Amanda曼达
【曼食慢语】秘制东坡肘子
8.5
综合评分
2384
人做过这道菜
蹄髈是美肤利器，可惜油脂含量很高，肥腻的口感常让人却步。虽然东坡肘子这种经典菜式貌似哪里都吃得到，事实上却是佳品难寻。能让我连吃很多块都不觉烦腻的，记忆中也是寥寥无几。
肘子这种东西是需要极大的耐心来对待的，将白花花的猪膘肉变成入口即化的软糯丰腴，这过程所需要的时间和精力，不是那堆积如山的名叫万三蹄的旅游纪念品所能表达出来的。
看这轻易就可以抽出来的骨头，想必就不用描述口感是多么粘糯软Q了吧。
猪肘子皮下脂肪非常丰厚，去除肥腻口感有以下私房秘籍哦
用炒糖色的方法上色比用老抽更漂亮，色泽会更红润。但蹄髈本身就有很多油脂，再用油炒糖色就太油腻了，所以我改成用水煮法。将冰糖溶解在少量的水中熬煮出焦糖色来，颜色一样漂亮也不会添加额外的油脂。
先用大量的水来焖煮蹄髈至软烂，这样会有很多的油脂进入汤汁，在最后的完成步骤前将汤汁的浮油和一部分汤汁去掉，即可有效去除油腻感
陈皮和丁香是两种非常好用的对付肥腻感的香料，能给菜品带来一丝清新的口感
肘子这种东西是需要极大的耐心来对待的，将白花花的猪膘肉变成入口即化的软糯丰腴，这过程所需要的时间和精力，不是那堆积如山的名叫万三蹄的旅游纪念品所能表达出来的。
看这轻易就可以抽出来的骨头，想必就不用描述口感是多么粘糯软Q了吧。
猪肘子皮下脂肪非常丰厚，去除肥腻口感有以下私房秘籍哦
用炒糖色的方法上色比用老抽更漂亮，色泽会更红润。但蹄髈本身就有很多油脂，再用油炒糖色就太油腻了，所以我改成用水煮法。将冰糖溶解在少量的水中熬煮出焦糖色来，颜色一样漂亮也不会添加额外的油脂。
先用大量的水来焖煮蹄髈至软烂，这样会有很多的油脂进入汤汁，在最后的完成步骤前将汤汁的浮油和一部分汤汁去掉，即可有效去除油腻感
陈皮和丁香是两种非常好用的对付肥腻感的香料，能给菜品带来一丝清新的口感
用料
| 蹄髈 | 一个，约900g |
| 冰糖 | 20粒 |
| 桂皮 | 一截，10cm长的 |
| 八角 | 3个 |
| 香叶 | 5片 |
| 丁香 | 5粒 |
| 草果 | 2个 |
| 肉豆蔻 | 一个 |
| 芫荽籽 | 半大勺 |
| 花椒 | 1大勺 |
| 陈皮 | 1大勺 |
| 料酒 | 8大勺 |
| 生抽 | 4大勺 |
| 葱 | 5根 |
| 姜 | 一大块 |
【曼食慢语】秘制东坡肘子的做法
-
葱切段，姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开
-
将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用
-
开中小火，在炖锅内投入冰糖，再加小半碗清水约100ml，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟
-
待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去略煮出香味
-
放入蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈
-
煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次
-
此时候蹄髈已经基本软烂了，此时捞出锅里的香料等所有杂物，并且转移出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽
-
此时敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟
-
当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即可
小贴士
1、煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮，待糖浆粘稠起泡开始变成金色起要密切观察，小心不要烧焦。糖浆熬制过程中不~要~搅~拌，而是晃动锅子让其受热均匀
2、若家里有老卤水，可以在焖煮蹄髈时加几勺
3、收汁前转移出去的汤汁不要扔掉，可以继续用来卤制别的东西，或是做红烧菜时当高汤用
4、收汁时蹄髈已经皮松肉烂，小心翻动不要破坏整体形状
2、若家里有老卤水，可以在焖煮蹄髈时加几勺
3、收汁前转移出去的汤汁不要扔掉，可以继续用来卤制别的东西，或是做红烧菜时当高汤用
4、收汁时蹄髈已经皮松肉烂，小心翻动不要破坏整体形状
