先处理黄鳝,黄鳝可以让市场帮忙处理好,买回来用水清洗掉表面的血污,沥干水
烧一锅水,小葱1根,料酒一大勺,水沸后关火,黄鳝放热水里烫15秒左右,过筛沥干过冷水,可以彻底的去除黄鳝身上的黏液,从而减少黄鳝的腥味
烫过的黄鳝,皮朝下,用刀尖从中间划成两半,再切段
葱切葱花,五花肉切片,姜蒜搓泥,传统的本帮菜用的是猪油来做,我个人觉得用五花肉做更方便,而且还能吃到肉香味,所以家里没有猪油的话可以选择用五花肉
生抽2大勺,料酒1大勺,老抽1小勺,糖1/2大勺调成料汁,1大勺玉米淀粉+2大勺水调成水淀粉,酱汁和水淀粉提前准备好,等到需要用到的时候才不会手忙脚乱
起油锅,热锅冷油,下五花肉煸炒到焦黄,下姜泥和一半的蒜泥炒香,立马下鳝丝快速翻炒,注意动作要快,然后下准备好的料汁和小半碗水
大火收汁半分钟后下水淀粉勾芡,这个时候的汤汁已经基本收干,勾完芡后会全部裹在鳝丝上
起锅前还可以从锅边缘淋一小勺香醋,醋从锅边淋下去大面积受热挥发后,可以提升整道菜口感的层次,吃起来才不会有明显的醋味,注意不要从中间直接倒醋
关火,撒上少许白胡椒提味
最后在碗中放上葱花和剩下的蒜蓉,另起一个小锅烧热2大勺植物油到微微冒白烟的程度,泼到蒜蓉葱花上就完成啦!
响油鳝丝这道菜是在上海、江浙一带都比较受大家喜爱的菜式,在传统版本的基础上,我做了一点调整,油量相对较少一些,因为酱汁已经完全裹住了鳝丝,所以即便最后有浇上热油,油也只是浮在表面,整道菜吃起来完全不会有油腻的感觉,推荐大家在家试试这道家常菜~