马卡龙笔记

准备工作：称量材料，杏仁粉，糖粉保证新鲜不受潮不出油，混合后用目数小一点的网筛过筛备用。

打发蛋白：蛋清打到粗泡，加入一半细砂糖，打到细腻了再加入另一半，打到打蛋头拉出小尖角。

煮糖水及意式蛋白霜：中火或中小火煮糖水，煮到118-120度，慢慢分6-7次加入蛋白霜，10-15秒加入一次，加入的时候打蛋器停止，加入糖水后高速打发。最后一次加完糖水继续高速打1分钟，最后意式蛋白霜能拉出硬的直角，有油漆般光泽，倒扣不倒，约40度左右。之后静置一会等冷却到35度左右用手温测试，即可使用。

制作杏仁TPT：杏仁粉糖粉（可以加入色粉）中加入蛋白A，用刮刀拌匀，备用。

制作马卡龙面糊：1.将1/2意式蛋白霜加入TPT中，大力压拌，充分混合均匀，不用担心消泡，拌到完全均匀。2.将剩余意式蛋白霜的一半加入面糊，先切拌后翻拌，动作轻柔。3.将剩余所有的意式蛋白霜加入面糊，先切拌后翻拌，动作更轻柔些。

检查面糊状态：刮刀抄起面糊落下可以像飘带一样低落，可以叠出几层，短时间纹路不消失，面糊细腻。

挤饼身：将面糊装入裱花袋，圆形裱花嘴垂直1cm高度挤在油布上，留好空隙，画逗号收尾。挤完轻震烤盘，有气泡可以用牙签挑破。如果要挤两盘分开烤可以留一半面糊在裱花袋，等第一盘去烤了再挤第二盘。

晾皮：按下马卡龙面糊表面可以回弹切不粘手，有一层薄薄的壳。

烘烤：烤箱170度预热，中下层，165度上下火烘烤15分钟左右（实际不够）

晾凉：出炉后轻推马卡龙饼身和裙边交界处，推不动即是烤熟了，取出烤盘将油布提出转移到晾网上晾凉。

165度上下火，烤箱边缘测温155度，烤制15分钟,上层有空心，有裙边，不开裂，烤箱里蓬发高度有，怀疑时间不够，下一次加2.5分钟再测。