糕点。经常做面包蛋糕，偶尔来次简单的馒头，却发现馒头并没有那么简单。我做出来的成品和技艺中的是两个味道。我做的馒头是一次性酵母发酵，口感松软但没什么回味。虽然放了糖，但主要是用于酵母发酵，成品没什么甜味。妈妈做的馒头是老面馒头，从酵头到成品没放酵母，也没放糖，口感松软有韧性，越嚼越香，回味甘甜。她说放了酵母有酵母味，不好吃，她的馒头不放酵母。
今年国庆回老家探讨一番，决定回来后认真研究下妈妈的老面馒头。妈妈教授做法和经验，但不明其所以然。我本着理科生的思维，根据已掌握的知识及妈妈描述的做法，查询网上的资料，总结了下老面馒头的原理。见小贴士。
用料
传统老面碱面馒头(无酵母)的做法
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【酵头】：将【酵头】中的材料混合均匀，用筷子搅拌1-2分钟，置于室温 23-25 度的环境下，发酵 2 天，即 48 小时。
综合之前发酵头的经验，面团不盖任何东西，空气中风干后，帖着面团表面盖上保鲜膜，用牙签戳一些洞。这样，面团既可以充分接触空气中的酵母，又避免过多别的微生物进入，降低生霉概率。
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体积变成3-4倍大，表面有许多大气泡，则酵头发酵完成。
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酵头内部，是一层层网状组织。闻着，是酵母味夹杂着淡淡的酸味。如果酸味过重，则说明其他微生物浓度过高，酵母生长环境差，酵头质量不好。但也能用，只是后续小苏打要加很多。
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【烘焙比说明】：方子做面粉量 300g。水分烘焙比 54%，即 162g。酵头水分烘焙比是 70%。加入酵头后，减去酵头中的粉水量，即是主面团的粉水量。
按照比例，大家可自行灵活调整粉、水、酵头量。 -
【面团制作】：将【主面团】中除“小苏打”以外的材料混合均匀揉成团后，放在温暖处发酵。发酵时长视温度决定。发酵好的面团，2 倍大，中间戳洞不回缩不塌陷。
此步揉到光滑成团。揉到扩展阶段更好。
因为酵头表面贴着保鲜膜，粘连胶着，难以撕扯。可在小碗中盛点水，将保鲜膜浸入，用手把粘着的酵头捋下去。这部分混合着酵头的水，则作为主面团的一部分水。
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面团发酵好后的内部组织。
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【中和酸味】：因为我们用的是自然发酵的酵头，内部除了酵母外还有别的微生物繁殖，所以会有酸味。所以，需要加些碱类物质来中和。如图，发酵好的面团切开，切面上几乎都是大孔，而且闻起来有酸味。
将【主面团】中的“小苏打”加入一点常温水中充分溶解，揉进发酵好的面团里。揉到“三光”：盆光、面光、手光。面团表面大致光滑即可，不需要使劲搓揉内部组织。
注意：小苏打要充分溶解，小苏打液要充分揉进面团。我就遭这个坑了，面团没有充分吸收小苏打液的情况下，就切开判断酸碱度，导致小苏打放多了，且在面团中分布不均。馒头蒸好后，表面似被零星烫焦了几处。即，某些部位碱浓度很高。
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【面团酸碱度判断】：揉好后，切开面团。闻起来无酸味还夹杂着一点淡淡的碱面香味，则酸碱度刚好。此时，切面上几乎是芝麻大小的小孔。
如果面团闻起来还有酸味，那么说明小苏打少了，再溶点进去。
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【整形】：将面团分割好，滚圆，二发。留一块面团，包保鲜膜，放冰箱冷冻，作为下次的“酵头原种”。
也可以不用二发，直接开水上锅蒸。经过二发，馒头体积更大，口感更松软。
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【二发】：二发一定要给足条件，快速发酵，避免面团慢慢发酵变酸。
二发条件: 温度36，湿度85，大概12分钟左右。10分钟时，可锅里烧水了。
二发状态判断: 轻按表面缓慢回弹即可，切勿追求体积必须2倍大。一般不会回弹到初始位置。
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关于第9步提到的“酵头原种”，下次再做老面馒头时，直接室温解冻后发酵成酵头。由于酵头原种内部已经含有酵母了，酵头的制作时间会大大缩短。
这个酵头，按照配方，水分烘焙百分比是 54%。 -
如果自家蒸锅，大火蒸时，会漏气，即盖子上下跳动，要像我一样压个重物，要不然馒头容易蒸不熟。
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【蒸】：“开水上锅蒸”（不要冷水）。水烧开后，大火蒸 8 分钟，再转中小火蒸 10 分钟。关火后，等 6 分钟再揭盖。
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老面馒头的组织，相比没有放酵母粉的馒头，组织偏紧实，却是别样风味。
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以前我做馒头，不管是老面馒头还是酵母粉馒头，蒸完后，都是横向变大，有种塌陷感。而且，大部分顶部有大气泡，塌陷。这次，终于是整体膨胀，且无塌陷，组织有支撑力。
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老公喜欢吃的皮，哈哈。
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【酵头原种冷冻12天 - 实验】：实验了用“酵头原种”再次做老面馒头，发现冷冻保存可行。哈哈。
冷冻12天后，取出，放入保鲜盒，室温25度左右，发酵24小时。可以看到，体积变大，表面有很多气孔（其实还有气泡，照片看不出来。），闻起来酸味浓重。
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看，底部有密密麻麻的气孔，还有一些大气孔。酵头制作完成。
推荐大家用透明容器，方便观察。
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这次，我将面团揉到了扩展阶段。面团延展性、韧性加强。可以拉开薄膜，破裂后是一个边缘呈锯齿状、形状不规则的洞。
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学着别人做芝麻酱千层饼，技术不够，漏到我哭。
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【酵头原种冷冻2天 - 实验】：这次是冷冻保存了2天。头天晚上11点拿出来，第二天早上就发了。室温27度左右，历经10小时。
表面很多大气泡，还有小气孔，闻起来有点酸味。
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这是底部。可以看到，发酵很活跃。
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【酵头发酵、保存及使用总结】：
1. 酵头发酵，一定要给足温度，至少20度。温度越高，发酵时间越短。
2. “酵头原种”冷冻保存时间越久，活性越低。那么，再次解冻后发酵所需时间就越久，发酵好后酸味也越重，所需小苏打也越多。
3. 南方相比北方，气候湿润，有益于微生物繁殖。所以，酵头酸味更重，需要的小苏打更多。（小苏打量加到你怀疑人生，我在四川...） -
【酵头原种再次使用粉水比参考】：比如，按照方子，到第9步整形后，分割出40g的面团，作为“酵头原种”冷冻保存。按照方子，此时原种的水分烘焙比是54%，那么粉、水量分别为：
粉：40/1.54 = 26g
水：40-26 = 14g
下次再做300g粉量，烘焙比还是采用54%。那么，除了酵头外，还需的粉、水量分别是：
粉：300-26 = 274g
水：300*0.54-14 = 148g
小贴士
空气中有各种各样的微生物，包括酵母。揉面时，这些微生物会被揉进去。揉好后，将面团放在温暖处发酵。发酵好后，面团大概变成2倍大，表面有些许气泡，且翻开里面呈蜂窝状，同时伴有酸味，酵头形成。因为面团中酵母浓度低，发酵时间长，而期间其他杂菌经过长时间繁殖产生酸类物质，所以会有酸味。所以，我们需用碱类物质来中和。可用的碱类物质包括食用碱（大苏打）和小苏打。中和同等质量酸，小苏打用量比碱多，但产生二氧化碳也更多，故用小苏打馒头更松软。
2. 小苏打或食用碱量：
放碱类物质，是为了中和酵头里微生物繁殖产生的酸。如果碱类物质放少了，那么馒头有酸味。如果放多了，馒头发黄。放越多越黄。
之前我都是一开始揉面时就放小苏打，结果是拿捏不准用量，成品也容易酸。对此我分析了下：
1. 一开始放小苏打，闻了没酸味。但经过发酵后，微生物又繁殖了，又有酸味了，此时小苏打势必少了。
2. 发酵好后再放小苏打，那么就可以一次性中和酵头中原有的以及发酵过程中产生的酸味。这样子更精确。
3. 粉类：
老面馒头不可用高筋面粉。因为酵头里的酵母比起酵母粉来，纯度低、活性差、繁殖力弱、生成的气体少，撑不起面筋多的组织。
4. 酵头：
酵头发酵温度是关键。随着室温升高，发酵时间也缩短。主要看状态来判断发酵是否完成。如果是室温低于20度，个人觉得好难。那么就得上发酵箱或者其他措施来提高温度了。
5. 老面馒头 vs 酵母粉馒头
两者在制作时，面团发酵前后气味完全不同。成品方面，前者较后者组织紧实，口感丰富，气味浓郁，越嚼越有味。
