随便聊聊花刀

最近有点空闲，下厨房看的也就多了些，多学习学习。看了几个晒腰花的,感觉和我的切法不太一样,我的切法是~ 首先整腰一片为二，批去腰骚，撕掉腰膜，冲洗干净后有腰筋的那面下刀,先斜刀45度下刀入2/3，再直切入2/3，直切时刀数6至8刀切断一下。业余选手,搞不清专业的是从里还是从外下刀,只是觉得这样切，会好看些。外切也就是腰子表面下刀，花不太容易舒展,弓着,看着有点僵。腰花想做的好,需把腰筋剔干净,便于划刀成型,下锅后才能均匀受热,火候掌握的好,口感是脆嫩的,腰花一般都是用麦穗刀。（剔出的腰筋扔西红柿葫子汤里,不浪费,味道冈冈滴）

成品

水煮腰花

鹿角刀，可爆炒酸豇豆、蒜苔......

鱼和腰花切法差不多。

青鱼肉较厚，斜刀可30度，直刀可至鱼皮部分，这样花会长一些。

腌一下

油炸两遍，做茄汁味

会切腰花，这些都好办了

用雪菜炒一下，下饭

虾改刀后成球形

鸭肫、鸡肫，整个肫一分为二，直刀入3/4

硬东西相对好切一些,如土豆、黄瓜什么的，软的有点难度，如兰花干，一块白干切出两块干子的长度。白干选韧性较好的，切前最好下锅煮一下，都是用直刀，刀入2/3，只是正反两面角度不一样，难度就是下刀的力度要掌握好。

切好，油炸成型，还是蛮长的。

入锅卤一下，非常好吃。

冬瓜切花刀后成菊花

这个花刀，N年前在一家餐馆吃饭，有道皮蛋菜，瞧着挺有意思的，我嘛也是很爱学习的，于是进后厨请教人家老师傅，学会了，一把大菜刀就把花给弄出来了，哈哈。

不太好用文字描述，有机会上视频吧