养生芝麻吐司 吴克己原方 （含法国老面做法）
椰岛夕阳
下面配方里有一些用料标注了“（未采用）”，这是指原方里面有但我没有使用或做了替换。
用料
| 高筋粉（先锋） | 176g(80%) （未用） |
| T55法国面包粉 | 44g（20%）（未用） |
| 高筋粉 | 220g（100%）我的用料 |
| 海盐 | 3.3g（1.5%） |
| 砂糖 | 13g（6%） |
| 麦芽精（或麦芽糖） | 1g（0.5%）（未用） |
| 低糖干酵母 | 2.6g（1.2%）我用4g |
| 芝麻粉 | 6.6g（3%）（未用） |
| 黑芝麻酱 | 22g（10%）（未用） |
| 牛奶 | 33g（15%） |
| 水 | 132g（60%）我用122g |
| 法国老面 | 66g（30%） |
| 软化黄油 | 13g（6%） |
| 黑芝麻粒 | 15.5g（7%）（未用） |
| 蜜核桃 | 33g（15%） |
养生芝麻吐司 吴克己原方 （含法国老面做法）的做法
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黑芝麻泡水（黑芝麻量1/2配方外的水）后备用。这个步骤我没有做。我使用的黑芝麻是已经磨好的粗颗粒。
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原方采用黑芝麻泡水，我没有黑芝麻酱和黑芝麻粉，只有这种无糖的磨好的原味黑芝麻。我用了30g。配方里字数有限制，写多了系统提示要删减。这部分内容只能放在这里介绍了。
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将除了黄油、盐、黑芝麻酱、黑芝麻、蜜核桃、酵母以外的食材倒入厨师机，慢速搅拌成团后，放入冰箱冷藏一小时以上。
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夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！
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将面团从冰箱里取出来后，用中速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。
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撑开的膜大概是这个程度。
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加入黄油和盐，用慢速混合均匀，再加入黑芝麻酱，接着打面直到出现有弹性的薄膜，即完成阶段。然后加入核桃慢速混合均匀即可。
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滚圆一发。一发过程中，中间翻面一次。一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。
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一发结束后，面团等分3份，滚圆醒发15-20分钟。然后擀开卷起，入模。末发约一小时，温度32度左右。
烤箱预热170度，烘烤40分钟。 -
蜜核桃：蜜核桃不是琥珀核桃。但需要预先处理去掉核桃外皮带有的略微苦涩的口感。
我用100g水，10g糖，50g生碧根果，开水煮一分钟后沥干核桃，放入网盘里烤箱烘烤几分钟。我用的是空气炸锅，一共烘烤了4分钟。烘烤时间不能太久了，很容易糊。这时候核桃吃起来有轻微的湿润感和淡甜味。
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吴克己老师的法国老面配方如下：
法国面粉T55 ：100g
盐：2g
麦芽精（或麦芽糖）：0.6g
水：70g
低糖酵母：0.4g
将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。
如果没有法国面粉可以用70g高筋粉，30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。
小贴士
液体部分，如果不确定面粉吸水性，可预留10g+的水量，揉面后期根据需要再加。
天热的时候，室温偏高，最好开空调揉面和操作。还可以把面团放入冰箱醒面。用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织也会更细腻。
