酒酿酵母（中种）馒头
Shirley_WXY
上一次用酒酿酵水发了面，然后做馒头，超级成功😊。突发奇想，可不可以用酵水来养老面呢，这样就不用每次都准备老米酒，还有新鲜酵水了。就像养鲁邦种一样，要做包子馒头之前，挖一点鲁邦种出来发面，方便得很。
机智如我😌，成功养出了酒酿酵母🥳
用料
| 酒酿酵母（液种） | |
| 酒酿酵水 | 250克 |
| 酒酿酵母（中种） | |
| 酒酿酵水 | 40克 |
| T170全麦粉 | 40克 |
| 高筋粉（第二次发酵用） | 60克 |
| 纯净水（第二次发酵用） | 42克 |
| 高筋粉（第三次发酵用） | 80克 |
| 纯净水（第三次发酵用） | 56克 |
| 酒酿酵母（中种）馒头 | |
| 酒酿酵母中种 | 120克 |
| 糖 | 50克 |
| 纯净水 | 200克 |
| 五得利八星中筋粉 | 500克 |
酒酿酵母（中种）馒头的做法
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酒酿酵母（液种）馒头：
1. 液种其实是上一篇得到的酒酿酵水，做馒头的配方也就是上一篇
2. 配方： 酒酿酵水250g；糖50g，盐1g，中筋粉500g
3. 常规做馒头，如上一篇 -
酒酿酵母（中种）的准备：
1. 第一次发酵：
1.1 准备600ml的玻璃罐，开水烫灭菌。晾凉
1.2 瓶中加入40g 酒酿酵水，40g T120全麦粉，搅拌均匀后，保鲜膜覆盖瓶
1.3 四个小时左右，面团变成2倍高，将瓶冷藏6-24小时，让酵母休息，准备二次发酵。
2. 第二次发酵：
2.1 从冷藏取出面团，将第二次发酵的材料放入瓶中，即60g 高筋粉，42g水，搅拌均匀，室温发酵
2.2 三小时左右，面团再次变成2倍高，放入冰箱冷藏6-24小时，准备三发。
3. 第三次发酵
3.1 将面团取出，将第三次发酵的材料放入瓶中，即80g高筋粉，56g水，搅拌均匀
3.2 两小时左右面团就变成2-3倍高，将瓶放入冷藏，1天以后就可以使用。
酒酿酵母（中种）即完成 -
酒酿酵母（中种）馒头：
1. 从酒酿酵母中种中挖出120克，加入50克糖，200克水，化开，室温等到5-10分钟待酵母激活
2. 加入500克面粉，揉成光滑的面团
3. 室温 25-28度左右，等待4个小时发酵，面团涨到2-3倍大
4. 取出面团，排气，分剂子，上蒸锅，温水浴二次发酵40分钟，馒头胚变到2-3倍大
5. 水开后上锅，蒸13分钟，焖10分钟，出锅 -
酒酿酵母（中种）准备过程
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酒酿酵母种从冰箱冷藏取出，很大的蜂窝状气孔，一看就活力爆棚
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挖出一点酒酿种，加入水和糖，搅一搅
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加入面粉，揉成团
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室温一发到2-3倍大
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拨开面团表面，可以见到里面均匀的蜂窝状组织
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排气整形，分割馒头胚子，500g面粉，分成14个胚
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温水锅上二发，40分钟
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水开后上锅蒸，蒸13分钟，焖10分钟，出锅
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空气馒头就是这样，捏一下有噗～～的声音
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酒酿酵种的续种：
1. 酒酿种挖出需要的量后，加入30-70克中筋面粉
2. 再加入粉量70%的纯净水
3. 搅拌均匀后，室温发酵，大概2个小时又可以发到2倍高
4. 再次放回冷藏
5. 每次续种重复这样的操作。
小贴士
2. 最好一周投喂一次，保持活力。
3. 用天然酵母做的馒头会有一点点的酸味，那是乳酸菌的味道，对于我们来说，这样的味道更具有风味。
4. 我们不太喜糖，50g刚好，喜糖的朋友可以加到60g。
