50克蛋黄莲蓉月饼

准备好工具 耗材 原材料，如打蛋抽，打蛋盆，刮刀，羊毛刷，两个极细孔喷壶，保鲜膜，一次性手套，烘焙油纸，电子秤，一套量勺等。只会用到5克的量勺，枧水只要4克，一定量准，多一克少一克都有影响成品质量。先称枧水整个瓶子，再用清水试验5克量勺装到什么程度才是4克，再将枧水倒入5克量勺中，倒4克。再称整瓶枧水少了几克，确保枧水称量正确。虽说我的电子秤是标价390元的凯伍德的高档货，用起来还不如十几块钱一个的电子秤，只有拿出做实验的精神来做。枧水 糖浆一起放入大碗 用蛋抽搅匀，放入油搅匀。

加入面粉用刮刀拌至无干粉，戴上一次性手套操作，不揉，不转圈，而是从底下往上翻，手心往下按，再翻，再按，直到均匀。饼皮翻拌不均匀，会导致成品塌腰。此处参考瑾宁妈妈的说法，没有验证。

盖保鲜膜室温放置三个小时。不能超过四个小时。放置时间低于两小时，成品容易泻脚，皮往下掉鼓起来。

现剥咸蛋黄，水龙头下冲洗干净，那层白膜一定剥去，否则口感不好，还会造成馅料与饼皮分离。用高度白酒喷，烤箱预热至160度，烤10分钟。拿出来晾凉。如果切开是白心说明腌制时间比较短。

烤8到10分钟，不让它出油，也不能是流心。我烤了8分钟切开只有一个流心。下次烤10分钟。喷了白酒烤出来蛋黄香喷喷的。

蛋黄一分为二，半个约9到10克，莲蓉馅分小块，莲蓉或者豆沙加半个蛋黄共35克，馅搓圆，中心按下，蛋黄放入，虎口往上推，转几下，包好搓圆。饼皮厚薄一致，不露馅。全程馅料和饼皮都要盖好保鲜膜。35克馅只能用半颗蛋黄，整颗直径过大，会撑破饼皮。

静置饼皮两个小时后，戴上一次性手套分15克饼皮包入莲蓉馅。
包饼皮方法  将饼皮搓圆，放在左手心用右手三个手指的指腹按压，拍大，放馅料团，可翻过来放右手，虎口把皮慢慢推，动作轻柔，皮厚处再慢慢推，直到把馅料盖住。饼皮紧贴馅料，厚薄一致。封口捏紧，抹平，再略微调整，轻搓成光滑的圆球。
淀粉或者面粉约50克入干的大碗中，饼坯略搓成圆柱，小于花片口径即可，淀粉中滚滚，去掉多余的粉，压出来不能看到月饼表面有白色的粉。安好花片，放生坯。在花片上沾一点，但不能塞满花纹缝隙，月饼会缺少花纹。放在不沾烤盘上压花，注意排列位置，靠边一行一行从左到右依次放，饼坯很软，放好就不要挪动。
安花片动作 花片放入模具内顶部，顺时针转一下手柄，使花片卡在模具上。更换花片逆时针转一下就好。

压花的时候，垂直使暗劲，不要转换角度，不要拼命按。力度倾斜或者过大会把饼皮挤出来。停留三秒钟即可。用细孔喷壶从空中横向烤盘快速喷水，一次即可，至少离烤盘50厘米的空中，让水雾落下来，不能直接朝月饼喷水。表皮水多了花纹就会消失。

提前约10分钟预热烤箱至200度，看你家烤箱的情况确定预热时间，注意一定要达到200度，用烤箱温度计测量，直到200度才能放饼坯进去，否则面皮会往下掉，形成泻脚。
放入中层烤5分钟，烤盘拿出来，用小半个鸡蛋黄加一勺水，刷表面的时候 给一两滴生抽 上色略深 卖相好 有食欲 用羊毛刷粘一点蛋黄水，在碗边刮三次，把多余的液体逼出来，在月饼表面一刷而过，不能在花纹凹陷处有积液。
再放入烤箱，温度调到18度，中层烤15到20分钟出炉。我的烤箱调到220度，实际温度才180。

成品皮色金黄，花纹清晰，没有破皮，不鼓起。如果有塌腰和泻脚，一可能是饼皮醒面时间短了，二可能是包馅手法不好，馅和皮贴的不紧，厚薄不一致，也有可能是做好了挪动位置造成。三可能是烤箱实际温度没有达到。用烤箱温度计测量，达到200度再放进去。拿出来时两只手用两个手套，拿烤盘的角，不要把月饼碰变形。出炉比较软，两小时后彻底放凉会变硬点，凉了密封常温保存，两天后回油就可以吃了。我等凉了吃了半个，又香又甜又软，跟传说中的味道一模一样。

满口温香软玉，甜度刚刚好，饼皮并不硬。馅料，糖浆和枧水是巧厨家买的。

成品不错