【陕西街头】松软无敌~户县软饼（烫种发面饼）
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人做过这道菜
湖水芽呀
这款饼做了已经不下五次了，
其实每次发酵条件都不同，
甚至在酵母多加了一倍，
烫面加到了一半的情况下
发酵时，面团温度摸起来有35℃左右，
做出来的饼都是一个样的，
海绵般弹性，软软的~
西安街头的饼可以称得上种类繁多，层出不穷~
经常在城中村里闲逛，
村子里做小吃小生意的，推着个四轮车或者开个三轮车，往路边一停，
便开始各显神通~
常常感兴趣他们的制作过程，
所以便蹲点观察一番，
好多人家手艺都很好，
并且一般都是男的做饼，女的只管卖，
甚至发现，生煎包，肉夹馍，千层饼，发面大饼，酱香饼，都不用机器，而是手工揉制的，
一次揉的面团大到五斤面粉左右，
可能是手工为了揉起来不费劲的原因，
面胚都会很稀很软，面团在锅里却变得很听话，做好的饼，多孔、柔软并且QQ弹，美味~
更有甚者，有几家的肉夹馍能吃出来碱味，老面发酵兑的碱，外皮很薄，饼内很软，发自内心的享受~
今天这一款户县软饼，是我昨天的最新发现，
内部孔洞很大，俩面都有少量油，所以，应该是俩面同时受热，锅里涂油煎的。
麦香味很浓，应该是老面酵头发的，凉了也很软，很有嚼劲，却又松软得像棉花~
所以，又是一款高水量的面团，
于是，我先用酵母粉尝试一下，很不错~
用到以下几个手法达到户县软饼的状态，
1、用烫种增加面团Q弹的口感，
2、水量加到了80%，增加柔软度~
本人揉不动面，面包机揉的。（面团很稀很稀，不要用厨师机，勾不起来面团。）
3、用的一次发酵，并且发酵完成后，不能不能不能排气，直接分割，摊平，上锅煎饼，所以形成大的孔洞~
4、俩种煎饼方式：
少量油，饼是柔软的口感，
很多油，内部更蓬松，更Q弹~
有电饼铛的，推荐用，这种饼薄，双面一起加热，受热更均匀。
商用用的烙饼机，一般都是双面的嘛~
其实每次发酵条件都不同，
甚至在酵母多加了一倍，
烫面加到了一半的情况下
发酵时，面团温度摸起来有35℃左右，
做出来的饼都是一个样的，
海绵般弹性，软软的~
西安街头的饼可以称得上种类繁多，层出不穷~
经常在城中村里闲逛，
村子里做小吃小生意的，推着个四轮车或者开个三轮车，往路边一停，
便开始各显神通~
常常感兴趣他们的制作过程，
所以便蹲点观察一番，
好多人家手艺都很好，
并且一般都是男的做饼，女的只管卖，
甚至发现，生煎包，肉夹馍，千层饼，发面大饼，酱香饼，都不用机器，而是手工揉制的，
一次揉的面团大到五斤面粉左右，
可能是手工为了揉起来不费劲的原因，
面胚都会很稀很软，面团在锅里却变得很听话，做好的饼，多孔、柔软并且QQ弹，美味~
更有甚者，有几家的肉夹馍能吃出来碱味，老面发酵兑的碱，外皮很薄，饼内很软，发自内心的享受~
今天这一款户县软饼，是我昨天的最新发现，
内部孔洞很大，俩面都有少量油，所以，应该是俩面同时受热，锅里涂油煎的。
麦香味很浓，应该是老面酵头发的，凉了也很软，很有嚼劲，却又松软得像棉花~
所以，又是一款高水量的面团，
于是，我先用酵母粉尝试一下，很不错~
用到以下几个手法达到户县软饼的状态，
1、用烫种增加面团Q弹的口感，
2、水量加到了80%，增加柔软度~
本人揉不动面，面包机揉的。（面团很稀很稀，不要用厨师机，勾不起来面团。）
3、用的一次发酵，并且发酵完成后，不能不能不能排气，直接分割，摊平，上锅煎饼，所以形成大的孔洞~
4、俩种煎饼方式：
少量油，饼是柔软的口感，
很多油，内部更蓬松，更Q弹~
有电饼铛的，推荐用，这种饼薄，双面一起加热，受热更均匀。
商用用的烙饼机，一般都是双面的嘛~
用料
【陕西街头】松软无敌~户县软饼（烫种发面饼）的做法
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这个是买的户县软饼。直径在25cm左右。
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我做的小小的，看看有多软，这是放凉了的状态，可以卷起来！
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再看多孔的内部，犹似夏巴塔。
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制作烫种，先称面粉，
直接用面包机桶装的。
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倒入80g开水。筷子搅拌均匀。
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搅拌好的烫种，放置半小时，凉透。
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继续称主面团原料。
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面包机揉面10分钟。
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揉好的面团，很稀粘~
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发好的面团，2.5倍大左右。
室温很低，我用电热毯加被子捂起来的。
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26℃到30℃之间，发酵1小时，2倍大到3倍大。
不能发到顶部塌陷，那就叫发过头了，面是酸的，技术高的，可以兑食用碱（碳酸钠）加以挽救~
如何兑碱，请移步我的老面馒头菜谱~
图为发好的面团。
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发好的面团，很稀的哦，但是很劲道~
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桌上要撒干粉，再倒出面团。
注意，不能排气，要保留内部气泡。
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切割，
切成大饼，就150g左右一个，
切成小饼，则50g左右一个。
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直接用手，两面要抹很多干粉，
用手铺平。
注意，不要用擀面杖，会破坏内部的气泡。
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锅里倒少量油，中火。
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煎饼务必用中火。
有一次，观察一饼铺子发现，他的烙饼机的温度的确是172℃，恍然大悟，烙饼的火候这么关键！
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由于饼很大，还很软，拿到锅里就变形的。
解决办法如下，表面撒干粉，再三折，放到锅里，迅速再翻开。
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放锅里就鼓起来了，要迅速翻开，不然会粘在一起。
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煎饼，烙饼，都是需要勤翻面的，很重要！
不然，会糊呀！
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再制作小饼，手掌大小的饼胚。
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称了一下，50g左右。
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把饼胚用手摊平，不要用擀面杖，不要破坏内部的气泡，
饼胚5毫米厚吧。
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手摊平的饼胚。
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煎小饼，尝试放了很多油，
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饼胚入锅，
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底部焦黄了，要翻面。
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好了，
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内部多孔。香甜，Q弹！
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凉了也很软，可以早餐蒸一下，做卷饼吃！
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添加另一种整形方式，更规则一些。
我有做发糕的圈圈，直径10cm，高2.5cm。
压一下，一个饼就好了。
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推荐哦。
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做成馅饼也好吃~
小贴士
1、这一款饼饼，揉面务必要用大水量。
如果使用的中筋粉，蛋白质含量低于10%，那么吸水性不强，那就需要减少液体量，降低为70%的水量吧，也就是主面团的温水水只加到150g左右。
2、揉面要揉均匀，揉出筋，至少也要达到扩展阶段吧。
3、发酵温度务必务必在30℃以下，30℃以上，乳酸菌等产酸细菌很容易生长，面是酸的。
4、发酵发到2倍大到3倍大，一般26℃到30℃之间，一个小时就够了。
如果使用的中筋粉，蛋白质含量低于10%，那么吸水性不强，那就需要减少液体量，降低为70%的水量吧，也就是主面团的温水水只加到150g左右。
2、揉面要揉均匀，揉出筋，至少也要达到扩展阶段吧。
3、发酵温度务必务必在30℃以下，30℃以上，乳酸菌等产酸细菌很容易生长，面是酸的。
4、发酵发到2倍大到3倍大，一般26℃到30℃之间，一个小时就够了。
