芝gi芝
Lady m-海盐焦糖千层蛋糕
8.4
综合评分
49
人做过这道菜
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继上次的完美复刻Lady m之伯爵茶千层蛋糕后 这次轮到全球只有香港沙田店提供的海盐焦糖千层✌🏻 我上次去尝了 回来当然要帮你们复刻出来 你们不用出门就能吃上！
上次尝后感觉Lady m的虽然是好吃 但个人感觉太甜 这甜度超出我能接受的范围 所以自己复刻调整出一个不甜腻的版本！
*** PS注意：我教的这个千层皮的方法 是适用于我给你的这个千层皮配方 每个千层皮的配方都不是完全一样 有的配方调出来的浆可能比较稠 这个浆的浓稠度直接影响厚薄度 稠的浆流动性小而且缓慢 沒办法瞬间摊开 在遇热的瞬间会马上凝固 造成千层皮成品厚！
** 另外我所有的千层蛋糕奶油馅量都是超多的 为什么比一般同寸量的多？因为我的千层做的非常薄 千层皮量就多 每次这个都能摊出23-25张皮不等 这样奶油量同样也会增加很多 如果你摊的千层比较厚 奶油量可以自行调节减少一些！
镜面果㬵不能用吉利丁代替 两者凝固力、效果和比例都不一样 所以千万不要拿来代替！
另外的Lady m之伯爵茶千层蛋糕请点击：https://www.xiachufang.com/recipe/102392498/
继上次的完美复刻Lady m之伯爵茶千层蛋糕后 这次轮到全球只有香港沙田店提供的海盐焦糖千层✌🏻 我上次去尝了 回来当然要帮你们复刻出来 你们不用出门就能吃上！
上次尝后感觉Lady m的虽然是好吃 但个人感觉太甜 这甜度超出我能接受的范围 所以自己复刻调整出一个不甜腻的版本！
*** PS注意：我教的这个千层皮的方法 是适用于我给你的这个千层皮配方 每个千层皮的配方都不是完全一样 有的配方调出来的浆可能比较稠 这个浆的浓稠度直接影响厚薄度 稠的浆流动性小而且缓慢 沒办法瞬间摊开 在遇热的瞬间会马上凝固 造成千层皮成品厚！
** 另外我所有的千层蛋糕奶油馅量都是超多的 为什么比一般同寸量的多？因为我的千层做的非常薄 千层皮量就多 每次这个都能摊出23-25张皮不等 这样奶油量同样也会增加很多 如果你摊的千层比较厚 奶油量可以自行调节减少一些！
镜面果㬵不能用吉利丁代替 两者凝固力、效果和比例都不一样 所以千万不要拿来代替！
另外的Lady m之伯爵茶千层蛋糕请点击：https://www.xiachufang.com/recipe/102392498/
用料
| 千层皮： | |
| 低筋面粉 | 70g |
| 玉米淀粉 | 15g |
| 可可粉 | 10g |
| 砂糖 | 30g |
| 鸡蛋 | 3个 |
| 牛奶 | 250ml |
| 玉米油 | 30g |
| 海盐焦糖酱： | |
| 砂糖 | 160g |
| 水 | 57g |
| 淡奶油 | 180g |
| 海盐 | 4.5g |
| 黃油（室温） | 11g |
| 海盐焦糖奶油： | |
| 淡奶油 | 500g |
| 砂糖 | 20g |
| 海盐焦糖酱 | 225g |
| 海盐焦糖镜面： | |
| 海盐焦糖酱 | 25g |
| 水（饮用水） | 25g |
| 淡奶油 | 20g |
| 镜面果胶 | 100g |
| 工具： | |
| 学厨不粘6寸班戟煎盘 | 1个 |
Lady m-海盐焦糖千层蛋糕的做法
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制作千层皮：鸡蛋+砂糖搅拌均勻 加入牛奶搅拌均勻（一边倒牛奶 一边搅拌混合）混合均勻就好 不用打发
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低筋面粉、玉米淀粉、可可粉混合 一起过筛加入
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用蛋抽搅拌混合均匀 加入玉米油混合 最后过筛（一定要过筛 把粉筛上的面粉颗粒用勺子压拌下去 因为这也是材料的一部份）
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不沾平底锅抹点玉米油烧热 调小火 提起锅子 用1个大汤勺倒适量粉浆 马上绕锅子几圈让整个锅都沾上粉浆（粉浆的量要靠自己实践调配 不要太多 多了会厚 影响口感） 不停的绕 直到粉浆不能流动为止（这个过程大约3秒左右）再放火上煎大概5秒 用牙签轻挑起四周 马上倒扣在已准备好的平碟上 趁热将千层皮摊平（一定要趁热摊平！）重复此步骤至煎完所有千层皮 紧贴着千层皮表面盖上保鲜膜放冰箱放凉备用（怎么可以煎出薄如纸的千层皮？细节在小贴士中有教 请看看）
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按照这个方法就能煎出薄如纸的千层皮了 刚开始可能掌握沒那么好 多练几次拿捏得当方法就会很顺了 以这个份量为例 我用6寸大小的平底锅能煎出22块千层皮 皮薄如图能透光就代表你的千层皮成功了！千层皮的厚薄直接影响成品的口感 反正越薄就越好！
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这份是原味的 透光程度看的更清楚
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以1块6寸千层皮为例 我用这么1勺量 这里我用电子秤秤了一下 大概22.6g
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海盐焦糖酱：砂糖、水放深锅中 小火慢慢煮至棕色（煮的过程不能搅拌！可以轻轻摇晃锅让焦糖溶合均勻）焦糖快煮好的同时另一边锅小火加热180g淡奶油 加热至微烫就行
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焦糖煮至棕色时马上倒入加热好的淡奶油搅拌均勻 离火（撞入淡奶油会引起高温沸腾 小心不要烫到）然后加入海盐拌勻
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倒入耐高温玻璃碗中 室温放至温热时加入室温的黃油拌匀 用余温把黃油溶化融合 送入冰箱冷藏备用
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海盐焦糖奶油：淡奶油+20g砂糖打至6分发
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加入225g海盐焦糖酱 低速打发均匀
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组合蛋糕：转台上先放1片蛋糕垫或平盤垫底 取1片千层皮平铺 抹一层薄薄的海盐焦糖奶油 奶油一定要抹平（怎么让千层蛋糕平请看下方写的小贴士）重复叠起来
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铺完所有千层皮 最后表面离边缘约1cm的地方 挤一圈奶油（这个作用是固定下步的海盐焦糖镜面用）放冰箱冷藏1小时
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冷藏的同时制作海盐焦糖镜面：锅中加入海盐焦糖酱 先加入饮用水拌勻 再加入淡奶油拌勻 最后加入镜面果胶拌勻
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中小火加热至攝氏55度左右离火 室温放置待温度降至攝氏40度左右
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将蛋糕从冰箱取出 马上将海盐焦糖镜面倒在表面 送入冰箱冷藏1小时或以上即可
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表面可以自己隨意做装饰 我用的3种食用干花做装饰 沒有也可以不用
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这个是上次我去Lady m吃的海盐焦糖千层 可以对比一下自己做的 挺接近的😆 而且自己做的很好吃哦！
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自己做的可以控制甜度 沒有Lady m的那麼甜腻！海盐焦糖味道也浓郁 绝对优胜✌🏻
小贴士
补充一下怎么煎出薄的千层皮 一定要用不沾平底锅而且锅一定要烧热 因为不热粉浆倒上去底部沒办法马上成形 但是锅也不能太热 否则粉浆倒进去马上就焦了 用1个大点的汤勺1次倒入全部浆（指这1片的量） 确保这1勺的量刚好可以复盖一块千层皮 量少了会有洞 多了则厚 多试几次拿捏好倒多少量就好了 倒入马上向四周绕几圈 直到粉浆不能流动 让粉浆均勻分布成圆形 锅热的话这个动作完成后基本上就熟了 再放火上加热5秒左右就可以用牙签轻挑四周倒扣出来了
粉浆多了 倒入后分布不均勻 锅不热这几个原因都会造成千层皮成品厚！多试几次掌握好这方法便操控自如 煎出薄薄的千层皮了！
怎样把千层蛋糕抹平？
首先千层皮要薄且均勻 奶油一定要抹平 其次每盖1片千层皮 中间都要用手按压一下确保中间沒凸起 方可继续往上叠 不然成品会中间凸起 影响美观！
千层皮煎好一定要趁热摊平 不然冷却了会定型 形成皱摺
镜面果㬵不能用吉利丁代替 两者凝固力、效果和比例都不一样 所以千万不要拿来代替！
粉浆多了 倒入后分布不均勻 锅不热这几个原因都会造成千层皮成品厚！多试几次掌握好这方法便操控自如 煎出薄薄的千层皮了！
怎样把千层蛋糕抹平？
首先千层皮要薄且均勻 奶油一定要抹平 其次每盖1片千层皮 中间都要用手按压一下确保中间沒凸起 方可继续往上叠 不然成品会中间凸起 影响美观！
千层皮煎好一定要趁热摊平 不然冷却了会定型 形成皱摺
镜面果㬵不能用吉利丁代替 两者凝固力、效果和比例都不一样 所以千万不要拿来代替！
