缀思克的作品 查看全部 762 作品

  • 致味覺敏感者

    致味覺敏感者 

    在上期食物•對話發酵——時間的功課(http://dwz.date/cZGX)中我用味噌醃蒜製作了一款印度小食。同傳統西方醃製食物多倚賴鹽、糖、醋不同,日本的醃菜多用醬油、味霖、芥末、味噌。這款味噌醃蒜(Ninikku miso-zuke)...

    2020-11-03

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  • 致味覺敏感者

    致味覺敏感者 

    發酵是時間的功課。簡單的準備工作後就將食材交付給時間,讓空氣中的微生物在時間中作用,令食材產生立體有深度的味道,完成脫胎換骨的轉變。 本期食物•對話我邀請大家嘗試製作一款之前從未做過的發酵食物,並將其發展爲一道完整料理。之所以強調從未做過...

    2020-10-30

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  • 致味覺敏感者

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    上期食物•對話我設計了一款健康版牛油果朱古力撻,用杏仁粉和黃豆粉的組合作爲脂肪的構成,同時加入斯佩爾特麵粉,而黏合劑就由洋車前籽粉(psyllium husk)來充當。餡料部分我用了牛油果、香蕉和可可粉的組合,香蕉提供甜度,牛油果提供順滑濃...

    2020-10-26

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  • 致味覺敏感者

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    踐行健康飲食後,料理日常飲食的過程很大部分就是將傳統食物進行健康化改造,這次就來嘗試撻。說起來好像之前從未自己做過撻,或者外食或是買冷凍版。對於有機會嘗試新鮮料理總是有少許興奮的。 健康化改造的第一步是對傳統食物進行解構:傳統的撻皮多由麵...

    2020-10-22

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  • 致味覺敏感者

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    上期食物•對話我參考Flaxseed Heaven(亞麻籽天堂),設計了一款天然酵種亞麻籽麵包。Flaxseed Heaven之前曾很火,但在我看來原食譜中有頗多不合理的地方,我根據自己對sourdough的理解和製作習慣設計了完全不同的操...

    2020-10-05

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  • 致味覺敏感者

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    本期食物•對話的主題是複做之前任何一期的題目,藉此呈現自己對食物和議題理解的進步。重複是一件有趣的事。不少作家都認爲真正的閱讀是重讀,在重讀中會發現之前被忽略的奧義,而真正的書寫是複寫,在一遍遍的修訂中會越來越接近想要表達的本意。其實這樣的...

    2020-10-03

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  • 致味覺敏感者

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    上期食物•對話我做了一道烤紅菜頭蘋果羊奶芝士沙拉:紅菜頭、甜椒、蘋果幾種食材不同層次的甜與羊奶芝士和核桃的醇厚呼應,生菜與歐芹提供fresh的風味,而以油醋汁爲基本思路的醬汁將所有食材串聯起來,令它們不再是單獨食材,而成爲一道料理。這款沙拉...

    2020-09-25

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  • 致味覺敏感者

    致味覺敏感者 

    本期食物·對話的主題是「泥土味」。「泥土味」(earthy flavour)是那種很難用文字描述,但一聞到你即刻就會知道的味道。蘑菇、馬鈴薯、山葵、胡蘿蔔、蘆筍、蘋果、燕麥、淡水魚和一些酒中都有這種味道。這種味道其實是由一種叫geosmin...

    2020-09-22

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  • 致味覺敏感者

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    在上期食物•對話《用隨機的食材講一個相遇的故事》(http://dwz.date/cjjG)中我做了一款意大利麵食——malfatti,搭配炒茄子粟米和煎蘋果。Malfatti在意大利文中的意思是badly made,這個自嘲的名稱指的是一...

    2020-09-15

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  • 致味覺敏感者

    致味覺敏感者 

    大抵所有煮飯的人都會遇到不想或不能煮飯的時刻,或是因爲疲累,或是心緒不寧,或是太過忙碌,或者只是單純厭倦了煮飯這件事。外食或叫外賣當然是一個選擇,但若你所在的城市依然有外出用餐的限制,或者你不想承擔外食的風險,而外賣又需時頗久,這種時候如何...

    2020-09-11

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    本期食物•對話我請大家每人隨意選擇一款主要食材和一款輔助食材,構成八種食材的食材庫,這期的題目就是要用到食材庫中的所有食材,另外可以搭配pantry staples,來設計一道料理。 我們選擇的四款主要食材是茄子、粟米、紫甘藍、蘋果,四種...

    2020-08-26

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  • 致味覺敏感者

    致味覺敏感者 

    略微瞭解意大利料理的人就沒有可能不知道Risotto,意大利燉飯。用油炒香蒜、洋蔥和米,加入白酒,待酒精蒸發後一點點加入高湯,直至米熟,關火後加入Parmesan、黃油或奶油,以及新鮮香草,一道醇厚濃郁的料理就完成了。在基本款之外,Riso...

    2020-08-24

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