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一、固体中种(海绵酵种,70%含水)
高筋粉250g 干酵母2.5g 水175g
① 水温控制在30℃左右,倒入面缸。加入酵母,用蛋抽搅拌融化
② 加入面粉,慢速搅拌均匀即可
③ 取出后放入盆中压扁扁,盖上保鲜膜,冷藏一夜后发酵体积约2.5倍大小即可使用,3天内使用完毕
★固体中种也叫海绵酵种,70%含水量的意思是,面团里每100g粉用到了70g的水。固体中种多用于甜面团,台式软面包,使面包发酵速度更快,后期彭发力更好,组织气孔均匀,体积更大,增加面包柔软度和保质期。
★与直接法(一次发酵)相比,难以突出原料本身的风味,内芯嚼劲差。发酵的风味比麦香味浓郁。
★这是一个基础中种配比,中种可以根据不同的方子进行调整,一般中种会占到整体的50-75%,当然也有丧心病狂80以上的。也就是说一个面包配方,如果用固体中种法制作,可以取50-75%的粉按比例来制作中种,然后再加入剩下的材料揉成团制作面包
★酵种冷藏发酵是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃,过高的温度会使发酵速度过快,在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡,降低口感
★一般来说,冷藏12小时使用最好,三天内都是可以用的,只不过面团会有更多发酵的味道
二、液体中种(波兰种,100%含水,半液体状态)
高筋粉250g 干酵母2.5g 水250g
① 水温控制在30℃左右,加入酵母,用蛋抽搅拌融化
② 加入面粉,用蛋抽拌均匀即可
③ 盖上保鲜膜,先室温发酵一会儿,然后冷藏一夜后使用,发酵好后会变稀,3天内使用
★液体中种也叫液种、波兰种,100%含水量的意思是,面团里每100g粉用到了100g的水,比例为1:1。液种多用于多用于吐司,烘烤后吐司弹性更好,回弹力更高更为松软,组织更为细腻绵密
★波兰种使用时,一般会占到一个配方的30-60%,使用时将波兰种和液体材料一起加入面团。也就是说,如果在一个配方中添加30%的液种,那么原配方的含水量要减少8-10%。
★酵种冷藏发酵是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃,过高的温度会使发酵速度过快,在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡,降低口感
★一般来说,冷藏12小时使用最好,三天内都是可以用的,只不过面团会有更多发酵的味道
★★★固体中种和波兰种的区别现在可以看出来了吧。固体中种是用配方中的一部分材料制作发酵,在与其他材料一起揉匀制作。而波兰种是需要另外准备一碗面糊,加入到配方中,同时减少原配方含水量!要是还不明白我也没办法了!
三、烫种
高筋粉100g 水150g 细砂糖20g
① 面缸用热水烫一下擦干,面粉倒入面缸备用,这里使用搅拌桨
② 水与砂糖一起入锅加热,烧滚沸
③ 打开厨师机慢速,匀速(较快但不能一次性加入)把烧开的水加入,拌匀后调整至快速,搅打至光滑的糊
④ 取出后面团Q软有弹性,放入盆中贴面团表面覆盖保鲜膜,入冰箱冷藏一晚后使用
★适合做软欧日式面包台式面包和吐司,可以提高面包的持水量,使面包气泡更细密,让面包柔软湿润的时间极大的延长,并且拉丝感更好,有更加强劲的回弹能力。
★添加量20%左右,既配方内有1000g面粉,则加入200G烫种。
★酵种冷藏是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃,过高的温度会使发酵速度过快,在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡,降低口感。这里温度是面团温度,不是酵种温度,睁大眼睛看好行吗!
四、法国老面
T65面粉250g 盐5g 水175g 干酵母1g
① 面缸内依次倒入水,面粉。缸左侧放盐,右侧放酵母(盐和酵母不要放到一起就行啦)
② 慢速将材料混合均匀,中途停机用刮刀刮一下桶壁,辅助成团
③ 成团后调整机器至中高速,搅打至有一定筋度,能拉出厚膜
④ 取出后放入盆中,盖上保鲜膜,冷藏一夜后发酵体积约2-2.5倍大小使用,3天内使用完毕
★法国老面多用于制作欧式面包,让面包香味更浓郁,突出麦香味。老面是一个法棍的配方,也就是说你可以在做法棍的时候留出一块来做老面,也可以单独制作他。这款配方含水量70%。使用中的添加量占面粉的10-30%,也有丧心病狂到80%的,没有标准定量,根据配方使用。
★T65面粉,实在没有可以用高筋粉代替。这个酵种是一个面包配方,法国粉的吸水能力相对弱,如果换其他粉,可以视状态增加一点点水。
★酵种冷藏发酵是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃,过高的温度会使发酵速度过快,在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡,降低口感
★一般来说,冷藏12小时使用最好,三天内都是可以用的,只不过面团会有更多发酵的味道
五、天然酵母,葡萄干天然酵母的喂养
天然酵母的喂养分为三步:⑴制作葡萄干酵母液⑵葡萄干主酵母⑶葡萄干酵母续种
⑴葡萄干酵母液
葡萄干100g 水300g 细砂糖10g 密封罐1个
① 密封罐提前烫煮,擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干
② 晾干后的罐子里面加入葡萄干,30℃左右水,砂糖,盖盖子摇匀放在25-26℃室温下静置,每隔12小时,打开盖子摇晃一下,换些新鲜空气,盖上盖子摇匀后继续静置
③ 放置1天左右,会产生小气泡。2-3天后,葡萄干会慢慢上浮。浸泡4天,葡萄干全部上浮,酵母液比较浑浊,会有一点点酒味一点点酸味,但没有腐败了臭了的味道。第6天,葡萄干全部上浮,表面有非常多的小气泡,红提酵母液变得红亮,青提酵母液黄亮,有酒香的味道就可以使用了。颜色不够鲜亮,也可以再浸泡一天。
④ 过筛酵母液,去掉提子干,硅胶铲轻按葡萄干,将葡萄液挤出备用
★家庭制作可减半。再减半请用细长容器便于观察。
★葡萄干选择表面无油,质量上乘的,以红提干为佳。
★密封罐提前消毒晾干。
★发酵室温保持在25-26℃,喂养5-7天,以颜色变得鲜亮,小气泡活跃为佳。
★葡萄干与水的比例为1:3,葡萄干与糖的比例为10:1。
★砂糖的作用是为酵母菌提供糖分。
★★★变臭变馊长毛就一定是坏了,变酸有酒香还有充满活力的小气泡就是正常的
⑵葡萄干主酵母(第一次喂养)
葡萄干酵母液200g T65面粉200g 大一点的密封罐1个
① 密封罐提前烫煮,擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干
② 晾干后的罐子里面加入过滤好的酵母液200g,面粉200g,1:1的比例混合均匀,进行第1次喂养。混合后体积大概占瓶子1/3为佳,盖盖子做好标记。放在25-26℃室温下,约12小时,发酵至2倍大小,即可进行第2次续种
★酵母液这里用200g,剩下的可以冷藏,一周内使用。
★T65面粉可以用高筋粉代替。不用增加水。
★如果用不到这么多酵母,或者初次喂养观察状态。酵母液和面粉的比例1:1即可,用多少养多少。
★★★长毛或者不能膨胀长高就是失败啦。有活力的酵种是像发面一样布满孔洞,所以尽量用玻璃罐子方便观察
⑶葡萄干酵母续种(第二次喂养,以及后续重复续种)
葡萄干主酵母200g T65面粉200g 水100g 大一点的密封罐1个
① 密封罐提前烫煮,擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干
② 厨师机面缸烫一下清理干净,擦干晾干,这里最好让面缸处于温温的状态,手摸上去不凉就好
③ 取200g葡萄干主酵母入面缸,加入100g水,200g面粉。慢速搅拌均匀,这里主酵母面粉和水的比例为1:1:0.5。与第一次喂养的状态比,这一次喂养后的状态成团,放入罐子,盖上盖子,做好标记,室温继续发酵12-24小时至2倍大小,即可做面包使用
④ 发酵好后没如果用不完,可放入冰箱冷藏,一周续种喂养一次即可
⑤ 天然酵种有固体酵种和液体酵种之分,这里说到的是固体酵种,比较容易储存。如果需要液体酵种,按液体酵种比例,主酵种面粉和水的比例1:1:1,喂养一次即可。
★续种时,如果表面有水,倒掉这些水在进行续种
★多次喂养是为了让酵种pH值趋于稳定后再用来制作面包。
★酵种只要你有时间有精力,可以一辈子喂下去。放冰箱冷藏标好日期,一周按比例喂养一次(即重复第三部续种)即可。
★这里只用了200g酵种,剩下的咋办?扔!就是这么浪费!不想扔怎么办,自己计算好数量,从第一步开始就少做点!如果喂养的量大,罐子可以换成密封箱
★续种喂养中,酵种、粉、水比例:
固体酵种:1:1:0.5
液体酵种:1:1:1
两个酵种是可以转换的,计算好比例喂养一次即可使用。做固体酵种只是为了好储存。
★喂养就是续种,续种就是喂养,别晕......
六、鲁邦种
鲁邦种的制作分为三步:⑴制作鲁邦种主酵种⑵鲁邦种第一次续种⑶鲁邦种第二次续种和第三次续种
⑴鲁邦种主酵种
水130g T170面粉100g 蜂蜜4g 密封罐1个
① 密封罐提前烫煮,擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干
② 水温控制在40℃左右,倒入密封罐,加入蜂蜜,搅拌融化
③ 加入面粉,搅拌均匀,盖盖子做好标记,室温26-27℃发酵24小时,约1.5倍大后进行续养
★蜂蜜可以用砂糖或麦芽糖代替
★T170面粉可以用全麦面粉代替
⑵鲁邦种第一次续种
主酵种225g T65面粉200g 水40g 较大的密封罐1个
① 密封罐提前烫煮,擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干
② 厨师机面缸烫一下清理干净,擦干晾干,保持面缸摸上去温温的最好
③ 取225g主酵种入面缸,加入30℃左右清水40g,T65面粉200g,慢速搅拌均匀。取出后放入罐子,盖上盖子,做好标记,室温26-27℃发酵12-24小时至2倍大小,进行第二次续种
★★★长毛或者不能膨胀长高就是失败啦。有活力的酵种是像发面一样布满小孔洞,所以尽量用玻璃罐子方便观察
★严格意义上来说,要用无添加的传统粉续种,不能用商业添加粉
⑶鲁邦种第二次续种和第三次续种
一次续种后酵种250g T65面粉250g 水125g 较大的密封罐1个
① 密封罐提前烫煮,擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干
② 厨师机面缸烫一下清理干净,擦干晾干
③ 取250g一次续种后酵种入面缸,加入30℃左右清水125g,T65面粉250g,慢速搅拌均匀。取出后放入罐子,盖上盖子,做好标记,室温26-27℃发酵12-24小时至2倍大小
④ 再称取250g二次续种后的酵种,重复1-3步进行第三次续种,发酵完成后即可使用
⑤ 第三次喂养后的面团,不经过发酵,可以冷冻储存一个月,需要用的时候,解冻发酵后使用或再次喂养
★续种时如果酵种表面有水,倒掉这些水再进行续种
★与葡萄干酵种一样,鲁邦种也有固体鲁邦和液体鲁邦之分,这里说到的是固体鲁邦,比较容易储存。如果需要液体鲁邦,按主酵种、面粉、水的比例1:1:1,喂养一次即可。
★诶~还是和葡萄干酵种一样。只要你有时间有精力,鲁邦种也可以一辈子喂下去。
★哦~又跟葡萄干酵种一样,续养只用了250g酵种,剩下的咋办?扔!就是这么浪费!不想扔怎么办,自己计算好数量,从第一步开始就少做点!如果喂养的量大,罐子可以换成密封箱
★★★固体鲁邦种与天然酵种的不同:①关于续养,天然酵种只能冷藏,鲁邦种则可以冷冻②关于发酵能力,一般情况下天然酵种可以直接使用,鲁邦种会加少量酵母一起用,也有不加的!
★鲁邦是音译,代表的意思也是天然酵种,所以你会发现鲁邦种的配方千千万,但他们都叫鲁邦
★★特别严格意义上来说,不用黑麦粉起种的,都不算天然酵母。写到这里我方了,不知道咋解释更好……
七、使用葡萄干酵母液制作液体鲁邦种
⑴葡萄干鲁邦种主酵种
葡萄干酵母液50g 高筋粉50g 矿泉水(4天)50g/天 高筋粉(4天)50g/天
① 第1天:葡萄干酵母液50g与高粉50g,混合搅拌均匀,25℃室温发酵2小时,冷藏24小时
② 第2天:在第一天的酵种里加入矿泉水50g和高筋粉50g,混合搅拌均匀,25℃室温发酵2小时,冷藏24小时
③ 第3-5天:重复第2天的步骤,加入水和粉室温发酵并冷藏
④ 第6天生成的稀糊糊状的面糊既是液体鲁邦种(总量为500g)
⑤ 葡萄干酵母液、面粉、第2-5天用的矿泉水、第2-5天用的面粉,的比例1:1:1:1
⑵葡萄干鲁邦种续种
矿泉水25g 高筋粉25g
① 每隔三天,要喂养一次鲁邦种。每500g酵种喂养25g水和25g粉,混合搅拌均匀,25℃室温发酵2小时后冷藏储存
② 续种使用的水和粉的比例是1:1,重量为主酵种总重的10%。即500g主酵种,需用总量50g的水和粉喂养,其中水和粉各25g。
★续种时如果表面有水,倒掉水再进行续种
★根据你制作的产品来选择酵种使用的面粉,比如制作欧包使用T65面粉,制作吐司使用山茶花面粉等
★PH值3.5-3.8
★液体鲁邦种只能冷藏
★只要你有时间有精力,液体鲁邦种也可以一辈子喂下去。
★可以用盆,覆盖保鲜膜即可
★液体鲁邦种的使用参照波兰种
八、使用葡萄干液体鲁邦种制作法国老面
葡萄干液体鲁邦种100g T65面粉50g
① 将液体鲁邦种与面粉混合揉均匀,冷藏12小时以上,3天内使用
② 液体鲁邦种与面粉的比例为2:1
★注意事项参照法国老面
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