饼干底(两个8寸用量) | |
黄油 | 230g |
低粉 | 210g |
糖粉 | 75g |
玉米淀粉 | 40g |
熟蛋黄 | 10g |
盐 | 1-2g |
慕斯糊(一个8寸用量) | |
马斯卡彭芝士 | 225g |
淡奶油 | 150g |
橘子汁儿 | 200g |
桔子肉 | 125g |
蛋黄 | 50g |
细砂糖 | 80g |
清水 | 50g |
吉利丁 | 10g |
君度橙酒 | 6g |
一个柠檬皮刨屑 | 一个柠檬的皮 |
饼干底(可单独当饼干吃)
黄油230g 糖粉75g 盐1.5g 熟蛋黄10g 低粉210g 玉米淀粉40g
①鸡蛋煮熟剥出蛋黄,碾碎蛋黄过筛备用。低粉过筛备用,黄油软化备用
②黄油充分打发后,加糖粉搅打均匀
③加入盐、蛋黄拌匀,最后加入低粉拌匀
④拌匀取出放在油布上,再盖上一张油布,用擀面杖擀至0.6厘米的厚度放入冰箱冷藏半小时
⑤风炉:上下150℃ 20分钟。平炉:上170℃下160℃ 25分钟。从里到外金黄色出炉
★有一种烤箱叫自己家烤箱,时间温度自己调整
★可以用20g杏仁粉替换10g低粉,味道更香
★可以套着慕斯圈烤,可以烤好后修剪成8寸大小。碎的厉害可以用融化的黄油,或者融化的白巧克力拌匀后在慕斯圈内压紧
慕斯糊
生蛋黄50g 细砂糖80g 水50g 马斯卡彭225g 吉利丁10g 橘子汁儿200g 橘子肉125g 柠檬(皮刨屑)1个 君度橙酒6g 奶油150g
①吉利丁提前冷水泡软,捞出隔水融化保温备用;马斯卡彭软化备用;桔子肉剥成一粒一粒那种备用,特别水的桔子可以撕小块;柠檬皮刨屑备用
②橘子汁儿200g额外加一小把糖(视你橘子汁的酸甜程度)大火煮开转小火浓缩至150g备用
③细砂糖+水煮开,蛋黄打发,将煮开的糖水倒入蛋黄中,中、慢速,边倒边搅,打至可划8字,温度基本和手温接近
④加入融化的吉利丁拌匀
⑤取一半蛋黄糊与马斯卡彭拌匀,再全部倒入拌匀。加入橘子汁、橘子肉、 柠檬皮、橙酒加入,拌匀
⑥视桔子糊的稀稠程度,奶油打发至6-7成,与桔子糊拌匀
⑦饼干入慕斯圈压平,倒上慕斯糊,冷冻定型
★★如果饼底烤的太松散,就融化一点黄油或者白巧克力加进去拌匀再压紧。不是真的松散的情况不要额外加黄油和巧克力啦,毕竟清新为主!
★橘子肉可与面糊拌一起,也可在灌模时,撒中间或表面薄薄一层
★柠檬皮刨黄色皮,白色不要,切细沫
★有浓缩橙子汁的可以50g浓缩橙汁+100g橘子汁,不用加热浓缩了
★橘子汁用手挤或者用原汁机,不要用刀头去打汁
★马斯卡彭和奶油奶酪不是一种东西,最好不要替换。非要使用奶油奶酪也可以,口感不如马斯卡彭绵软醇香
★生蛋黄不能替换,八成也已经被糖浆烫熟了,实在过不去心里坎儿死活不吃生蛋黄非要做的省略煮糖,直接把糖加入马斯卡彭就好了。但口感不如蛋黄的丝滑浓郁,蛋黄中的软磷脂能很好的起到乳化作用,提升口感
这款慕斯表面装饰不限于淋面,可以加果冻或奶油等。但淋面我还是要写的……
通用白巧克力淋面
水150g 细砂糖300g 葡萄糖浆300g 炼乳200g 吉利丁粉20g 凉水(泡吉利丁)120g 白巧克力300g
①吉利丁粉、凉水提前一晚泡上备用,白巧克力切碎备用
②水、细砂糖、葡萄糖浆入煮锅,中火煮开,离火
③锅里倒入炼乳、混合好的吉利丁拌匀,倒入白巧克力利用温度融化拌匀,倒入量杯,均质机均质,并过筛
④包保鲜膜贴面、贴壁保存,24小时后再使用,可冷藏保存15---30天;
⑤调色的话,最后加进去,均质机融合
★★★★做淋面时使用吉利丁粉,更好控制。如果使用吉利丁片,不能等量替换,看看你们家几片吉利丁能吸收120g水就用几片,这里重要的是120g水而不是多少吉利丁,一定要吸饱水份多泡一会儿
★配方里可加水溶性色素,最好使用色粉
★这款淋面隔天使用,当天用不够黏稠
★葡萄糖浆不能替换,最好选用高浓度糖浆用处更广泛
★★可以使用其他黑巧克力、牛奶巧克力
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