巧克力牛利笔记
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人做过这道菜
sindyliu
上海市现代食品职业技能培训中心
何年英老师
何年英老师
用料
| 黑巧克力 | 若干克 |
巧克力牛利笔记的做法
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方子
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蛋黄加50g糖打发至厚稠，蛋黄酱感
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85g蛋清+85g砂糖，打至硬性发泡
由于含糖量高，蛋白霜很粘，体积增加不是很多
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先将1/2的蛋清拌入，注意不能消泡，可以来回拨一下
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面粉一定要过筛，拌入
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拌入面粉后，面糊是毛糙的
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拌入剩余的一半蛋清，来回拨，翻拌，看不到蛋清即可
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面糊装入裱花袋，裱花嘴距离烤盘1cm左右，挤出。
注意力求两端饱满，面糊堆得稍厚，粗细一致
要点：在开始点，裱花嘴稍停留，不要急于向后，收尾时快速向自己方向提裱花嘴
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195/175 ，烤12分钟，可以10分钟左右转盘
出炉凉后斜沾巧克力酱，放在垫保鲜袋的盆中上待巧克力凝固
沾6片
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夹上奶油馅，考试时交6组
