杜纯纯洁
巧克力酥皮泡芙
4
人做过这道菜
家里调温剩下的巧克力实在是太多了，我一定要想办法糟践出去！
用料
| 可可酥皮 | |
| 低粉 | 60g |
| 可可粉 | 15g |
| 无盐黄油 | 65g |
| 赤砂糖 | 45g |
| 食盐 | 少许 |
| 可可泡芙面糊 | |
| 清水 | 65g |
| 牛奶 | 65g |
| 低粉 | 70g |
| 可可粉 | 10g |
| 红糖 | 5g |
| 全蛋液 | 130g |
| 食盐 | 2g |
| 香草精 | 少许 |
| 巧克力卡仕达夹馅 | |
| 蛋黄 | 3个 |
| 全脂牛奶 | 250g |
| 细砂糖 | 60 |
| 玉米淀粉 | 15g |
| 黑巧克力（57%） | 100g |
| 香草精 | 少许 |
| 黑朗姆酒 | 少许 |
| 无盐黄油 | 52g |
巧克力酥皮泡芙的做法
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一、首先制作可可酥皮部分：首先将低粉、可可粉混合过筛；无盐黄油室温（隔水）软化，将过筛后的粉类筛入到黄油之中，加入赤砂糖拌匀
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将步骤1中制作好的酥皮面团加入两张油纸之间，用擀面杖擀成厚约2mm的面片，送入冰箱冷冻备用
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二、接下来制作可可泡芙，：首先将低粉、可可粉混合过筛，备用
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将软化的无盐黄油与清水、牛奶、红糖、食盐、香草精混合煮沸离火，趁热将步骤3中的过筛粉类加入，用长柄木勺（木铲）搅拌至没有粉类颗粒的状态
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中小火将步骤4所得面团重新回火至约85℃，使淀粉充分糊化，回火期间要不断搅拌面团（充分糊化的面团会在平底锅底部留下一层类似毛巾表面的膜）
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将面团倒入厨师机中，K字桨中速搅打面团帮助面团散热，待面团温度降至60度以下时，将蛋液分次加入到面团之中（每次都要确保蛋液与面团完全融合，再加入下一次的蛋液），将二者混合打匀，蛋液并不是全要加完，根据状态而定，用刮刀舀起面糊，应以刮刀上留下8cm左右侧边光滑的倒三角状为标准。过长则稀，偏短有锯齿状则面糊偏干
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将步骤6所得面糊填入裱花袋中，挤在烤盘之中
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将酥皮面皮从冷冻室中取出，用大小合适的圆形切模切出面皮，盖在泡芙面糊表面。烤箱预热上下火180=200℃，烤箱中层烘拷约10min，转至150-160℃再烤15-20min，取出放凉备用
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三、接下来制作巧克力卡仕达酱夹馅：首先将少量细砂糖、玉米淀粉倒入蛋黄之中，蛋抽快速抽打蛋黄至体积微蓬、颜色变浅的状态，备用
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将剩下的细砂糖加入到牛奶中煮沸，趁热冲入到蛋黄之中，并用蛋抽快速抽打蛋黄糊，避免蛋黄受热凝固。将所得混合物重新倒回锅中，小火将混合物回火煮沸，，并持续沸腾约30-60s（期间不停搅拌，避免蛋黄受热凝固）
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趁热将步骤10的卡仕达酱冲入到融化的巧克力中（不融化直接将巧克力切碎也行），静置约1-2分钟后用蛋抽搅拌均匀；降温至35度时将朗姆酒、香草精加入拌匀，保鲜膜贴面冷藏备用
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将冷藏至4℃左右的巧克力卡仕达酱取出，与打发奶油混合拌匀；用小刀在泡芙底部挖出小洞；巧克力卡仕达酱填入裱花袋中，挤入泡芙之中，即可完成
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成品图
小贴士
1、卡仕达酱回火煮沸除了增加稠度外主要是为了杀菌，所以一定要这么做
2、卡仕达酱里放朗姆酒有杀菌作用，不放也可以，将做好的巧克力卡仕达酱趁热包入保鲜膜中让其自然降温，这样细菌更少。
3.烤泡芙的时候，前20分钟不要开烤箱门，后边最好也别开。
4.夏天做酥皮建议开空调，要不然特别容易化容易断。
2、卡仕达酱里放朗姆酒有杀菌作用，不放也可以，将做好的巧克力卡仕达酱趁热包入保鲜膜中让其自然降温，这样细菌更少。
3.烤泡芙的时候，前20分钟不要开烤箱门，后边最好也别开。
4.夏天做酥皮建议开空调，要不然特别容易化容易断。
