关于面包的发酵

一  直接发酵法
直接发酵法是将制作面包的全部食材一次性放入搅拌机中搅拌，并且一次性将面团搅拌完成的方法。
直接发酵法
优点：①能够展现出食材的原始风味   ②发酵时间短，大大缩短了制作面包所需的时间   ③对面包口味和造型的控制比较容易
缺点：①面包的硬化（老化）速度快  ②面团的柔韧性、延展性差一些，面团较容易收到损伤  ③面包制作的造型容易受到限制

二  间接发酵法
间接发酵法是指首先将一部分面粉、水和酵母和在一起发酵、熟化，形成“中种面团”，然后将剩余的面粉和其他食材加入其中，进行主面团的调粉、发酵。
根据发酵种形态的不同，液态（糊状）发酵种的叫做液种法，面团状的发酵种的被叫做种面团法。
液种法和种面团法中，发酵种中面粉的用量通常为全部面粉量的30%—40%，因此与面粉用量为50%—100%的中种法相比，由于发酵种用量的不同而影响发酵效果的情况比较少

1、液种发酵法
将全部面粉总量30%—40%的面粉与水按照1：1的比例搅拌一起，然后加入少量酵母和食盐，混合糊状面团，将液体混合物低温发酵12—24小时
（经过长时间的低温发酵后，发酵生成物和各种食材的风味充分呈现出来。）（适合用来制作无脂面包或硬面包）

常温短时间发酵制作液种的方法，采用这种制作方法制作液种时加入酵母的量要大些，发酵30—60分钟即可。
（经过常温短时间发酵，面团中酵母的活性大大提高，生成了许多能够使面团膨胀的二氧化碳，这个过程的主要目的就是使面团膨胀起来）（使用于少脂的点心面包或者发酵点心等）


优点：①能够延缓面团的硬化（老化）速度  ②面团的延展性较好，不容易受到损伤  ③经过低温长时间发酵的液种再经发酵，生成的发酵生成物味道更加浓郁  ④面团的造型能力更强

缺点：全部工序所需的时间较长

2、种面团发酵法
一般是取出面粉总量的25%—40%的面粉，在其中加入酵母、食盐和水后将其柔和成种面团，放置12～24小时发酵，使其成为发酵种。然后再向种面团里加入剩余面粉、水、酵母以及其他辅料等，进行主面团的调面、发酵等操作

优点：①能够延缓面团的硬化（老化）速度  ②面团的延展性较好，面团不易收到损伤  ③发酵生成物味道浓郁的，能够为面包增添不同的风味  ④面团的造型能力强

缺点：①全部工序所需的时间较长  ②在进行主面团的搅拌时，需要额外加入新的酵母

3、中种发酵法
中种法是种面团发酵的一种
选用一般种面团法发酵时，种面团中的面粉量一般为总面粉量的一半以下。与一般种种面团法不同，中种法在制作中种面团时加入的面粉量为总面粉量的一半以上（50%～100%）
中种法分主食面包和点心面包两大类


优点：①能够延缓面包的硬化（老化）速度  ②面团的延展性较好，且不易受到损伤  ③由于中种面团的发酵时间较长，面团具有更强的酸味和独特的风味  ④面团的造型能力更强

缺点：①全部工序所需的时间较长  ②需要事先准备中种发酵所需的设备和空间

4、酸面团发酵法
酸面团发酵法主要应用于黑麦面包的制作方法
酸面团是指只用黑麦粉和水（有时也加入少量食盐）制作出来的发酵面团
酸面团的制作是从初级面团的制作开始的。将黑麦粉和水混合在一起制作面团，经过4～5天的发酵制作成初级面团。在发酵过程中要不断向面团中添加适量黑麦和水，以保证面团发酵过程的持续进行
随着新鲜酵母工业化生产的实现，人们开始使用酸面团与鲜酵母混用的制作方法

5、自制酵母
自制酵母就是我们通常所说的天然酵母
从酵母的制作到面包的烘烤，最短也需要几天时间
（自制酵母中除了酵母菌外，还有许多与酵母菌共生的细菌群，在酵母菌发酵的过程中，他们也在发生各种变化。由细菌活动所生成的各种有机酸和乙醇等具有芳香气味的酒精，能够为面包添加独特的香味和风味。）
除了有能够用来进行自制酵母制作的酵母菌、细菌之外，还有许多腐败菌和病原菌存在，在制作自制酵母时需要防止这些不良细菌的入侵