全部面包通用的液种（波兰酵种）面团
9.1
综合评分
127
人做过这道菜
麦田初语
本来这篇液种教程是要与中种教程《适用所有面包的中种面团》https://www.xiachufang.com/recipe/103924869/合并在一起发布的，但是由于我又发挥了工酱……哦不好意思，是工匠精神，写得太详细导致字数超过限制了，我又不想让自己的教程变成XX版（你懂的），所以只能分开来发布了，不过最最完整的版本已经首发在公众号上了，欢迎前来围观哈。
液种又叫波兰酵头，英文名称poolish，因为发源于波兰而得名。它是一种湿润的酵种，含水量非常高，它并不像面团，而更像是面糊的状态。其实液种和中种的区别并不是太大，中种是以面粉为基底，而液种是以水为基底，所以才会有固体和液体酵头之分，但是它们对面团所起的作用是相同的。
液种使用的面粉量占总面粉量的20%-40%之间，再加入等重量的水与相应比例的干酵母，混合成面糊即可完成制作。在制作酵种时，盐并不是必需的选项，加入盐的作用是为了抑制酵母的发酵速度，这样就能延长液种的发酵时间，因此你可以根据自己的实际情况决定是否添加盐。如果加入了盐，那么在最后揉面时加入的盐要相应地减少，不然最后盐含量太多会影响面筋生成与后期发酵。
以制作一个450克的吐司为例，原料中面粉为250克，水为150克，干酵母为3克，以及其它材料。按照30%的面粉来制作液种，则需要面粉的重量为250*0.3=75克，水量与面粉一样也是75克，干酵母的重量为3*0.3＝1克。当液种发酵好以后，再加入250-75=175克面粉，150-75=75克水，3-1=2克干酵母，以及其它材料揉成最终面团。
制作液种的方法是在水中加入面粉与酵母，然后充分搅拌均匀。因为液种的液体量非常多，最后会形成黏稠的糊状。同样推荐使用透明容器来盛放液种，这样可以很直观地看到液种底部的组织结构，方便我们判断发酵的状态，然后盖上保鲜膜进行发酵。
液种的发酵时间像中种面团一样，一般控制在24小时内，你可以在常温下发酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好处在于不用精确地控制时间，面团会在冰箱中缓慢地进行发酵，即使发酵稍微过度，短时间内不会影响酵头的活性。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去，打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。
使用液种制作含水量较大的面包时非常有优势，比如像法棍、夏巴塔之类的简约面包。因为液种非常湿软，与其它原料混合后更容易揉出柔软的面团，而入炉烘烤后的膨胀爆发力非常强。
其实液种与中种在一定程度上是可以互换来使用的，只要你掌握好其中的原料比例就行了。它们之间的区别就是，一是前期制作，液种比中种更加简单，直接混合原料，连揉面都不需要；二是液种水量高，酵母能更加充分地利用溶解于水中的营养物质，发酵速度会更快一些；三是后期揉成面团，液种会比中种更容易混合一点，特别是含水量高的面团。不过液种是湿润酵头，不如中种面团更方便保存。
液种又叫波兰酵头，英文名称poolish，因为发源于波兰而得名。它是一种湿润的酵种，含水量非常高，它并不像面团，而更像是面糊的状态。其实液种和中种的区别并不是太大，中种是以面粉为基底，而液种是以水为基底，所以才会有固体和液体酵头之分，但是它们对面团所起的作用是相同的。
液种使用的面粉量占总面粉量的20%-40%之间，再加入等重量的水与相应比例的干酵母，混合成面糊即可完成制作。在制作酵种时，盐并不是必需的选项，加入盐的作用是为了抑制酵母的发酵速度，这样就能延长液种的发酵时间，因此你可以根据自己的实际情况决定是否添加盐。如果加入了盐，那么在最后揉面时加入的盐要相应地减少，不然最后盐含量太多会影响面筋生成与后期发酵。
以制作一个450克的吐司为例，原料中面粉为250克，水为150克，干酵母为3克，以及其它材料。按照30%的面粉来制作液种，则需要面粉的重量为250*0.3=75克，水量与面粉一样也是75克，干酵母的重量为3*0.3＝1克。当液种发酵好以后，再加入250-75=175克面粉，150-75=75克水，3-1=2克干酵母，以及其它材料揉成最终面团。
制作液种的方法是在水中加入面粉与酵母，然后充分搅拌均匀。因为液种的液体量非常多，最后会形成黏稠的糊状。同样推荐使用透明容器来盛放液种，这样可以很直观地看到液种底部的组织结构，方便我们判断发酵的状态，然后盖上保鲜膜进行发酵。
液种的发酵时间像中种面团一样，一般控制在24小时内，你可以在常温下发酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好处在于不用精确地控制时间，面团会在冰箱中缓慢地进行发酵，即使发酵稍微过度，短时间内不会影响酵头的活性。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去，打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。
使用液种制作含水量较大的面包时非常有优势，比如像法棍、夏巴塔之类的简约面包。因为液种非常湿软，与其它原料混合后更容易揉出柔软的面团，而入炉烘烤后的膨胀爆发力非常强。
其实液种与中种在一定程度上是可以互换来使用的，只要你掌握好其中的原料比例就行了。它们之间的区别就是，一是前期制作，液种比中种更加简单，直接混合原料，连揉面都不需要；二是液种水量高，酵母能更加充分地利用溶解于水中的营养物质，发酵速度会更快一些；三是后期揉成面团，液种会比中种更容易混合一点，特别是含水量高的面团。不过液种是湿润酵头，不如中种面团更方便保存。
用料
全部面包通用的液种（波兰酵种）面团的做法
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准备原料。
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用打蛋器将干酵母与面粉混合均匀。
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在透明容器中加入面粉和酵母，然后加入水。
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用刮刀充分搅拌成面糊。
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盖上保鲜膜，常温大约需要2-3小时，冷藏则可以放置过夜，一般需要控制在24小时内。本次教程使用的是冷藏法。
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当面糊体积膨胀约2倍大时。
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底部有蜂窝状气孔，敲震桌子面糊会塌下去，能闻出强烈的酒精气味，说明已经发酵好了。
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拨开面糊底部可以看到大气孔。
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拉开后呈蛛网状，这时可以用来制作面包面团了。
小贴士
当你掌握了各式酵种面团的制作后，就可以根据食谱的原料，将直接法转换为间接法，采用个人喜欢的酵种来制作面包，以改善它的口感与味道。或者你也可以将含有酵种面团的食谱转换成直接法的食谱，以应对那些时间不充裕的场合。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
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