慕斯底 | |
全蛋液 | 90克 |
蛋白 | 65克 |
杏仁粉 | 40克 |
低筋面粉 | 40克 |
白砂糖(全蛋用) | 40克 |
白砂糖(蛋白用) | 15克 |
黄油 | 10克 |
桃子啫喱层 | |
纯净水 | 300克 |
白砂糖 | 40克 |
吉利丁片 | 3片 |
桃子丁 | 适量 |
慕斯糊 | |
蛋黄 | 4颗 |
白砂糖 | 40克 |
玉米淀粉 | 20克 |
纯牛奶 | 280克 |
黄油 | 20克 |
吉利丁 | 3片 |
淡奶油 | 250克 |
糖粉 | 20克 |
用冰水泡发吉利丁片
制作慕斯底:全蛋加白砂糖打至蓬松发白,提起打蛋器有滴落的纹路,而且不会很快消失;筛入杏仁粉,翻拌均匀,筛入低筋面粉翻拌均匀;加入融化的黄油,翻拌均匀。
蛋白分三次加入白砂糖,搅打至中性发泡,提起打蛋球,蛋白呈鸡尾状。将蛋白霜分三次加入到全蛋糊里,翻拌均匀,倒入铺油纸的烤盘内,表面刮平整。
送入已经预热好的烤箱内,上下火210度,烘烤15分钟左右,颜色烤制金黄色,取出冷却。彻底冷却后,用6寸慕斯模具压出饼底即可。
制作啫喱层:先将桃子切成粒备用。
将纯净水与白砂糖一起倒入奶锅内,烧开关火,搅拌至糖化,等糖水温度降到60度左右时,放入已经泡好的吉利丁片,搅拌至融化,倒入切好的桃子粒,倒入6寸模具内,冷冻至凝固。
制作慕斯糊:将蛋黄和白砂糖一起倒入小盆内,搅打至糖化,再继续搅打至发白,加入玉米淀粉,搅拌均匀即可。
纯牛奶倒入奶锅内小火加热至60度(也可以在微波炉中叮1分钟)。将温牛奶分次倒入蛋糊中,每倒入一次需要搅拌均匀后再倒入下一次;然后再重新倒回奶锅中,用小火慢慢加热成糊状离火,放入黄油,用余温将黄油融化,搅拌至融合,卡仕达酱做好了。
将做好的卡仕达酱过滤一下,放入泡发的吉利丁片,搅拌至吉利丁融化,覆盖保鲜膜冷却。
淡奶油加糖粉打成6或7成发,与冷却的卡仕达酱混合均匀,慕斯糊就做好了。将饼底放入模具内,倒入慕斯糊,送入冰箱冷冻30分钟,凝固时拿出,放入桃子啫喱层,再倒入慕斯糊,送入冰箱冷藏4小时以上。
取出已经凝固的的桃子慕斯,用吹风机吹一圈,或者用热毛巾敷一会儿,很容易就脱模了,装饰上桃子粒和薄荷叶,桃子慕斯就做好了。
慕斯糊的细腻滑嫩与桃子啫喱的晶莹剔透完美结合,不仅可以品尝到奶香的口感,还能品尝到桃子果肉的香甜。
炎炎夏日,我们需要的不只是清凉,还要美美哒!
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