天然酵母菌自制老面头
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人做过这道菜
温暖的阳光Sun
一直对天然老面菌种情有独钟，还对欧包中的自制鲁邦中有兴趣，喜欢天然的东西用它制作的老面头用来做的馒头口感绵密筋道，面香酵香味十足越嚼越香。而且吃了感觉对肠胃十分舒服，相对于工业酵母来说更好消化。
自制老面头还可以用于面鱼、油条、包子等老式面食制做。做出来的面食口感完全胜于工业酵母。
这次用的是双曲菌种发酵，就是米酒曲与面瓜曲双曲混合的菌种，天冷气温低特别适合双曲发酵它活力更足。制作天然老面需要足够的耐心，室内温度最好在18~30度。第1次发酵会时间长一些，大约在18~20小时，第2次加面粉的时候发酵会在4小时左右，第3次发酵还是会在2~4个小时左右。具体时间还要看室内温度，室内温度高些，发酵的就会快一些。就是面团里有蜂窝状组织。可以加3~6次面粉就是不断的给它刺激喂养，使面团更有营养更有活力。
制作好的老面头就可以用来做馒头了，每斤面粉可以加50~80克老面头。老面头用温水来化开，一斤面粉加半斤水，面粉跟水的比例是2:1。做馒头一般来说面团偏硬一些。制作好的老面我用手揪的一小块一小块晾干密封保存。下一次用的时候提前用温水化开。我还用老面引子做了面鱼。到时会专门写一篇文章，介绍面鱼的制作过程。
自制老面头还可以用于面鱼、油条、包子等老式面食制做。做出来的面食口感完全胜于工业酵母。
这次用的是双曲菌种发酵，就是米酒曲与面瓜曲双曲混合的菌种，天冷气温低特别适合双曲发酵它活力更足。制作天然老面需要足够的耐心，室内温度最好在18~30度。第1次发酵会时间长一些，大约在18~20小时，第2次加面粉的时候发酵会在4小时左右，第3次发酵还是会在2~4个小时左右。具体时间还要看室内温度，室内温度高些，发酵的就会快一些。就是面团里有蜂窝状组织。可以加3~6次面粉就是不断的给它刺激喂养，使面团更有营养更有活力。
制作好的老面头就可以用来做馒头了，每斤面粉可以加50~80克老面头。老面头用温水来化开，一斤面粉加半斤水，面粉跟水的比例是2:1。做馒头一般来说面团偏硬一些。制作好的老面我用手揪的一小块一小块晾干密封保存。下一次用的时候提前用温水化开。我还用老面引子做了面鱼。到时会专门写一篇文章，介绍面鱼的制作过程。
用料
| 天然菌种 | 50克 |
| 第一次用温水 | 200克 |
| 第一次用中筋面粉 | 200克 |
| 第二次用中筋面粉 | 200克 |
| 第三次用温水 | 200克 |
| 第三次用中筋面粉 | 200克 |
| 第四次用中筋面粉 | 200克 |
天然酵母菌自制老面头的做法
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把50克酵母菌种放入盆中
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加入200克温水用干净的筷子搅拌均匀
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盖上保鲜膜在18～30度室温发酵18～20小时左右，跟据温度看发酵状态，温度偏高发酵时间就偏短。这是发酵好的状态
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发酵好的壮态就是充满气孔，轻盈成拉丝状态。
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接着加入第二次的面粉200克用手和均匀
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把面和成一个较硬的面团，再盖上保鲜膜继续密封发酵。发酵时间为4～6个小时
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第二次发酵完成，从侧面看里面充满大小气孔。
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从正面看体积大了二倍，表面充满气体。
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第3次加面粉，加200克温水，连同发酵好的面一起合成一个面团。
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水、面粉、面团放入盆中
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和成一个偏软的面团，盖好进行第三次发酵
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第三次发酵时间2个小时左右，体积增大2、3倍，面团内都充满气孔
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面团组织内部气孔明显
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今天又做了第四次加面粉200克，和成一个偏硬一点的面，密封等待第4次发酵，大约2个小时
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发酵成功，可以手揉排空气体，就是老面头了，可以用来做老面引子做馒头
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这是晾干的老面头，密封保存。用时需要用温水化开加入少量面粉，等待发酵成功，制作成老面引子就可以加入面粉和成面团进行第2次发酵，发酵好后就可以排气整形蒸馒头了。
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这是用老面引子做的馒头
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这是用老面引子做的炸面鱼，口感弹牙润口，比油条好吃比较好消化。
小贴士
这是我亲自实验成功的老面引子用来做老式面食，觉得比工业酵母好吃太多了，会有不足之处，就随手做的记录，请喷子们绕道而行。
