脆嫩Q弹的鲜虾仁

虾类推荐沙虾、对虾、基围虾，活虾或者冷冻的都可以。

虾去头去壳，若想做成凤尾虾的造型，则留下虾身的最后一节虾壳。
剥好虾后开背，挑去虾肠。如果喜欢虾卷曲成虾球，开背应深一些，但不要切透。

适量淀粉和碱(或小苏打)加一点点水调开，将虾仁放入揉搓十五分钟。这一步可以使虾仁颜色更洁白，不易缩水，鲜嫩不腥。
搓洗完的虾用清水冲洗，去除表面残余的碱和淀粉。

虾仁中倒入料酒抓匀，切两片姜放入虾仁同腌约二十分钟。

将虾仁表面的料酒冲去，用厨房纸吸去虾仁表面的水分。一定要吸干，不然上浆时浆水会从虾仁表面滑脱。冲去料酒是因为料酒虽然去腥能力很强但在未挥发时味道很怪，如果浆水裹住料酒，料酒的怪味会把虾的鲜美带跑偏😓

吸干水的虾里放入适量盐和白胡椒粉，抓匀后放入蛋清，抓匀后再加大约一大勺淀粉。浆水不必粘稠，只要每只虾上都均匀包裹上一层即可。放入冰箱冷藏四十分钟，低温可以让浆水更紧的黏附。
调味上应注意，去壳搓洗后的虾很容易入味，盐不要放太多了。如果没把握可以蘸浆水尝一下，浆水味道比自己的口味稍咸一些，调味上就是合适了。

锅里放较多的水烧开，将虾仁放入水中并迅速搅散防止黏连，中大火煮四十秒至一分钟，至锅里有大量浮沫出现，立即捞出用冷水冲凉，最好能浸泡在冰水里。
此时虾仁应该是汆到断生的，所以有一个已经被我吃了……

虾仁可以配任何时蔬鲜果。将配菜炒好加盐调味，将虾仁倒入翻匀，倒入水淀粉勾芡即可。如果对腥味敏感，勾芡前可以沿锅边倒入少量料酒或啤酒。