五种淡奶油调味及调味酱(一)--黑白巧克力/咖啡/可可

8.8 综合评分
41 人做过这道菜
★2020.3.8  封图来自网络
★围脖:是亖聑呢,VX:yuyuyu_yuyuyuyu

     看标题都知道,这是老帖重新写,我已经重新写过一个了,我也没啥好办法是不是,胳膊拗不过大腿......因为触及到某些人痛点,搜索不到,你们都懂。那么正好~原本一贴我就拆开了,增加了一些新内容,写的详细一点。

     调味酱可以用来【调味奶油、奶油霜、卡仕达酱类夹心,也可以制作饮品、制作面包,调味慕斯、调味牛轧糖等】非常方便对不对~更多吃法欢迎自己解锁。我很奇怪有人问调味酱的作用???你进来是看什么的???另外,调了味的奶油还是奶油,奶油霜还是奶油霜,他们还是原来那个东西好吗,OK吗?鸡还是那个鸡,没变成飞机,也没变成章鱼。

★调味酱的保质期,是看每一款的含糖量,含奶量,含水量决定的。只要取得容器干净不沾水,半个月没有问题。或者隔段时间回锅加点奶油加热一下,都能延长使用时间。

★每个人的口味有浓有淡,要搭配的食物也不一样,根据自己的需要调整使用比例。不要告诉我味道甜了苦了重了单淡了,自己调整一下不行吗🌚🌚🌚

★调味酱,尤其是焦糖酱、柠檬凝乳这种,煮起来麻烦还容易糊锅的,建议加大量做,少量真的做不好

★已经提到的问题不回答,看不懂的多看两遍,我的表达能力也就这样了,不可能更好了

★留言问问题之前,建议从头多看几遍。看多了评论区问题,你们会跟我一样头疼暴躁

★另外,口味问题不回答。自己做自己吃自己尝自己调整,甲之砒霜,乙之熊掌,千人千味,不解释了。

五种淡奶油调味及调味酱(二)--焦糖/乳酪/红茶/抹茶/椰子:
https://www.xiachufang.com/recipe/104412236/

五种淡奶油调味(三)--果蔬/糖浆/酒味/麦片:
https://www.xiachufang.com/recipe/104422124/

五种淡奶油调味(四)--奥利奥/坚果/柠檬百香果/香料/花香:
https://www.xiachufang.com/recipe/104422300/

十种网红口味曲奇与延伸,集好挤的醇厚的天马行空的都在这里:
https://www.xiachufang.com/recipe/102854924/

冰激凌雪媚娘,关于淀粉老化,蒸制微波及炒制:
https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/

用料  

见正文

五种淡奶油调味及调味酱(一)--黑白巧克力/咖啡/可可的做法  

  1. ㈠黑巧克力奶油

    这个算是比较常用的奶油,黑森林蛋糕必备款。

    黑巧克力20g   淡奶油100g   细砂糖视巧克力口味添加

    ⒈直接使用
    ①黑巧20g,淡奶油100g隔水加热融化,不要超过60度,加入砂糖融化均匀。
    ②冷藏隔夜降温至2-6度,隔冰水打发。

    ⒉制作调味酱
    ①黑巧20g,淡奶油30g隔水加热融化,不要超过60度,冷藏2小时至凝固。即为巧克力调味酱,装瓶冷藏
    ②一份50g调味酱,加入70g淡奶油和砂糖打发。

    ★这款奶油颜色可能比较浅
    ★进冰箱冷藏降温时,保鲜膜贴奶油面保存,如果贴在容器口跟保鲜膜中间有距离的话,容易结皮
    ★一般巧克力和奶油的比例20:100,可以根据自己喜欢的稀稠程度制作巧克力调味酱,打发时候再计算增减就可以了。巧克力可视口味增加
    ★隔夜不是必须的,冷藏4小时以后就可以用了,但是很多时候隔夜的效果更好。更利于打发和奶油稳定
    ★巧克力奶油因为在奶油中增加了固态油脂,所以比一般奶油更稳定。
    ★温度太高会破坏巧克力的稳定性,隔水加热水温保持在50℃以下就好,不要太热
    ★是巧克力都行,不挑品种
    ★如果巧克力酱用量大,分次加入奶油打发。因为酱和奶油密度不同,把酱变得稀一点更容易打均匀
    ★用量大建议翻倍制作调味酱,用量小建议直接使用

  2. ㈡白巧克力奶油

    也叫冰激凌奶油、奶糖奶油。可以加炼乳提升一下奶味,白巧克力和炼乳都偏甜,糖加不加看自己口味。不加炼乳的话,稳定性更好一点

    ⒈直接使用
    白巧克力20g   淡奶油100g   细砂糖适量
    做法同黑巧克力奶油

    ⒉制作调味酱
    白巧克力15g   炼乳5g  淡奶油100g   细砂糖适量
    ①白巧15g,炼乳5g,淡奶油30g隔水加热融化,不要超过60度,冷藏2小时至凝固。即为巧克力调味酱,装瓶冷藏
    ②一份50g调味酱,加入70g淡奶油和砂糖打发。

    ⒊小甜点夹心奶油
    白巧20g   炼乳15g   吉利丁片3g  奶油300g  冷水适量
    ①吉利丁冷水泡软备用
    ②白巧20g,炼乳15g,奶油20g隔水加热至40度,持续搅拌至无颗粒状态,加入泡软的吉利丁,继续搅拌,吉利丁融化后离水搅拌(一直搅拌,可找人帮忙,不要停太久结皮)
    ③奶油280g打到7成发状态,分次加入做好的巧克力酱,低速搅打均匀(速度快容易打渣,蛋抽手动搅拌也可)

    ★白巧克力酱+冰块打碎+坚果脆就是大白兔冰沙
    ★小甜点夹心奶油不适合做调味酱储存,吉利丁会使那一点奶油凝固
    ★用量大建议翻倍制作调味酱,用量小建议直接使用
    ★其他注意事项见黑巧克力奶油

  3. ㈢马斯卡彭奶油

    也是一种冰激凌奶油。马斯卡彭,说通俗点就是去掉一部分水分的奶油。奶油什么味它就什么味,所以用它来提高奶油中的乳脂含量起到更加稳定的效果。但他本身非常容易打过,所以不要从一开始就搅打,最后加入即可。

    巧克力40g   淡奶油40g   马斯卡彭60g   淡奶油200g   细砂糖视巧克力口味添加

    ①巧克力40g,加入淡奶油40g,隔水加热搅拌,温度不要超过50度。奶油温热了就可以离水,余温融化。冷藏2小时至凝固。
    ②冷藏好的巧克力奶油,抽打几下打散,分次加入200g淡奶油打发。
    ③打到六成发时,加入马斯卡彭,继续中低速打发至完成。

    ★马斯卡彭保质期非常短,不适合做成调味酱,只适合直接使用
    ★黑巧、白巧都可以使用
    ★其他注意翻上去看黑巧

  4. 咖啡味奶油

    咖啡味在我看来是一种很高级的香味,没有那么甜腻,更适合商务洽谈或者送给男士。如果选择咖啡豆粉,甚至可以保留一点咖啡渣,也蛮好看的。

    咖啡豆粉15g或速溶黑咖啡粉2-4g   淡奶油220g   吉利丁片1g   细砂糖视自己口味增加

    ⒈直接使用
    ①吉利丁片冷水泡软备用
    ②黑咖啡粉与淡奶油混合,加入砂糖小火熬煮出颜色及香味。煮好的咖啡奶油过筛,去掉咖啡粉。
    ③保持咖啡奶油温度50-60度左右,放入泡好的吉利丁,搅拌融化。冷藏隔夜降温至2-6度,隔冰水打发。

    ⒉制作调味酱
    ①吉利丁片冷水泡软备用
    ②咖啡豆粉15g与70g淡奶油混合,加入砂糖小火熬煮或浸泡出颜色及香味。煮好的咖啡奶油过筛,去掉咖啡粉,加入吉利丁片搅拌至融化。即为咖啡调味酱,装瓶冷藏
    ③一份调味酱加入150g奶油打发

    ★咖啡酱+热牛奶就是拿铁啊,咖啡酱也可以用在曲奇配方中
    ★咖啡粉会有吸水的情况,小分量熬煮容易煮干,保温浸泡即可。大分量的话建议煮
    ★用量大建议翻倍制作调味酱,用量小建议直接使用
    ★速溶咖啡粉制作调味酱建议煮一下,蒸发一下水分
    ★咖啡酱建议计算最后奶油打发时所用的糖,全部加到酱中去煮,就是打发时只加奶油不加糖,比较利于增加酱的稠度,并且不容易变质
    ★加热后制作的咖啡酱水分会变少,建议装瓶时称重

  5. ㈤可可奶油

    可可粉10g   淡奶油50g   淡奶油200g   细砂糖视自己口味增加

    ⒈直接使用
    ①可可粉10g淡奶油50g蛋抽手动搅拌顺滑
    ②加入200g奶油和细砂糖打发

    ⒉制作调味酱
    ①可可粉10g淡奶油50g和砂糖隔水加热搅拌,成为无颗粒无团的可可酱,装瓶冷藏
    ②一份调味酱加入200g奶油和砂糖打发

    ★可可酱+热牛奶就是热可可,可可酱+冰打碎+巧克力碎片就是可可碎片冰沙
    ★有一种可可粉,叫深黑可可粉🌚🌚
    ★加热能充分激发可可的香气,去除可可部分碱性,让奶油更稳定
    ★可可酱建议计算最后奶油打发时所用的糖,全部加到酱中去煮,就是打发时只加奶油不加糖,比较利于增加酱的稠度,并且不容易变质
    ★用量大建议翻倍制作调味酱,用量小建议直接使用
    ★加热后制作的可可酱水分会变少,建议装瓶时称重

小贴士

★每个人的口味有浓有淡,要搭配的食物也不一样,根据自己的需要调整使用比例。不要告诉我味道甜了苦了重了单淡了,自己调整一下不行吗🌚🌚🌚

★调味酱,尤其是焦糖酱、柠檬凝乳这种,煮起来麻烦还容易糊锅的,建议加大量做,少量真的做不好

★已经提到的问题不回答,看不懂的多看两遍,我的表达能力也就这样了,不可能更好了

★留言问问题之前,建议从头多看几遍。看多了评论区问题,你们会跟我一样头疼暴躁

★另外,口味问题不回答。自己做自己吃自己尝自己调整,甲之砒霜,乙之熊掌,千人千味,不解释了。

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五种淡奶油调味及调味酱(一)--黑白巧克力/咖啡/可可相关分类

该菜谱创建于 2020-03-08 16:41:05
44811 收藏


五种淡奶油调味及调味酱(一)--黑白巧克力/咖啡/可可的答疑

  • 美哉怡哉  2020-03-12  
    2
    请问可可奶油和巧克力奶油有什么区别?
  • 七絡  2020-06-15  
    1
    嗯 按照这个方法做了马斯卡彭奶油。。怎么说呢 不知道是我家冰箱冷藏温度3度太低了还是什么原因 反正白巧克力不是结皮而是凝固了 囧 没办法重新隔水加热 然后更要命的来了 加了冰箱里拿出来的马斯卡彭。。嗯 就怎么说呢 变成豆腐渣状了 开始我以为是打发过度了 后来一想估计是太凉巧克力又凝固了 没办法继续隔热水打发 颜色到是很漂亮 奶黄且有光泽 非常顺滑。。然鹅 不好吃啊 口感非常。。嗯 腻口 不知道是我没有打发到位还是就这个样子 反正一口让我吃出了九十年代奶油的那个味道 有没有大神愿意指导我一下 先谢过了 囧 顺便说一下定型非常王道是真的
    作者回复 2020-06-15  
    ①淡奶油1:1白巧,融化搅匀后冷藏是巧克力膏,就是膏,分次加入淡奶油打发基本完成后,加马斯卡彭手动搅拌或者低速打几下就行了
    ②豆腐渣就是打过了,如果是巧克力加热过头可可脂分离出来,不会一整盆都是豆腐渣
    ③马斯卡彭和巧克力都提高的脂肪含量必然腻,但成功的奶油只能说是厚重
    ④奶油和马斯卡彭都不能隔热水打发,但凡坐了热水能打发的都是奶油霜。就这款奶油的脂肪含量,这款奶油霜不腻才怪
    ⑤这么大黄油比例的奶油霜,塑型不好就怪了,跟空口吃黄油就两口牛奶没啥区别
  • BECKY__  2020-03-10  
    1
    可以问一下图上的裱花嘴是什么型号的吗?谢谢啦
    作者回复 2020-05-05  
    大6齿
  • Queen8435  01-17  
    0
    求教:想做颜色黑点的巧克力奶油,要如何配比
    作者回复 01-18  
    加大巧克力用量,做可可奶油,做巧克力卡仕达
  • 灿烂乾坤  2020-11-18  
    0
    亲,我做了咖啡酱,味道不错,就是在第二天打的时候有小疙瘩,不好打是怎么回事
  • 果_ci1e  2020-12-07  
    0
    想问一下  我有好时巧克力酱  可以直接➕淡奶油里面打发吗?想知道巧克力酱和淡奶油大概的比例   谢谢方主  麻烦了❤️
  • 薄荷酱小小Q  2020-09-17  
    0
    为什么把曲奇的配方删除啦
    作者回复 2020-09-18  
    还有,主页里找,被搜索屏蔽了
  • /ka珂珂  2020-06-13  
    0
    我在想,那个调味酱能不能做泡芙内馅?
  • ChaRarrr_  2020-09-01  
    0
    啊啊啊老师我做的就软塌塌。屡试不爽
    作者回复 2020-09-01  
    这个帖子的5个,做成功都不可能软。
    要么就是冷藏不到位,要么就是没打好,要么就是化了
  • cocryli  2020-08-17  
    0
    咖啡味的能出个方子不

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