张师傅秘制牛肉酱
8.8
综合评分
129
人做过这道菜
梦幻厨房肥仔家
在做这款牛肉酱之前，我对做酱一点概念都没有，除了老干妈以外，我都不知道郫县豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱之间有什么区别和各自的用途。一次偶然的机会，我在美拍软件上观看到“小白和蓉蓉”做牛肉酱的视频教学，刷新了我对做牛肉酱的认知，原来熬酱是这么容易操作的，后来我便大胆尝试制作了，那是我第一次做牛肉酱，很神奇的居然很好吃！
用料
| 牛肉 | 1000克 |
| 甜面酱 | 一小瓶，可转换为冰糖80g |
| 豆豉 | 适量（豆豉比较咸，口味淡的朋友可以不加） |
| 花生 | 150g左右 |
| 姜 | 一个 |
| 小米椒 | 150g |
| 蒜 | 400g |
| 食用油 | 1升（可适当调整用量） |
| 熟芝麻 | 适量 |
| 豆瓣酱 | 300g |
| 黄豆酱 | 120g建议加了豆豉就不要加黄豆酱（会咸） |
张师傅秘制牛肉酱的做法
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这个图里面是基本配料...甜面酱可以用冰糖、白砂糖代替
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三位主料的细节对比图
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大蒜搅碎
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朝天椒搅碎，切的话记得要戴手套。
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把油加热，倒入葱姜八角香叶，小火慢慢炸出香味，捞出调料。
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炸花生米要凉油小火满炸。炸好捞出来备用
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趁油有温，先倒入蒜，小火炒出蒜油，其次是小米辣，喜欢姜的朋友这一步可以同时放些姜碎，方子里比例算正常辣，也我家孩子吃的辣度。大家可以根据自己的口味选择增减。
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接着倒入郫县豆瓣酱，小火炒出红油和香味。再一次倒黄豆酱、甜面酱或冰糖，依然小火。不停的翻拌，以免糊锅底了。
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炒香所有的酱之后倒入牛肉酱的主角— —牛肉丁，暂时可调大火翻炒，等肉变色以后改小火并且全程不能离开小火慢熬。
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大概10分钟以后牛肉粒就熟了，但口感韧性，想要肉质细嫩，适当延长熬煮时间。我一般都是熬半小时以上，肉粒入口即化。中途不要被这些油吓到，悄悄告诉你等冷却后会吸收到一部分油😅
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等酱完全冷却后，牛肉会吸收一部分油。这个时候再加入熟白芝麻和熟花生米拌均。不冷却加入的花生会失去焦脆的口感，影响牛肉酱品质。
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做好了，油是不是看起来少很多了，赶快拍照发朋友圈，还有可能会被预定🤣🤣
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这是严格按原料表重量，做出来的牛肉酱成品，是不是很壮观！我这是要密封保存，慢慢享用...原谅我没能具体称重，图中标记了密封盒容量，供参考。
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这是 XO酱，喜欢的朋友可以参考下这个方子：
https://www.xiachufang.com/recipe/106500515/
小贴士
关于用料的量可作相应调整，比如喜欢的辣味就增加一些小米椒，不喜欢吃辣可以减少它的量，重口味可以适当加豆豉，我每次都不会另外加盐。这个方子做的酱放在冰箱里冷冻可以保存一年，密封冷藏可以一个月，开封尽快食用。建议一次性多熬点分装保存，还可以分享给你爱的人！相信你会停不下来的😊
有的朋友会问，油是不是多了，其实不多的，在保存的过程中，油量大到能够覆盖住固体酱也是一种保鲜防腐措施，就像我们在超市购买的老干妈等酱料，以及油浸各种海鱼罐头，油量都覆盖着固体食材。
如果你自己调整用量，最后油吸收掉嫌少可添加橄榄油、芝麻油这些冷吃的油，这些口感都不喜欢就加热油也是可以的
有的朋友会问，油是不是多了，其实不多的，在保存的过程中，油量大到能够覆盖住固体酱也是一种保鲜防腐措施，就像我们在超市购买的老干妈等酱料，以及油浸各种海鱼罐头，油量都覆盖着固体食材。
如果你自己调整用量，最后油吸收掉嫌少可添加橄榄油、芝麻油这些冷吃的油，这些口感都不喜欢就加热油也是可以的
