橄榄树瑶啊瑶
老司机做戚风(4蛋8寸后蛋法)
8.3
综合评分
6
人做过这道菜
写给自己和图村的同学们。
方子用的面粉量少、鸡蛋量少、糖量少，但能做出满模、不开裂、不回缩、表面无压印，弹性好、组织细腻的戚风。
鸡蛋我用的是中等个头的，约60克左右。用大个头的鸡蛋面糊量会更多也就爬得越高。
方子用的面粉量少、鸡蛋量少、糖量少，但能做出满模、不开裂、不回缩、表面无压印，弹性好、组织细腻的戚风。
鸡蛋我用的是中等个头的，约60克左右。用大个头的鸡蛋面糊量会更多也就爬得越高。
用料
| 蛋黄糊 | ～～～～～ |
| T45粉(低筋粉) | 66克 |
| 蛋黄 | 4个 |
| 牛奶 | 40克 |
| 油huile de colza/tournesol/maïs随意 | 40克 |
| 糖粉sanit louis | 10克 |
| 百香果精/香草精/玫瑰精/橙花精等随意 | 1咖啡勺（可不加） |
| 蛋白霜 | ～～～～～ |
| 蛋白 | 4个 |
| 糖粉sanit louis | 60克 |
| 模具/工具 | ～～～～～ |
| 8寸活底阳极模 | |
| 线圈搅拌器 | |
| 硅胶刮刀 | |
| 弹簧杯筛 | |
| 厨师机/打蛋器 | |
| 电子秤 | |
| 铝箔纸 | |
| 烘焙纸（油纸） | |
| 金属筛网架 |
老司机做戚风(4蛋8寸后蛋法)的做法
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准备材料。
模子底片包裹一张铝箔纸，为的是脱模方便，可以不用洗底片。
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预热烤箱 上下火模式 150度
提前预热可以使内腔温度更均匀更稳定。 -
※制作蛋黄糊：
牛奶与糖粉混合，入微波炉叮10～20秒，用线圈搅拌器搅打至糖粉充分融化。
加入油，搅打至充分乳化。
图为奶、糖、油混合乳化后的状态。
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筛入低粉，用刮刀拌匀。
-
拌匀后的面糊状态。
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逐个加入蛋黄且拌匀。
蛋黄糊的状态是非常顺滑、无颗粒的。
加入香精（可不加）
-
※制作蛋白霜：
糖粉分三次加入蛋白内。第一次出大泡时，第二次湿性发泡时，第三次接近干性发泡时。
打发速度可快可慢，随意。
4蛋以上我喜欢用厨师机来打发，因为厨师机的搅拌盆大，拌糊时更容易翻拌均匀。
-
蛋白打发完成的状态：11点半状态最佳。
如何查看
1、停下打蛋器，
2、打蛋头在蛋白里转一圈，
3、拉起打蛋头，
4、垂直打蛋头，
5、把打蛋器看成一个整体，观察蛋白的角度。如图：11点半状态为最佳角度，6点状态（即垂直的尖角）就打过了。蛋白打得太硬在翻拌中会出现结块不容易混匀，在烤制中蛋糕表面容易开裂。
p.s.做法式马卡龙蛋白也是打发到11点半状态。
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取三分之一蛋白霜与蛋黄糊翻拌混匀。
再取三分之一蛋白霜与蛋黄糊翻拌混匀。
将混匀的面糊全部倒到剩余的三分之一的蛋白霜里再次翻拌混匀。
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入模。摔几下模子震出大气泡，用牙签挑破。
面糊装到模子的七八分满。面糊太少蛋糕爬不高不能满模，面糊太多容易爆头。
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进炉。
放第三层（即确保模子在内腔的中间位置。我家烤箱一共五层，73升的烤箱）烤，上下火模式，150度定时65分钟。
蛋糕一般会在40分钟左右爬到最高处。
如图：爬得这么高也不开裂，棒棒哒。
说一下会开裂的原因：
1、蛋白打得过硬了。再说一次蛋白不需要打到垂直的尖角。
2、方子粉量太多。
3、烤箱内腔太小，蛋糕离上管距离太近。
4、温度不合适。
5、其他原因……
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爬到最高峰后蛋糕会开始回落。
定时65分钟到后，打开烤箱门，用手轻触蛋糕表面，表面不会留下指印且会迅速回弹，说明烤熟了可以出炉了。反之，则再加烤3～5分钟左右，待熟再出炉。
不要插牙签看熟不熟，表面会留下牙签洞，会使蛋糕破相的。
-
出炉后立即震模，然后倒扣到大筛网里，如图。
满模的蛋糕不要倒扣在倒扣架或烤网上……不要倒扣在倒扣架或烤网上……不要倒扣在倒扣架或烤网上……重要的事情说三遍。倒扣架和烤网会使满模的蛋糕表面有压印，会让蛋糕破相的。
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放凉后脱模。
取一张油纸，平铺在桌面上，将蛋糕表面放在油纸上。
用手轻按模子底部，使蛋糕完全脱出模子。
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去掉模子底片和铝箔纸。
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再覆盖一张油纸。
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用手拿住两张油纸一起翻个面。
然后去掉表面的油纸。 -
脱模完成。
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注意看：满模的蛋糕脱模后蛋糕渣的黏连是与模具齐平的。
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切开看组织。
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量一量高度吧。7.5厘米
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谢谢观看。
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找出一张旧照片。
2007年夏天，我的第一个戚风蛋糕，一次就成功的戚风蛋糕。😄😄😄我觉得做戚风并不难嘛。
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再发几张图
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切开
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切开
小贴士
陆续添图中。
