广式枣泥月饼
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寻找桃花岛
前几年的发布过的食谱了，自己炒的枣泥馅，传统广式饼皮，回油后比较甜软好吃。
做枣泥馅，要先把红枣蒸熟，挤掉核，加少许水，用料理机或破壁机打成泥。加的水一定不要多，不然炒馅的时间会延长，如果水分保留太多，烤的时候会鼓起，胀破表皮。糖量也要根据不同红枣的甜度来逐次少量添加，小心放多了太甜。糯米粉和花生油是增加馅料粘度和硬度的，能团成球才比较好包。
月饼出油、塌腰、变形、烤时胀破皮的原因——自制馅料水分太多，和咸蛋黄出油无关。
饼皮发粘，太软，花纹不明显原因——转化糖浆浓度过高，或转化糖浆用量过多。
饼皮有裂纹原因——转化糖浆和油需要倒在一起搅拌乳化，转化糖浆浓度要合适，饼皮才会均匀有光泽无裂纹。
做枣泥馅，要先把红枣蒸熟，挤掉核，加少许水，用料理机或破壁机打成泥。加的水一定不要多，不然炒馅的时间会延长，如果水分保留太多，烤的时候会鼓起，胀破表皮。糖量也要根据不同红枣的甜度来逐次少量添加，小心放多了太甜。糯米粉和花生油是增加馅料粘度和硬度的，能团成球才比较好包。
月饼出油、塌腰、变形、烤时胀破皮的原因——自制馅料水分太多，和咸蛋黄出油无关。
饼皮发粘，太软，花纹不明显原因——转化糖浆浓度过高，或转化糖浆用量过多。
饼皮有裂纹原因——转化糖浆和油需要倒在一起搅拌乳化，转化糖浆浓度要合适，饼皮才会均匀有光泽无裂纹。
用料
广式枣泥月饼的做法
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将转化糖浆，花生油和枧水搅匀乳化，再筛入低筋粉和中筋粉混合物，奶粉，一起搅匀成团。冷藏静置饧面20分钟，使面团更细腻均匀。
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饧面的同时做枣泥馅：将红枣隔水蒸熟，去掉枣核，用料理机或破壁机打成泥。糯米粉入热锅，小火炒熟（颜色稍稍发黄，有香味）备用
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枣泥放入不粘锅中，加砂糖慢慢翻炒，炒到水分蒸发得差不多了，翻动比较困难的时候，加入炒熟的糯米粉和适量油炒匀
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晾凉，分成大小相当的若干块，用手搓成球备用
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取20克面团（我用的皮馅比例2；3），在手心按成中间厚，四周薄的窝型，用右手拇指按住馅，左手虎口形成的圈不断旋转着挤压皮，逐渐缩小封口。（和包五仁或其他馅都一样的操作）
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放在铺了油纸的烤盘上，用手掌把球形稍压扁，模具内敷少许干面粉，抖掉多余的部分，将模具套在月饼胚上，压出花纹
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每个之间稍留出空隙，入烤箱中层，上下火170度，烤20分钟左右。先烤8分钟表面定型后，刷少许蛋黄和水的混合液，上色，再放回烤箱继续烤。
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晾凉后密封打包就可以了。这是还没回油时切开的图，刚烤好的表皮是硬的，回油后表皮会颜色变深，变软，口感更好。
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打包
