面粉 | 1 |
水 | 70% |
酵母 | 1% |
其他可选项: | 鸡蛋,奶粉,咖啡粉,芝麻,核桃,杏仁粉 |
紫薯,葡萄干,桂圆肉,桂花,洋葱 | |
可可粉,抹茶粉,胡萝卜,南瓜,红薯,山药,豆腐 | |
芝士,椰枣,椰蓉,肉桂,蜂蜜,苹果醋 | |
红豆,绿豆,黑豆,小米,藜麦 |
波兰种:
水和面粉1:1
酵母面粉量的0.5%-1%
温水先溶解酵母静置一会
酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。
混合放置至起泡、拉丝、蜂窝状组织就是好了
水合法:
把水和面粉混合,水不少于60%,冰箱冷藏静置12小时以上、2天以下,让它自然形成面筋,水温高一些更利于水合(但有推荐说不要超过4小时,否则可能有反效果)
糖盐奶可放可不放,油和酵母不能放
冷藏发酵:
加酵母水揉匀,冷藏17小时发酵,取出加盐水揉一会,再加油揉。
正常发酵:26-28度的室温一发、二发在30-32度左右,松弛,整形,烤制温度越高,壳越硬
面粉吸水性:
高筋粉大于中筋粉大于低筋粉
外壳又厚又硬:发酵时面团不要裸露,一定要盖着,一发太久,二发不足,湿度不够,或者太湿,烤前预热不够,烤时温度太低或时间太长,或者温度太高烤过度了,面团太干,糖油奶太少
解决办法:喷小苏打溶液,刷油,忌低温长时间180-200之间为宜
换了三能的低糖模具后,时间大大缩短,200-220,20-25分钟就好了
折叠法:
水和面粉混合后,放置三十分钟以上
混合方法是,用温水,筷子,一点点加水,直至盆底无干粉,筷子快将面团整个提起,但还不能
抄底将四周的面团往中间拉,拉完一个圈后翻面继续放置
此后面团松弛了就折叠,大概三到四次,就可以得到一个光滑的面团
酵母
量勺量杯
盐会影响面筋形成,后放,一般占1.5%—2%,太少也不行,影响筋度。直接法可以选择先放盐,而需要面团较长时间自己水解的面团则考虑后放盐,以免抵消面团松弛效果。
鸡蛋算进液体量
奶粉算进粉量
天然菌液的制作:水果和水1:2,加一些糖或蜂蜜可以帮助发酵
天然菌液代替7%的水量可以直接发酵面包
或者用菌液做天然酵母,菌液和面粉比例9:10,1:1都有,还有老师推荐的68%,自己准备挨个试试
天然酵母与面粉比例为1:5,20%-50%都可以
厨友经验:
全麦粉加20克谷朊粉就可以有白吐司的效果
或者全麦粉占50-70%比较合适,发起来效果比较好
可以加些五谷杂粮粉,红豆薏米芡实芝麻等,加糯米粉也容易出膜就是不够结实,230g粉加20g糯米粉或谷朊粉,荞麦粉不易出筋,加谷朊粉就可以解决