中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼

制作时间：450分钟  份量：约20组（使用直径为5.5cm 慕斯圈）

【制作过程】
先做马卡龙
1、厨师机搅拌桶上放置筛网，将杏仁粉、糖粉、竹炭粉倒入过筛。

过筛后，翻拌均匀

翻拌均匀后再加入蛋清A，搅拌均匀备用。

2、KitchenAid 抬头式厨师机安装打蛋器，搅拌桶内加入蛋清B 33g，开启4档，搅打至鱼眼大泡时

再加入1/3细砂糖A  15g，调至6档，打发至细砂糖融化后，加入第二次细砂糖 15g，待溶化后，再加入第三次，直至蛋白霜搅打至硬性发泡，有光泽。

3、KitchenAid 不锈钢奶锅内加入细砂糖（75克）、净水，大火加热，轻轻晃动伙子，不要搅拌，让糖水自然沸煮至120度，关火。

4、厨师机开启6档，一边继续搅打蛋白霜，一边以均匀流线状倒入糖水，搅打至蛋白霜有丝绸般的光泽，手摸搅拌桶感觉温热即可停，约3分钟。

5、第一次：加入1/2的蛋白霜，用刮刀/刮板，采取按压的搅拌方试至完全混合均匀。

第二次：剩下的蛋白霜再分成两份，加入其中一份（等于总量的1/4）用切拌的手法轻轻将面糊混合至均匀。

第三次：加入剩余的蛋白霜，用轻柔的切拌及翻拌手法小心拌匀面糊，至面糊有一定的流速，能呈飘带状下落，一层层叠在盆中。

6、烤箱预热170℃。将面糊装入装有圆口裱花嘴的裱花袋中，在油布放5.5cm的慕斯圈，在中间位置挤出比慕斯圈小的圆形后，轻轻震盘，有小气泡用牙签戳破，静置几分钟至表皮略微结皮。

7、入预热好的烤箱，置于中层，160℃，烤16分钟左左右，轻推马卡龙饼身推不太动即出炉，立即移走烤盘，放完全凉。

接下来做巧克力冰淇淋
1、提前将 KitchenAid 冰激淋桶放入冰箱急冻8小时以上。不锈钢汤锅内倒入125g牛奶、淡奶油A 42g、27g的白砂糖、6g的软化糖、12g葡萄糖浆，搅拌均匀至沸腾后离火

倒入一半量入装有巧克力的碗中，搅拌均匀，待用；另外一半置于室温5分钟，稍凉再使用。

2、将27g的白砂糖倒入蛋黄内，搅拌至糖溶解

溶解后再一边搅拌，一边加入1/2的牛奶混合液，搅拌均匀

均匀后倒回汤锅内，中火，一边加热以便搅拌至82℃后离火，加入淡奶油B 84g搅拌均匀后，立即浸入冰水中，倒入巧克力液，一边降温，一边快速搅拌至冷却。

3、KtichenAid 抬头式厨师机安装冰激淋桶，倒入上一步冷却后的液体。厨师机开启4档，搅拌5分钟后调至6档，搅打至浓稠凝结，约10分钟。

将搅打好的冰激淋填入直径为5.5cm的圆形慕斯模具中，抹平顶部，放入冰箱冷冻约4小时后，取出脱模，做为馅心夹入两片马卡龙内，巧克力口味马卡龙冰激淋制作完成。

最后来制作马卡龙香草冰淇淋
1、提前将 KitchenAid 冰激淋桶放入冰箱冷冻8小时以上。香草荚从中间对半剖开，刮下香草籽待用。

2、KitchenAid 不锈钢汤锅内倒入125g牛奶、42g淡奶油A、27g的白砂糖、6g软化糖、12g葡萄糖浆、香草籽，一边搅拌，一边中火煮沸，关火，待用。
3、将27g白砂糖倒入蛋黄内，搅拌至糖溶解，再一边搅拌，一边加入1/2的香草奶液，搅拌均匀后倒回汤锅内，拌匀。中火加热煮至82℃后离火，加入淡奶油B 84g，汤锅浸入冰水中，一边降温，一边快速搅拌至冷却。

4、KtichenAid 抬头式厨师机安装冰激淋桶，倒入上一步冷却后的液体。厨师机开启4档，搅拌5分钟后调至6档，搅打至浓稠凝结，约10分钟。将搅打好的冰激淋填入直径为5.5cm的圆形慕斯模具中，抹平顶部，放入冰箱冷冻约4小时后，取出脱模，做为馅心夹入两片马卡龙内，香草味马卡龙冰激淋制作完成。