青芒果蝦沙拉

Name: 青芒果蝦沙拉
Ingredients: 1小勺（tsp）--1/2大勺（tbsp）糖; 30ml水; 1.5大勺(tbsp)白酒醋或米醋; 1.5大勺魚露; 一小瓣(2克)蒜; 1/8小勺（tsp）海鹽; 一個小米辣; 一個青檸的皮青檸皮; 1/4--1/2個青檸的汁青檸汁; 15克蝦乾; 一個（去皮、去核後約250克）青芒果; 180-200克（去頭、去殼後重量）虎蝦; 30克花生; 10克薄荷; 15克其他香草（香菜、羅勒、歐芹等）

9.0 综合评分

9 人做过这道菜

缀思克

之前在一家米其林餐廳吃過的沙拉，這兩日突然想起，遂嘗試復刻。基本食材倒都記得，但調味就一半靠記憶一半靠味覺了。調整了幾次，雖然還是跟記憶中有差距，但目前的醬汁構成和比例是比較滿意的。在餐廳吃到的那道沙拉還有用油炸洋蔥、油炸蒜片來提供多一層的爽脆口感，我因爲平時不做油炸就省去了。

需要說明的是一定要用青芒果，這裡需要青芒果爽脆的口感和酸甜的味道，黃芒果太甜、太軟，並不適合這道沙拉。

用料

醬汁：
糖	1小勺（tsp）--1/2大勺（tbsp）
水	30ml
白酒醋或米醋	1.5大勺(tbsp)
魚露	1.5大勺
蒜	一小瓣(2克)
海鹽	1/8小勺（tsp）
小米辣	一個
青檸皮	一個青檸的皮
青檸汁	1/4--1/2個青檸的汁
沙拉食材：
蝦乾	15克
青芒果	一個（去皮、去核後約250克）
虎蝦	180-200克（去頭、去殼後重量）
花生	30克
薄荷	10克
其他香草（香菜、羅勒、歐芹等）	15克

青芒果蝦沙拉的做法

小米辣切絲，根據嗜辣度選擇是否保留籽。蒜切末，加海鹽研磨成糊狀，這麼做的原因可參見這個方子：https://www.xiachufang.com/recipe/102138645/
將糖、水、醋、魚露放入醬汁鍋，加熱至90度左右後關火。冷卻後加入小米辣、蒜糊、青檸皮和青檸汁，混合均勻。糖和青檸汁的量我給出的是一個範圍，可以根據自己嗜甜、嗜酸的程度調整。
蝦乾用涼開水浸泡15-20分鐘後濾乾。
青芒果去皮，擦成絲；所有香草葉粗略切開。除薄荷外的其他香草可以隨意選擇，但薄荷一定要有。
虎蝦去頭、去殼、去泥腸後煮或蒸熟（註1），剛熟就可以，千萬別overcooked.
花生烘烤出香氣後稍微研磨。所有堅果烘烤後都會釋放脂肪的香氣，但這種香氣會在24小時後消散，所以即便用的是烤過的花生，這裡也需要複烤一下。
所有食材混合，澆上醬汁就可以了。