烧鸡公(火锅鸡)

4 人做过这道菜
烧鸡公在90年代的四川、重庆地区颇为流行,近年来已少见,但是经典的味道已成为一道“舌尖上的火锅”,为什么叫烧鸡公,我也不知道,可能因为一般都吃公鸡吧!吃完鸡肉后,剩下的汤底又是火锅了!随便说一句,如果你是新手,一定要仔细,此菜大油大火,免得烧到自己!

用料  

10片
10瓣
适量
花椒 适量
料酒 适量
辣椒 1个
八角 1个半
冰糖适量
大量
郫县豆瓣 2勺
鸡肉 2斤
酱油 适量
生抽 适量
香菜 适量
小葱
半只

烧鸡公(火锅鸡)的做法  

  1. 土鸡(粮食鸡)切块,冷水入锅,倒点料酒在锅里,切点姜片入锅,目的给鸡去血水、去腥味。

    烧鸡公(火锅鸡)的做法 步骤1
  2. 过水的鸡肉稍微凉了以后,去掉姜片等去腥食材,温度是用手摸至少不烫手,加点生抽,此时生抽真的只要一点,目的让鸡肉入点盐味。

    烧鸡公(火锅鸡)的做法 步骤2
  3. 少量冷油入锅,油中加入适量冰糖,待白糖溶化后,倒入开始过水的鸡块,炒糖色,目的是让鸡块有甜味入肉。

    烧鸡公(火锅鸡)的做法 步骤3
  4. 这一步的东西可以提前准备在一个盘子里,免得手忙脚乱。姜、蒜、八角、香叶、香果、小茴香、青花椒、桂皮、丁香,都是少量。豆瓣酱2勺、秋霞火锅料1/4包。

    烧鸡公(火锅鸡)的做法 步骤4
  5. 重新起锅,加入大量的菜籽油,油完全热冒烟后,加入姜片、蒜瓣,然后下豆瓣,炒香,迅速加入火锅底料,然后炒香,待火锅料完全融入油后,倒入鸡块。

    烧鸡公(火锅鸡)的做法 步骤5
  6. 鸡块倒入后,加入尖辣椒(图中青色),香料、青花椒。炒、炒、炒。没有滋滋滋的响声,加入开水,一定是开水。

    烧鸡公(火锅鸡)的做法 步骤6
  7. 加入开始泡好的干豇豆、干笋子,烧一会。

    烧鸡公(火锅鸡)的做法 步骤7
  8. 把铁锅中的食材倒入高压锅,20-30分钟,出锅。

    烧鸡公(火锅鸡)的做法 步骤8
  9. 不好吃给我说,我道歉!

    烧鸡公(火锅鸡)的做法 步骤9
  10. 四川人吃这个一般要兑个碟子:芹菜颗颗、香菜叶叶、大头菜颗颗、油炸花生颗颗,蒜颗颗、然后舀2勺火锅鸡的油汤汤在碗里,沾到吃。

    烧鸡公(火锅鸡)的做法 步骤10

小贴士

1、火锅料,一般购买重庆地区产的牛油火锅料,都没有多大的问题,火锅料在四川、重庆是红烧菜必备,为什么选择秋霞?因为高手都选择秋霞火锅料。
2、关于鸡,必须是公鸡,大公鸡,最好是肉质紧的土鸡。
3、关于用料的用量,因人而异,有人喜欢吃辣,有人喜欢吃麻,所有我没有确定,但是香料不能多了,不能盖住肉香。
4、烧鸡公烧干豇豆,这是经典,也可以换成其他的菜。
5、是否额外加盐?我在最后的时候到一点点生抽,全程没有放盐。
6、这里说的青辣椒是那种辣的尖尖辣子,不是大肉椒。还有想吃辣的,可在炒鸡的时候加点小米辣。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 

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