鲁邦种·levain天然酵母培养全攻略
红糖燕麦_
也是天然酵母之一。
主要用来做欧包，法式面包，硬欧为主的面包。
和葡萄天然酵母有区别滴，
依据是根据我们想要吃的口感和种类来决定用鲁邦还是葡萄。
鲁邦种，忠于原始，挖掘味道的深度，
突出谷物本身的风味，回甘浓厚，
看好多人说加入鲁邦种的面包赋予了面包的灵魂，
怎么用，怎么用的好，
又是另一个灵魂注入面包。
以下是我平时常用的鲁邦种培养喂养方法，
配比用量喂养非常适合面包爱好者，
喜欢欧包的朋友我们来一起做吧！
葡萄天然酵母的培养请见我的另一个方子，很详细www.xiachufang.com/recipe/103827191/?group=share_title_a
欢迎大家做了发到菜谱下，
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红糖燕麦
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鲁邦种·levain天然酵母培养全攻略的做法
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鲁邦种，也是天然酵母之一。主要用来做欧包，硬欧为主的面包。和葡萄天然酵母有区别滴。依据是根据我们想要吃的口感来决定用鲁邦还是葡萄。鲁邦种，忠于原始，原味道，目的是突出麦香，回甘浓厚，看好多人说加入鲁邦种的面包赋予了面包的灵魂，形容词很好，我理解鲁邦种只是其一。怎么用，怎么用的好，又是另一个灵魂注入。
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day1：起种。上午10点。环境温度28度。黑裸麦粉50克，水60克，蜂蜜2克，洗干净的瓶子一只。还有搅拌的小工具几只。
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请按照我的顺序添加哈！千万不要自行发挥。水倒入空瓶，加2克蜂蜜搅拌均匀，蜂蜜可辅助黑裸麦发酵。最后加入黑裸麦粉搅拌均匀到没有颗粒。如图。
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画个记号。瓶口盖好保鲜膜，静置24小时。黑裸麦粉涨发速度较慢，我们去干点啥吧！
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day2。上午10点。大家看瓶子的刻度经过24小时已经有所上涨了不到一倍，但是比较缓慢。今天是喂养的第二天。准备T65面粉100克，水100克，昨天的种100克。
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拍了张近景。
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因为昨天的种面大约是100克所以就不用取出来。步骤是先加水和昨天的黑麦种搅拌均匀，再加面粉。看底下搅拌好的种面，气泡丰富说明产生的二氧化碳气体丰富。
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倒叙补个图。这是前种加水搅拌后我拍的。黑裸麦的特点蛋白质含量高，随着时间发酵会自然产生能力强的酵母菌。
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加水先与前种搅拌。
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最后加粉搅拌到糊状木有颗粒就好了。
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依旧是这个瓶子，划线2，是今天的续种总重量高度。盖保鲜膜静置4小时。我们今天去干点啥吧！
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因为今天是加入t65高筋粉和100克水，因此菌种涨发速度较快。看涨发的高度是刻度2的接近1倍时，放入冰箱冷藏，此时菌种还会持续缓慢涨发。此时是下午4点，也就是经过了6个小时。冷藏直到明天上午10点再续种。
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day3.上午10点。从冰箱取出回温1小时，可以观察到经过18小时的低温冷藏黑裸麦种还是在持续发酵的，涨发到了2倍大。
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今天我们要取个新瓶子。不然越养越多。取第二天的酵种100克，加水100克，加T65面粉100克，搅拌混合均匀。室温涨发2倍大转冰箱冷藏一夜，步骤做法同第二天。
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今天新喂养和昨天发酵后的对比。
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经过6个小时，现在的高度可以放冰箱冷藏了。等明天上午十点继续。
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day4.上午10点。提前一小时冰箱取出回温。可以看到菌种冷藏依然可以涨发接近2.5倍大。今天调整一下水粉比例，方便大家保存，避免每周频繁喂养的繁琐。
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取出第三天的菌种100克，加水50克搅拌均匀，加T65面粉100克搅拌均匀。菌种：粉：水=1：1：0.5，菌种成固体状。室温涨发2倍大后转冷藏保存。
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以后续种保存都按照第四天的配比喂养就行了。固体鲁邦种方便大家保存。冷藏20天基本都是可以的。做面包前按照1：1：1的比例激活至少1-2次用，每次都是涨发到2倍大后喂，用量按照你做面包方子的20-50%不等，具体用量大家自行调整哈！
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这是喂养后放冷藏的状态，左葡萄右鲁邦，都是两倍高转冷藏保存。鲁邦种和葡萄天然酵种用途都很多，大家根据做面包的种类和口味来使用就可以。我的菜谱里有天然酵母的面包大家可以去看下哈！
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鲁邦种欧包一只
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鲁邦种面包一只
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鲁邦种欧包又一只
小贴士
黑裸麦粉可以用T170
